肉類企業(yè)培訓(xùn)教材--肉制品的輔料和原料(參考版)
2025-06-01 14:01本頁面
【正文】 。但一般多利用流水解凍法進行解凍。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所 以應(yīng)加以注意。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。食品若長期放置在空氣中，食品內(nèi)所含有的脂肪就會由于空氣中氧的作用而氧化、分解，生成醛和酮，發(fā)出難聞的臭氣，進而使風(fēng)味變差。 腐敗細菌大致分為好氧性（芽孢桿菌屬、變形桿菌屬等）和厭氧性（梭菌屬等）。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。 腐敗的過程先是好氧性菌中的腐敗細菌在肉上附著，然后在肉表面出現(xiàn)增殖，蛋白質(zhì)漸漸分解，進而產(chǎn)生變色和腐敗氣味。 二、肉的腐敗和酸敗 腐?。簾o特別定義，一般指由于細菌作用，感官認定其性質(zhì)已發(fā)生變化，不可提供食用的食 品狀態(tài)。 牛肉制品原料的分級標(biāo)準(zhǔn) 一級牛肉 二級牛肉 三級牛肉 四級牛肉 五級牛肉 細致去除脂肪和筋腱的純瘦肉 少量可見脂肪基本去除筋腱的瘦肉 可見脂肪15%未去筋腱的半瘦肉 分割下來的碎肉頭部肉骨骼修下的肉 可見脂肪30%前紅色肥肉和無大筋腱的腹肋肉 水約 75% 73% 65% 55% 51% 脂肪約4% 7% 18% 28% 35% 肉蛋白約19% 17% 12% 11% 10% 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 16 頁 共 17 頁 結(jié)締蛋白約 % 3% 5% 6% 4% 第五節(jié) 原料肉的保存和解凍 一、冷藏肉和冷凍肉 無論是冷藏肉還是冷卻肉，都是以非冷凍狀態(tài)保存的肉。 二、牛肉的分割與分級 牛肉一般分為四分體、九分體、十四分體、十八分體四類。 頸脖肉和奶脯：做加工用料，必須修去淋巴結(jié) 中方肉：豬的帶皮帶肋骨的去除奶脯的方塊肉。 4肉：豬的后腿肌肉。 2肉：豬的前腿肌肉。另外，豬腎臟周圍脂肪的熔點要高于背部脂肪。牛脂是 40~48℃ ；豬脂是 37~46℃ ；羊脂是 44~51℃ ；家 禽脂肪是 30~32℃ 。 如果對豬胴體肉的肉色、肉質(zhì)、脂肪顏色和質(zhì)量加以注意，就可以選擇在適合做肉制品的各類原料肉，保證肉制品的質(zhì)量。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進行判定。但是從 PH 值高和保水力高考慮， DFD 肉不適合作非加熱肉制品的原料。這種肉 PH 值較高，由于它的保水力高，肉質(zhì)緊，因此感到僵硬，再由于表面無肉汁析出，因此有干燥 中國最大的管理資料下載中心 (收集 \整理 . 部分版權(quán)歸原作者所有 ) 第 14 頁 共 17 頁 感。但如果是輕度的 PSE肉，則在制作制品之前不易判別。 PSE豬肉色淡，肉質(zhì)軟，肉汁容易流出。 構(gòu)成非金屬的無機成分較多的是：磷 (P)、硫 (S)、氯 (Cl)等。無機物質(zhì)還對肉的保水 性和脂質(zhì)的氧化作用有影響，具有營養(yǎng)和加工方面的重要意義。 無機物 肉中的無機物質(zhì)約占 1%，變動較少，但依據(jù)動物的種類、品種、肌肉部位等，或多或少有所差別。 （ 3）、肉基質(zhì)蛋白質(zhì)（ stroma protein） 肉基質(zhì)蛋白質(zhì)約占肌肉蛋白質(zhì)的 10%，存在于經(jīng)高濃度鹽溶液提取后所剩下的殘渣內(nèi)，其中包括膠原蛋白 (collagen)、彈性蛋白 (elastin)、網(wǎng)狀蛋白 (reticulin)等。 （ 2）肌原纖維蛋白質(zhì)（ myofibrillar protein） 這是可通過高濃度的鹽溶液（例如 ）提 取出來的蛋白質(zhì)，約占肌肉的 50%。 蛋白質(zhì) 肌肉蛋白質(zhì)若粗分，可分為三大 類，即肌漿蛋白質(zhì)和構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)及肉基質(zhì)蛋白質(zhì)。若將去除脂肪組織的瘦肉作為總量的話，則水分、蛋白質(zhì)、灰分的大致比例約為： 75%、 20%和 1%。另外還含有少量的非蛋白氮化合物、無氮有機化合物及維生素類等?；痣u肉含有豐富的蛋白質(zhì)和較低脂肪，特 別是不飽和脂肪酸含量豐富、膽固醇含量低，非常適合心血管病患者和老年人食用。所
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