【正文】 2．記錄的管理 食品安全管理體系和HACCP工作過程形成的各項(xiàng)記錄，應(yīng)按照《記錄控制程序》的要求進(jìn)行編制、填寫、保存、使用、歸檔和銷毀，辦公室應(yīng)對(duì)記錄的管理進(jìn)行檢查、監(jiān)督。十六、記錄管理1．記錄表格HACCP工作過程中要求形成的記錄，原則上應(yīng)編制相應(yīng)的記錄表格。1）食品安全管理體系的內(nèi)部驗(yàn)證通過內(nèi)部審核實(shí)施，具體執(zhí)行《內(nèi)部審核管理程序》的要求。：制定終產(chǎn)品檢驗(yàn)的規(guī)范，對(duì)每批終產(chǎn)品進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，確認(rèn)各項(xiàng)指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。：： 經(jīng)過原料、半成品、成品的衛(wèi)生檢測(cè)，確認(rèn)工藝流程和控制過程的有效性，符合產(chǎn)品生產(chǎn)加工的實(shí)際情況。由食品安全小組人員對(duì)每次糾偏行動(dòng)進(jìn)行審查，確認(rèn)糾偏行動(dòng)的有效性；必要時(shí)，應(yīng)采取相應(yīng)的潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估和處置。，并盡快做出糾偏計(jì)劃，并馬上實(shí)施，使生產(chǎn)盡快轉(zhuǎn)到正常的軌道上來。3）對(duì)CCP監(jiān)控的效果要進(jìn)行針對(duì)性的抽樣和檢測(cè)；4）對(duì)CCP記錄的復(fù)查：主要針對(duì)監(jiān)控記錄和糾偏措施記錄，由品研部經(jīng)理進(jìn)行審查，以及時(shí)發(fā)現(xiàn)監(jiān)控過程的符合性。在儀器設(shè)備投入使用（或相當(dāng)）的條件下，參照一標(biāo)準(zhǔn)體來檢查設(shè)備的準(zhǔn)確度。 HACCP計(jì)劃確認(rèn)的主要途徑通過查閱有關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)和書籍、請(qǐng)教有關(guān)專家，以確定所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確的、設(shè)立關(guān)鍵限值是科學(xué)的；也可以請(qǐng)權(quán)威部門（食品研究機(jī)構(gòu)）進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定，以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控方法、關(guān)鍵限值的科學(xué)性和有效性。當(dāng)制定HACCP計(jì)劃的依據(jù)發(fā)生重大變化，或發(fā)生控制因素發(fā)生變化時(shí)（如原料的改變、產(chǎn)品或加工方式的改變、復(fù)查時(shí)發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符、重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差、出現(xiàn)新的銷售或消費(fèi)方式等），應(yīng)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)。4．控制要求 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) 食品安全小組應(yīng)參照CAC/RCP11969，(1997)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，從原料驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入HACCP計(jì)劃，并做出相應(yīng)的微生物的數(shù)據(jù)檢測(cè)，以此制定了HACCP計(jì)劃，從而有效地控制了影響食品安全的危害。3．職責(zé)，及食品安全管理體系驗(yàn)證。十五、HACCP計(jì)劃驗(yàn)證1．目的確認(rèn)HACCP計(jì)劃的有效性，驗(yàn)證CCP有效受控，驗(yàn)證食品安全管理體系運(yùn)行的有效性。，包括以下內(nèi)容：1）偏離產(chǎn)生原因的分析結(jié)果2）針對(duì)原因制定的糾正措施及措施實(shí)施的責(zé)任部門/責(zé)任人3）措施實(shí)施的情況和跟蹤驗(yàn)證的結(jié)果。，包括以下內(nèi)容：1）確認(rèn)產(chǎn)品類型、生產(chǎn)批次、偏離的時(shí)間范圍2）偏離狀況的描述3）采取的糾偏行動(dòng)（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）4）采取糾偏行動(dòng)的責(zé)任部門/責(zé)任人。，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，食品安全小組在采取潛在不安全危害評(píng)估和處置的同時(shí)，進(jìn)行下列活動(dòng)：1）分析、找出偏離產(chǎn)生的原因；2）采取相應(yīng)的糾正措施，防止這種偏離的再次發(fā)生；3）對(duì)糾正措施的結(jié)果跟蹤驗(yàn)證，保證糾正措施的有效性；4）必要時(shí)，對(duì)HACCP工作計(jì)劃和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、關(guān)鍵限值（CL）進(jìn)行驗(yàn)證、確認(rèn)和修訂。如，返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。，產(chǎn)品可被通過。，確定產(chǎn)品是否存在安全危害。（CL）、控制參數(shù)較長(zhǎng)時(shí)間處于偏離狀態(tài)，或經(jīng)常出現(xiàn)偏離情況時(shí)，操作人員應(yīng)立即將上述情況向食品安全小組報(bào)告。操作要點(diǎn)：（CCP）的操作員工應(yīng)根據(jù)相關(guān)操作規(guī)程的要求進(jìn)行操作，對(duì)關(guān)鍵限值（CL）實(shí)施監(jiān)控。2．適用范圍 本規(guī)定適用于本廠所有產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和關(guān)鍵限值（CP）失控或偏離所采取的糾偏活動(dòng)的控制。（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）監(jiān)控的具體要求，結(jié)合產(chǎn)品的生產(chǎn)過程，編制各類產(chǎn)品的CCP監(jiān)控作業(yè)指導(dǎo)書。監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時(shí)報(bào)告所有不正常的突發(fā)事件和偏離關(guān)鍵限值的情況，以便恰當(dāng)?shù)剡M(jìn)行調(diào)整和實(shí)施糾偏行動(dòng)。品研部在制定監(jiān)控頻率時(shí)，要根據(jù)生產(chǎn)加工的知識(shí)、產(chǎn)品特性、監(jiān)控設(shè)備和經(jīng)驗(yàn)來確定。（監(jiān)控方法）：對(duì)于定量的關(guān)鍵限值（CL），用物理或化學(xué)的檢測(cè)方法；對(duì)于定性的關(guān)鍵限值采用檢查的方法，無論使用何種方法，都要求迅速和準(zhǔn)確。（監(jiān)控對(duì)象）：通過檢測(cè)產(chǎn)品或測(cè)量一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)或檢查證明性文件，來確定某個(gè)CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。（CL）和操作限值（OL）監(jiān)控的具體實(shí)施。適用于本廠識(shí)別的所有產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值的監(jiān)控。經(jīng)產(chǎn)品工藝驗(yàn)證取得數(shù)據(jù)4產(chǎn)品名稱：骨湯粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100B200P3004CCP序號(hào)CCP名稱CLCL制定依據(jù)OL1原料貯存原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；冷庫溫度18177。復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 十二、關(guān)鍵限值與操作限值的制定和驗(yàn)證產(chǎn)品名稱：骨湯、油脂產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100B200P300C100B200P300C100B200P3003 、C100 B2008 、P3007CCP序號(hào)CCP名稱CLCL制定依據(jù)OL1原料貯存原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；冷庫溫度18177。2振動(dòng)過濾雜物，篩網(wǎng)破碎物每批結(jié)束后檢查篩網(wǎng)的完好性振動(dòng)篩每批檢查振動(dòng)篩是否破損每批當(dāng)班班長(zhǎng)，采取相應(yīng)處置措施。冷庫保管記錄冷庫溫度控制記錄；潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。復(fù)查每批記錄；定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢 產(chǎn)品名稱：骨湯精粉產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100B200P3004產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì) 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；冷庫溫度18177。、溫度記錄復(fù)查每批記錄，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢、將溫控儀送檢3管道過濾金屬物品、雜質(zhì)定期檢查更換過濾網(wǎng)濾網(wǎng)每批檢查過濾網(wǎng)每批當(dāng)班班長(zhǎng)，采取相應(yīng)處置措施。復(fù)查每批記錄；每周對(duì)庫存原料定期抽查。2℃冷庫環(huán)境控制管理；溫度監(jiān)測(cè)日常庫管員隔離單獨(dú)存放，查證化學(xué)品性質(zhì)和危害；發(fā)現(xiàn)溫度偏離，采取糾偏措施；評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。2調(diào)配、殺菌時(shí)間溫度不足導(dǎo)致殺菌效果不好物理污染 時(shí)間：≥30min 溫度：≥85℃殺菌條件每批當(dāng)班班長(zhǎng)發(fā)現(xiàn)溫度偏離，立即采取糾偏措施；評(píng)價(jià)潛在不安全影響，采取相應(yīng)處置措施。冷庫保管記錄冷庫溫度控制記錄；潛在不安全影響評(píng)價(jià)記錄。貯存、運(yùn)輸化學(xué)：無生物：細(xì)菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè)否物理：無十一、HACCP計(jì)劃產(chǎn)品名稱：骨湯產(chǎn)品 產(chǎn)品編號(hào)： C100B200P300C100B200P3002產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”序號(hào)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害關(guān)鍵限值CL監(jiān) 控糾正措施記錄驗(yàn)證對(duì) 象方 法頻 率人 員1原料貯存化學(xué)污染微生物滋生、原料變質(zhì)原料冷庫不得儲(chǔ)存化學(xué)品；冷庫溫度18177。是加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防措施（5）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）（6）計(jì)量包裝化學(xué)：化學(xué)品污染否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌、微生物是包裝袋存儲(chǔ)過程的滋生使用前，進(jìn)行紫外線殺菌。否調(diào)配殺菌化學(xué)：化學(xué)品否操作人員帶入操作人員不準(zhǔn)攜帶進(jìn)入否生物：細(xì)菌是輔料帶入在噴霧干燥過程中可去除。在以后的調(diào)配殺菌過程中可去除?？刂圃o料的貯存時(shí)間。是貯存過程時(shí)間過長(zhǎng)，溫度、濕度適宜，使原輔料變質(zhì)。物理：金屬物、雜物否供方加工過程混入否否原料貯存化學(xué)：化學(xué)污染否與化學(xué)品混放，造成污染化學(xué)物品單獨(dú)存放，不得與原輔料混放存儲(chǔ)。否生物：細(xì)菌、致病菌、寄生蟲是原料本身帶有、供方加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程造成細(xì)菌、致病菌等滋生。貯存、運(yùn)輸化學(xué)：無生物：細(xì)菌、微生物否環(huán)境適宜，少量滋生出廠前進(jìn)行抽樣檢測(cè)否物理：無骨湯精粉產(chǎn)品安全危害分析工作單產(chǎn)品編號(hào)： C100B200P3004產(chǎn)品信息：見本計(jì)劃《產(chǎn)品特性描述》章節(jié) 產(chǎn)品生產(chǎn)過程：見本計(jì)劃《生產(chǎn)過程描述》相關(guān)“生產(chǎn)過程流程圖”加工工序（1）確定潛在危害（2）潛在危害的顯著性（是/否）（3）對(duì)第（3）欄的判定依據(jù)（4）對(duì)顯著的危害能否提供預(yù)防