【正文】 對(duì)患有疾病、外傷等可能造成食品污染而又一時(shí)無法治愈者，暫停從事接觸食品的工作，屬外傷的由車間進(jìn)行調(diào)崗，屬傳染性疾病的由生產(chǎn)處另行調(diào)崗，同時(shí)接受治療，直到痊愈后復(fù)崗。 糾正措施 車間衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)進(jìn)入車間人員發(fā)現(xiàn)工作衣不整、頭發(fā)外露或帶有首飾、手表等不符合要求的立即糾正，合格后方可進(jìn)入車間。 員工在車間內(nèi)不得有進(jìn)食、吸煙、隨地吐痰、擤鼻涕、撓頭等不良行為，工作期間嚴(yán)禁喧嘩。不得將任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間。 病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、手外傷未愈合者、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、其他有礙食品安全的疾病。 行政部 應(yīng)建立員工健康檔案。 經(jīng)體檢合格后的員工發(fā)放健康證，持證后方可繼續(xù)從事原工作，不合格的員工 由企管中心列出不合格人員名單，根據(jù)情況另行安排，以確保患病人員在未治愈前不再從事與食品接觸的工作崗位。 行政部 每年對(duì)員工進(jìn)行一次衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生控制知識(shí)培訓(xùn)，讓員工了解法律法規(guī)的要求，實(shí)施良好操作，確保食品安全衛(wèi)生，其培訓(xùn)工作執(zhí)行《培訓(xùn)控制程序》。 ： 控制對(duì)象：患病員工尤其是患傳染性疾病的員工。 2. 適用范圍： 適用于企業(yè)生產(chǎn)人員、檢驗(yàn)人員及管理人員。 糾正措施 員工在加工過程中如果發(fā)現(xiàn)半成品、成品 被有害、有毒物污染的，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)班主管和質(zhì)量管理員并及時(shí)隔離，由質(zhì)量管理員作出標(biāo)識(shí)，進(jìn)行確認(rèn)、評(píng)估并作出處理。 生產(chǎn)車間在使用食品添加劑時(shí)，配料員要嚴(yán)格按照工藝要求配制使用，超過保質(zhì)期的作出標(biāo)識(shí)，禁止使用，并及時(shí)退回。 運(yùn)輸人員在原材料的運(yùn)輸過程中要輕拿輕放，不使原料受損傷，不與有毒、有害物品同時(shí)裝運(yùn)；運(yùn)輸工具等備有防雨、防塵設(shè)施；運(yùn)送一次要對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行徹底清洗，保持潔凈衛(wèi)生。 各生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)專人嚴(yán)格管理潤滑劑、清潔劑、消毒劑、等化學(xué)物品的標(biāo)識(shí)、貯存及使用，防止對(duì)食品污染。 生產(chǎn)車間維修工要隨時(shí)檢查設(shè)備金屬件有無松動(dòng)、丟失情況。 車間派專人及時(shí)清除天花板的冷凝水，防止冷凝水直接下滴污染食品。 不衛(wèi)生的包裝材料。 地面污染。 空氣中的灰塵、顆粒。 ： 控制對(duì)象： 水滴和冷凝水。 2. 范圍： 適用于廠區(qū)、車間生產(chǎn)過程中廢棄物、外來污染物的控制。 手洗消毒操作中和衛(wèi)生間設(shè)施如果出現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)及時(shí)處理，對(duì)無法處理的要及時(shí)上報(bào)，由機(jī)修科 整改。 糾正措施 車間衛(wèi)生監(jiān)督員發(fā)現(xiàn)消毒液不合格時(shí)，立即更換合格濃度的消毒液，并對(duì)員工重新進(jìn)行消毒。 車間衛(wèi)生設(shè)施 車間 清潔工每天檢查兩次廠區(qū)衛(wèi)生間的沖水、洗手、防蟲、防鼠、防蠅等設(shè)施完好情況，保持便池、墻裙、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，并做好《滅蠅記錄》《滅鼠記錄》。 員工手部接觸有毒、有害物質(zhì)或其它污染物后都必須進(jìn)行正確的手洗消毒程序。 員工在進(jìn)入生產(chǎn)車間時(shí)執(zhí)行如下手洗程序：清水洗手 →洗滌液洗手→ 清水洗手 → 50PPm 的次氯酸鈉溶液 浸泡 30 秒以上 → 清水洗手 →烘干→進(jìn)入車間。 控制措施： 車間內(nèi)外安裝完善的洗手消毒設(shè)施，按 1 個(gè) /10 人安裝非手動(dòng)開關(guān) 的水龍頭，并設(shè)置足夠的洗手液、干手器、手洗消毒池（盆）。 ： 控制對(duì)象： 人員的手部消毒。 ： 適用于人員手部清潔、消毒和衛(wèi)生間的使用、維護(hù)和保持 ： 生產(chǎn)公司 機(jī)修科負(fù)責(zé)對(duì)手洗消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)計(jì)、安裝、改造。并進(jìn)行分析，采取必要的措施防止交叉污染的再次發(fā)生，同時(shí)作好糾偏記錄。員工的衣物及其他個(gè)人物品要放在專用的更衣柜中，不得放在生產(chǎn)車間內(nèi)。生產(chǎn)車間的工作人員原則上不得向包裝車間流動(dòng)。加工過程中的不合格品、跌落地面的 產(chǎn)品和廢棄物，要在固定的地點(diǎn)用有明顯標(biāo)志的專用容器分別存放，并在質(zhì)檢員的監(jiān)督下進(jìn)行及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒。原料、輔料應(yīng)有各自的進(jìn)貨口，原輔料、半成品等不得向包裝區(qū)流動(dòng)，以防止交叉污染。保證車間通風(fēng)良好、空氣清新，車間內(nèi)的墻壁、地面采用無毒、防滑、耐腐蝕、不透水的材料，易于清洗消毒并保持清潔衛(wèi)生。廠區(qū)內(nèi)不得同時(shí)生產(chǎn)、兼營、存放對(duì)食品衛(wèi)生有潛在污染危害的產(chǎn)品。 控制措施： 質(zhì)管 部 定期對(duì)生產(chǎn)員工進(jìn)行衛(wèi)生消毒方面的知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)新進(jìn)廠員工在上崗前也要接受必要的培訓(xùn)，使廣大員工都能按照要求規(guī)范操作，減少污染。 ： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)加工過程中衛(wèi)生條件的控制。 5 .相關(guān)文件與記錄 《微生物檢驗(yàn)記錄》 三 防止交叉污 染 ： 通過實(shí)施有效的防治措施，防止生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境 將生物的或化學(xué)的污染物污染食品。 質(zhì)管部化驗(yàn)員每月對(duì)車間工作人員手表面、工器具、周轉(zhuǎn)箱、工作服、設(shè)備表面、 餅干冷卻線、 空氣、內(nèi)托、包裝物的潔凈程度進(jìn)行檢測一次，檢驗(yàn)結(jié)果符合：菌落總數(shù)：個(gè) /cm2＜ 100，空氣菌落總數(shù)：個(gè) /m3＜ 100、并填寫《微生物檢驗(yàn)記錄》。 員工工作服應(yīng)統(tǒng)一管理，統(tǒng)一進(jìn)行清洗消毒。 生產(chǎn)車間的所有食品接觸面每天清洗一次，蘸水抹布擦拭 消毒抹布擦拭 75％的酒精進(jìn)行噴灑。 每天開工前，各班班長要對(duì)加工所需的一切設(shè)備、工器具進(jìn)行感官檢查，符合衛(wèi)生 條件的情況下方可開工。 控制措施： 與食品接觸的設(shè)備、工器具等應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒的材料制成。 ： 生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)保持所有與食品接觸表面的清潔衛(wèi)生。 二 與食品接觸的表面的清潔度 ： 通過實(shí) 施有效的防治措施，保證與食品接觸的表面清潔衛(wèi)生。 對(duì)儲(chǔ)水罐每月清洗消毒一次，檢測微生物指標(biāo)（細(xì)菌總數(shù)）。 控制措施： 生產(chǎn)用水采用城市公共水源 — 自來水和自備水源 —— 井水，水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB57491985 要求：微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)＜ 100 個(gè) /ml， 37℃培養(yǎng)；大腸菌群＜ 3 個(gè) /l，致病菌不得檢出。 化驗(yàn)室負(fù)責(zé)生產(chǎn)用水的日常檢測與監(jiān)控。 ： 適用于生產(chǎn)用水及非生產(chǎn)用水的控制。 七、檢驗(yàn)的要求： 檢驗(yàn)人員：根據(jù)生產(chǎn)需要配備原料、成品、半成品理化、微生物檢驗(yàn)專業(yè)人員； 質(zhì)管辦制定相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，化驗(yàn)室根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)進(jìn)貨的原料、半成品和成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；公司每年定期向防疫部門、技術(shù)監(jiān)督部門提供樣品送檢； 化驗(yàn)室有充足的實(shí)驗(yàn)裝置用于檢測，同時(shí)質(zhì)管 部 收集國家最新標(biāo)準(zhǔn)和資料作為檢驗(yàn)依據(jù)。儲(chǔ)存庫應(yīng)定時(shí)通風(fēng)換氣，室溫不應(yīng)過高。保證每次使用已清潔好的工器具，以免異物污染； 因不合格拒用材料、次品及物料在車間的存放地點(diǎn)必須明確標(biāo)識(shí)； 廢物不容許在廠區(qū)內(nèi)外積累，必須隨時(shí)清理干凈； 清潔干凈的容器或工具，需存放在指定地點(diǎn)，不得在廠區(qū)內(nèi)任意擺放； 設(shè)備上與產(chǎn)品接觸部位所用的潤滑油為食品級(jí)潤滑油； 1 食物用容器及工具不容許直接接觸地面或不清潔的表面。 五、食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生質(zhì)量控制： 生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝的要求應(yīng)有合理的布局和設(shè)置； 食物產(chǎn)品和食物直接接觸的容器具不得存放于生產(chǎn)外部； 原料由原料專用通道運(yùn)入車間。為避免光線顏色在視覺上影響加工食物的顏色，各 生產(chǎn)區(qū)域均采用日光燈；食品加工區(qū)域上方的燈必須加防護(hù)罩； 車間入口處設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒及干手設(shè)施，水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)； 車間入口處設(shè)置消毒池，用于 工作 鞋的消毒； 清潔區(qū)及非清潔區(qū)更衣室完全分開，更衣室內(nèi)配備數(shù)量足夠的更衣柜，更衣室與生產(chǎn)車間相通； 車間供水、供氣、供電能夠滿足生產(chǎn)需求； 1 加工過程中與食品直接接觸的設(shè)備、操作臺(tái)面、工具、容器 等采用符合食品衛(wèi)生要求的不銹鋼或塑料，其結(jié)構(gòu)須沒有衛(wèi)生死角以便于清洗和消毒； 四、 生產(chǎn)用原料、輔料的衛(wèi)生控制： 質(zhì)管 部 質(zhì)檢員對(duì)每批進(jìn)貨的原料、輔料進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格的不能用于生產(chǎn)； 生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和超過保質(zhì)期的原料不能用于生產(chǎn)； 原輔料在倉庫內(nèi)儲(chǔ)存條件符合相應(yīng)的儲(chǔ)存要求，必須作到離地、離墻存放，注意防霉、防蟲、防鼠，庫房保持干凈，通風(fēng)； 生產(chǎn)用水符合國家規(guī)定的《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》等相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求，當(dāng)?shù)胤酪卟块T對(duì)水質(zhì)的檢測每年不少于兩次。 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)完全 隔離； 廠區(qū)內(nèi)建有容量符合生產(chǎn)需要的原料、包裝材料庫房，非生產(chǎn)用化學(xué)品與生產(chǎn)物料分庫存放； 廠區(qū)內(nèi)建有分類處理的垃圾房并有專人負(fù)責(zé)清理和清掃； 三、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生： 車間面積符合實(shí)際生產(chǎn)需要。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)不容許戴任何首飾和手表，并且不得化妝，個(gè)人物品不許帶入生產(chǎn)區(qū)域。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。 衣著、首飾及個(gè)人物品 加工人員進(jìn)入車 間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。 吃 任何東西、喝東西、吃口香糖等行為不容許發(fā)生在生產(chǎn)區(qū)域。吐痰只有在衛(wèi)生間的馬桶或水池內(nèi)，那里可以立即被清洗或沖凈。員工必須向生產(chǎn)主管如實(shí)匯報(bào)健康狀況或疾病情況。 患任何傳染性及感染性疾病或外傷者，均必須撤離直接接觸食物的工作崗位及環(huán)境，以避免污染到原料、生產(chǎn)過程或成品。 所有人在每次進(jìn)入車間前、進(jìn)食后或從衛(wèi)生間返回，以及接觸過廢物、垃圾后，均需立即按要求洗手。并按要求每年復(fù)檢一次，所有健康證須存檔。 ********食品企業(yè) HACCP 手冊 22 1 關(guān)鍵控制點(diǎn) 2 顯著危害 3 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 8 糾偏行動(dòng) 9 記錄 10 驗(yàn)證 4 對(duì)象 5 方法 6 頻率 7 誰 金屬探測 物理：金屬 金屬檢測儀樣片值 ≥ （非鐵） ≥ （ 鐵） 金屬雜質(zhì) 自動(dòng)檢測 連續(xù)監(jiān)控、每小時(shí)用試塊測試機(jī)器的靈敏度一次 操作工 扣留異常產(chǎn)品；分析原因；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行處理；提出改進(jìn)措施確保關(guān)鍵控制點(diǎn)有效控制 金屬檢測記錄表，每小時(shí)檢驗(yàn)并記錄一次 樣片試機(jī)靈敏度； 現(xiàn)場品控對(duì) 現(xiàn)場記錄的檢查 并簽字確認(rèn)。汝州市北環(huán)路 銷售和貯存方式：貨架銷售常溫保質(zhì)一年 1 關(guān)鍵控制點(diǎn) 2 顯著危害 3 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 8 糾偏行動(dòng) 9 記錄 10 驗(yàn)證 4 對(duì)象 5 方法 6 頻率 7 誰 面粉驗(yàn)收 化學(xué)：溴酸鉀 過氧化苯甲酰 不得檢出 ≤ 溴酸鉀、過氧化苯甲酰 供應(yīng)商 提供官方 檢驗(yàn)報(bào)告 ， 每批進(jìn)行抽檢 每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管 部 進(jìn)貨檢驗(yàn)員 不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對(duì)供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證 白糖驗(yàn)收 化學(xué)：二氧化硫、砷、鉛、銅 SO2≤ 10mg/kg As≤ Pb≤ Cu≤ 化學(xué)物質(zhì)的含量 供應(yīng)商 提供提供 檢驗(yàn)報(bào)告、每批進(jìn)行抽檢 每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管 部 進(jìn)貨檢驗(yàn)員 不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄； 質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對(duì)供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證 食用植物油驗(yàn)收 化學(xué)： 酸價(jià) 過氧化值 ≤ ≤ 10mg/kg 化學(xué)物質(zhì)的含量 供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、每批進(jìn)行抽檢 每批 質(zhì)管 部 進(jìn)貨檢驗(yàn)員 ，化驗(yàn)員 不符合標(biāo)準(zhǔn)拒收 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對(duì)供方提供的檢驗(yàn)報(bào)告及內(nèi)部化驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行比對(duì)驗(yàn)證 添加劑 驗(yàn)收 化學(xué)： 銅，鐵，砷，重金屬，總堿量 28頁附參數(shù) 化學(xué)物質(zhì)的含量 供 應(yīng)商提供官方檢驗(yàn)報(bào)告 每年提供兩次官方檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管 部 進(jìn)貨檢驗(yàn)員、化驗(yàn)員；采購員 不符合標(biāo)準(zhǔn)不收貨 進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；廠方內(nèi)部檢驗(yàn)報(bào)告 質(zhì)管部質(zhì)檢員通過對(duì)供方提供的官方檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性進(jìn)行驗(yàn)證 配小料 化學(xué)： 焦亞硫酸鈉 焦亞硫酸鈉最大添加量≤ 0。汝州市北環(huán)路 預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)者 ① 工序 ② 確定在這工序中引 入的控制的或增加 的潛在危害 ③ 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是 /否） ④ 對(duì)第三列的判斷提出依據(jù) ⑤ 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 ⑥ 這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？ 面粉