【正文】 2．記錄的管理 食品安全管理體系和HACCP工作過程形成的各項記錄，應按照《記錄控制程序》的要求進行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應對記錄的管理進行檢查、監(jiān)督。十六、記錄管理1．記錄表格HACCP工作過程中要求形成的記錄，原則上應編制相應的記錄表格。1）食品安全管理體系的內(nèi)部驗證通過內(nèi)部審核實施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。：制定終產(chǎn)品檢驗的規(guī)范，對每批終產(chǎn)品進行相應的檢測，確認各項指標符合相關標準要求。：： 經(jīng)過原料、半成品、成品的衛(wèi)生檢測，確認工藝流程和控制過程的有效性，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實際情況。由食品安全小組人員對每次糾偏行動進行審查，確認糾偏行動的有效性；必要時，應采取相應的潛在不安全產(chǎn)品評估和處置。，并盡快做出糾偏計劃，并馬上實施，使生產(chǎn)盡快轉到正常的軌道上來。3）對CCP監(jiān)控的效果要進行針對性的抽樣和檢測；4）對CCP記錄的復查：主要針對監(jiān)控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經(jīng)理進行審查，以及時發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過程的符合性。在儀器設備投入使用（或相當）的條件下，參照一標準體來檢查設備的準確度。 HACCP計劃確認的主要途徑通過查閱有關科學文獻和書籍、請教有關專家，以確定所進行的危害分析是準確的、設立關鍵限值是科學的；也可以請權威部門（食品研究機構）進行現(xiàn)場測定，以確定關鍵控制點的監(jiān)控方法、關鍵限值的科學性和有效性。當制定HACCP計劃的依據(jù)發(fā)生重大變化，或發(fā)生控制因素發(fā)生變化時（如原料的改變、產(chǎn)品或加工方式的改變、復查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復出現(xiàn)同樣的偏差、出現(xiàn)新的銷售或消費方式等），應對HACCP計劃進行確認。4．控制要求 HACCP計劃的確認 食品安全小組應參照CAC/RCP11969，(1997)《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》，從原料驗收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學、物理危害全部列入HACCP計劃，并做出相應的微生物的數(shù)據(jù)檢測，以此制定了HACCP計劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。3．職責，及食品安全管理體系驗證。十五、HACCP計劃驗證1．目的確認HACCP計劃的有效性，驗證CCP有效受控，驗證食品安全管理體系運行的有效性。，包括以下內(nèi)容：1）偏離產(chǎn)生原因的分析結果2）針對原因制定的糾正措施及措施實施的責任部門/責任人3）措施實施的情況和跟蹤驗證的結果。，包括以下內(nèi)容：1）確認產(chǎn)品類型、生產(chǎn)批次、偏離的時間范圍2）偏離狀況的描述3）采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）4）采取糾偏行動的責任部門/責任人。，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，食品安全小組在采取潛在不安全危害評估和處置的同時，進行下列活動：1）分析、找出偏離產(chǎn)生的原因；2）采取相應的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生；3）對糾正措施的結果跟蹤驗證，保證糾正措施的有效性；4）必要時，對HACCP工作計劃和關鍵控制點（CCP）、關鍵限值（CL）進行驗證、確認和修訂。如，返工處理或轉為安全使用（改變用途）。，產(chǎn)品可被通過。，確定產(chǎn)品是否存在安全危害。（CL）、控制參數(shù)較長時間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時，操作人員應立即將上述情況向食品安全小組報告。操作要點：（CCP）的操作員工應根據(jù)相關操作規(guī)程的要求進行操作，對關鍵限值（CL）實施監(jiān)控。2．適用范圍 本規(guī)定適用于本廠所有產(chǎn)品關鍵控制點（CCP）和關鍵限值（CP）失控或偏離所采取的糾偏活動的控制。（CCP）和關鍵限值（CL）監(jiān)控的具體要求，結合產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的CCP監(jiān)控作業(yè)指導書。監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關鍵限值的情況，以便恰當?shù)剡M行調(diào)整和實施糾偏行動。品研部在制定監(jiān)控頻率時，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設備和經(jīng)驗來確定。（監(jiān)控方法）：對于定量的關鍵限值（CL），用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準確。（監(jiān)控對象）：通過檢測產(chǎn)品或測量一個或幾個參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個CCP是否在關鍵限值內(nèi)操作。（CL）和操作限值（OL）監(jiān)控的具體實施。適用于本廠識別的所有產(chǎn)品的關鍵控制點和關鍵限值的監(jiān)控。經(jīng)產(chǎn)品工藝驗證取得數(shù)據(jù)4產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100B200P3004CCP序號CCP名稱CLCL制定依據(jù)OL1原料貯存原料冷庫不得儲存化學品；冷庫溫度18177。復查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 十二、關鍵限值與操作限值的制定和驗證產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100B200P300C100B200P300C100B200P3003 、C100 B2008 、P3007CCP序號CCP名稱CLCL制定依據(jù)OL1原料貯存原料冷庫不得儲存化學品；冷庫溫度18177。2振動過濾雜物，篩網(wǎng)破碎物每批結束后檢查篩網(wǎng)的完好性振動篩每批檢查振動篩是否破損每批當班班長，采取相應處置措施。冷庫保管記錄冷庫溫度控制記錄；潛在不安全影響評價記錄。復查每批記錄；定期對產(chǎn)品進行抽檢 產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100B200P3004產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關“生產(chǎn)過程流程圖”序號關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值CL監(jiān) 控糾正措施記錄驗證對 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學污染微生物滋生、原料變質原料冷庫不得儲存化學品；冷庫溫度18177。、溫度記錄復查每批記錄，對產(chǎn)品進行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)每批檢查過濾網(wǎng)每批當班班長，采取相應處置措施。復查每批記錄；每周對庫存原料定期抽查。2℃冷庫環(huán)境控制管理；溫度監(jiān)測日常庫管員隔離單獨存放，查證化學品性質和危害；發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。潛在不安全影響評價記錄。2調(diào)配、殺菌時間溫度不足導致殺菌效果不好物理污染 時間：≥30min 溫度：≥85℃殺菌條件每批當班班長發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；評價潛在不安全影響，采取相應處置措施。冷庫保管記錄冷庫溫度控制記錄；潛在不安全影響評價記錄。貯存、運輸化學：無生物：細菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物理：無十一、HACCP計劃產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號： C100B200P300C100B200P3002產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關“生產(chǎn)過程流程圖”序號關鍵控制點（CCP）顯著危害關鍵限值CL監(jiān) 控糾正措施記錄驗證對 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學污染微生物滋生、原料變質原料冷庫不得儲存化學品；冷庫溫度18177。是加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預防措施（5）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）（6）計量包裝化學：化學品污染否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌、微生物是包裝袋存儲過程的滋生使用前，進行紫外線殺菌。否調(diào)配殺菌化學：化學品否操作人員帶入操作人員不準攜帶進入否生物：細菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除。控制原輔料的貯存時間。是貯存過程時間過長，溫度、濕度適宜，使原輔料變質。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學：化學污染否與化學品混放，造成污染化學物品單獨存放，不得與原輔料混放存儲。否生物：細菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲存和運輸過程造成細菌、致病菌等滋生。貯存、運輸化學：無生物：細菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進行抽樣檢測否物理：無骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號： C100B200P3004產(chǎn)品信息：見本計劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計劃《生產(chǎn)過程描述》相關“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對第（3）欄的判定依據(jù)（4）對顯著的危害能否提供預防措施（5）本步驟是否為關鍵控制點（是/否）