【正文】 第三工序：用水沖洗附。 ? 第一工序：水洗，首先將冷水或溫水 (50℃ )送入。 食品加工機械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。能隨進自動的運轉(zhuǎn)對加工機械、管道、容器進行洗滌 。 ? ザ、 CIP洗滌 CIP洗滌是 Cleaning in palace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。 工作開始前； 大小便以后； 休息以后； 打電話后； 接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； 洗手后經(jīng)過 2h繼續(xù)烹飪加工時。徹底的洗手方式應(yīng)該是： ? 在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷 (要剪去指甲 )； 用流水充分沖洗手上的肥皂泡； 把消毒肥皂液滴 (或含氯消毒液 )在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒； 暖風(fēng)吹干。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。 痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。并以皮膚皺褶處及指尖為多。 過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等 ? 一、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒 ? 食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。 醇類： 75%乙醇消毒。 ? (二 )化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進行消毒，稱為化學(xué)消毒法。 (2)電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用 r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱之為“冷”滅菌。目前紫外線殺菌多用 線波長進行殺菌。 ? 輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。具有簡單、方便、實用廉價的優(yōu)點。常用的物理消毒法有： 機械除菌：是用機械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有害微生物，減少食品被污染的機會。是一種良好的皮膚消毒劑。 (四 )含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的含量愈高，消毒能力愈強。 (三 )表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。 (二 )堿水溶液 (NaOH)：適當組份的鹼水溶液脫脂洗滌力極強，適當加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。 常用的清洗、消毒方法 ? 一、清洗劑和消毒藥物 (一 )水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。應(yīng)用目視管理手法，將設(shè)備復(fù)雜的操作步驟標識出來，就能使設(shè)備的操作簡單化，減少失誤的發(fā)生。 ? 三是使作業(yè)簡單化。比如，針對機器設(shè)備潤滑油、過濾器、皮帶等消耗品的更換，就在設(shè)備旁邊立了一塊牌子，上面注明了需要更換的消耗品的型號、數(shù)量、更換標準、上次更換時間和下次預(yù)計更換時間等內(nèi)容。經(jīng)常發(fā)生的情況是由于未能按時對設(shè)備進行必要的維護保養(yǎng)，導(dǎo)致設(shè)備故障的發(fā)生。我們通過對發(fā)電機房實施目視管理，將各種儀表的正異常范圍標出，并設(shè)置點檢作業(yè)通道，就使記錄發(fā)電機運行參數(shù)的抄表作業(yè)時間由原來的10分鐘縮短到 2分鐘 ? 二是將需要引起注意的事項揭示出來，起到提示和監(jiān)督的作用，避免由于疏忽而引起工作失誤。 ? 一是充分揭示設(shè)備的正異常狀態(tài)和參數(shù)，如儀表的正異常范圍、開關(guān)的正異常位置、閥門的開閉狀態(tài)、液位的上下限標識等等?？梢哉J為，目視管理的實施水準是衡量水平的一項重要指標。通過與公司的“個人提案”獎勵制度、“優(yōu)秀改善事例發(fā)表會”制度結(jié)合起來，很好地調(diào)動了員工的積極性，出現(xiàn)了許多富有創(chuàng)意的小改善、小發(fā)明 ? 目視管理的廣泛實施 ? 目視管理就是使管理可視化，做到一目了然。解決的辦法是消除發(fā)生源，或減少發(fā)生量，或?qū)⑽廴疚锵拗圃谝粋€小范圍內(nèi)。發(fā)生源是指設(shè)備上污染物的產(chǎn)生源頭，如粉塵、液體、切削廢料等的產(chǎn)生處。在設(shè)備管理工作中，同樣需要激發(fā)員工的問題意識和改善熱情。基于這樣的認識，我們改變了設(shè)備的和設(shè)備的維護分別由操作人員和維修人員負責(zé)的做法，要求操作人員負擔(dān)起一部分設(shè)備維護的工作。對設(shè)備進行認真清掃是一個和設(shè)備進行“親密接觸”的過程，在這個過程中很容易發(fā)現(xiàn)設(shè)備的一些不良現(xiàn)象，如滴漏油、螺絲松動、電線發(fā)黃等等。 5S活動對設(shè)備管理同樣是非常重要的。事實證明，重視現(xiàn)場改善是提高設(shè)備管理水平的既簡單易行又行之有效的辦法。但是，對許多企業(yè)，尤其是廣大中小企業(yè)而言，如何根據(jù)現(xiàn)有條件，通過改善管理來達到提高設(shè)備維護水平的目的，是一個普遍面臨的問題。西方工業(yè)發(fā)達國家提出了各種設(shè)備管理理論和模式，如后勤工程學(xué)、設(shè)備綜合工程學(xué)、全員生產(chǎn)維護、以可靠性為中心的維修等等。如果我們善于不斷總結(jié)經(jīng)驗，那么遇到任何問題我們都會拿出有效的解決辦法，而不是一籌莫展。 ? 八、遺留問題和下一步打算 若采取了相應(yīng)的對策之后，產(chǎn)品質(zhì)量仍存在問題，就應(yīng)該 做進一步的打算，以求問題的徹底解決，或者是在生產(chǎn)中，這個問題解決了，另一個問題仍然存在，那么下一個目標和打算是什么， 再進行下一個循環(huán)。 六、效果檢查 在實施了對策之后 ，首先要和目標值對照，要多角度、多層次、多方面進行對照，比如技術(shù)進步、質(zhì)量提高、經(jīng)濟效益、用戶反映等等，效果檢查能鼓 舞士氣，增強斗志，也能驗證對策是否正確。 五、實 施對策 制定對策后，還必須提高執(zhí)行力。 三、確定主要原因 問題存在的原因可能很多，我們應(yīng)該通過分析逐漸縮小問題出現(xiàn)的范圍，即找到主要原因，應(yīng)該步步縮 小包圍圈，集中力量打殲滅戰(zhàn)，此時可應(yīng)用二八定律，確定主要原因的目的是為了讓有限的人、財、物得到最好的利用，可以避免重 復(fù)勞動。在中醫(yī)上，有個非常辯證的醫(yī)療辦法，叫 做“頭痛醫(yī)腳”或“腳痛醫(yī)頭”。 二、原因分析 通過現(xiàn)狀調(diào)查，指到主要矛盾，然后 進行詳細分析，一直分析到能采取對策為止。 ? 在質(zhì)量改進方面，我們還應(yīng)做到以下八個方 面，這也是企業(yè)遇到問題、解決問題的基本思想。 第四，三按，即按工藝、按程序、按標準生產(chǎn)。 第三，三工序活動，指的是復(fù)查上工序，保證本工序，服務(wù)下工序。自檢制度在大批量生產(chǎn)中非常重要，稍有不慎 就會批量報廢。 第二，三檢制，即首檢、互檢、巡檢。管理者要 引導(dǎo)下屬發(fā)現(xiàn)和認同別人的優(yōu)點，要做到上下一心，團結(jié)協(xié)作，所謂“眾心齊，泰山移”就是這個道理。 其次，中層管理者一定要把自己部門的員工管理好，打造優(yōu)秀的小團隊，各部 門的小團隊優(yōu)秀了，我們整個企業(yè)就是一個優(yōu)秀的大團隊。首先各級管理人員要轉(zhuǎn)變思想觀念，有了問題從先找主觀原因轉(zhuǎn)變成先找自己原因、先找本部門原因上來，積極主動地去尋找 問題的根源，并提出相關(guān)的解決辦法。作為現(xiàn)場管理者 —— 生產(chǎn)主管、車間主任、班組長，必須對 這三要素和兩流做細致的分析和研究，從中發(fā)現(xiàn)問題、分析原因、找出解決問題的答案。 雖然生產(chǎn)管理千頭萬序，但基本要素只有三個：人、物、場所。經(jīng)常出現(xiàn)低級的質(zhì)量事故，缺乏質(zhì)量成本的概念，導(dǎo)致質(zhì)量成本居高 不下，部門之間缺乏有效的溝通和控制機制，橫向不協(xié)調(diào)，在工作中相互扯皮推諉，效率低下，技術(shù)工藝準備和防錯措施不足，就可 能埋下問題，批量出現(xiàn)重大隱患。 中小企業(yè)通過加強存貨管理，可以降低企業(yè)綜合成本的目標，有效地保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動的連續(xù)正常進行，從而提高產(chǎn)品的競爭能力，確保企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康地發(fā)展 質(zhì)量改進有效的管理辦法 ? 企業(yè)在生產(chǎn)管理過程中出現(xiàn)的問題，甚至慘痛的教訓(xùn) 我們并不陌生。對于特殊存貨，可以聘請專家采用特定方法進行盤點。利用ERP使人、財、物、產(chǎn)、供、銷全方位科學(xué)高效集中管理，最大限度地堵塞漏洞，降低庫存，使存貨管理更上一個新臺階 ? （九）盤點與處置控制。 （八）充分利用 ERP等先進的管理模式，實現(xiàn)存貨資金信息化管理。 首先，計劃員要有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，對生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備運行情況要有充分的了解，掌握設(shè)備維修、備件消耗情況及生產(chǎn)耗用材料情況，進而做出科學(xué)合理的存貨采購計劃。通過 ABC分類后，抓住重點存貨，控制一般存貨，制定出較為合理的存貨采購計劃，從而有效地控制存貨庫存，減少儲備資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。 B類存貨為一般存貨，品種占全部存貨的 20%— 30%，資金占全部存貨總額的 15%左右，適當控制，實行日常管理，如日常生產(chǎn)消耗用材料等。 對存貨的日常管理，根據(jù)存貨的重要程度，將其分為 ABC三種類型。 存貨管理要嚴格執(zhí)行財務(wù)制度規(guī)定，對貨到發(fā)票未到的存貨，月末應(yīng)及時辦理暫估入庫手續(xù)，使賬、物、卡三相符。 首先要做好計劃工作，包括銷售計劃預(yù)測與整合、在制定生產(chǎn)計劃和物料下達時要充分考慮庫存因素，減少過多生產(chǎn)，生產(chǎn)計劃下達后需要制定具體的作業(yè)計劃，用工藝路線跟蹤卡（也稱跟單卡）跟蹤生產(chǎn)，便于生產(chǎn)進度的跟蹤和質(zhì)量的追溯。 由勞資部門根據(jù)檢查考核情況實施獎懲。 檢查考核和獎懲。 限額分解落實。 制定存貨資金限額 ( 標準 ) 。 生產(chǎn)部門負責(zé)在產(chǎn)品、自制半成品的生產(chǎn)和保管 。存貨內(nèi)部會計控制可分為如下步驟 : ? 明確存貨管理職責(zé)權(quán)限。 （三）實行存貨內(nèi)部會計控制 建議財務(wù)部作為存貨監(jiān)管部門，審計和財務(wù)部配合的管理體系對企業(yè)的存貨進行全面管理，對各部門進行存貨考核。 （ 2）合理制定成本費用的結(jié)算程序和方法。 ? 加強存貨領(lǐng)用環(huán)節(jié)內(nèi)部控制的措施 存貨領(lǐng)用環(huán)節(jié)涉及的關(guān)鍵控制點是 :領(lǐng)用審批、發(fā)出審核、成本核算、賬實核對等。 （ 3）嚴格制定并遵循付款、審核的手續(xù)和要求。 （ 1）建立健全存貨采購的計劃、合同的訂立和審批制度。 ? 二、加強存貨管理的策略 （一）加強對各銷售層級的控制，嚴格控制各關(guān)口的數(shù)量，削弱牛鞭效應(yīng) 企業(yè)可以從 6個方面規(guī)避或化解需求放大變異的影響：即訂貨分級管理；加強入庫管理，合理分擔(dān)庫存責(zé)任；縮短提前期，實行外包服務(wù)；規(guī)避短缺情況下的博弈行為；參考歷史資料，適當減量修正，分批發(fā)送；提前回款期限。 ? 企業(yè)內(nèi)部控制制度不健全 內(nèi)部審計是企業(yè)內(nèi)部控制的一個重要組成部分，是由專職的內(nèi)審人員對企業(yè)的經(jīng)營管理活動進行的獨立檢查和評價活動，然而大多數(shù)中小企業(yè)沒有設(shè)置內(nèi)部審計機構(gòu)，即使設(shè)有內(nèi)部機構(gòu)的企業(yè)，其職能也嚴重弱化，內(nèi)審人員的主要職能仍然是記賬、算賬、報賬，不能正確評價企業(yè)財務(wù)信息和管理部門的績效，導(dǎo)致各級管理部門更加有恃無恐，趁機鉆了內(nèi)部控制的空子。 有的中小企業(yè)對各區(qū)域辦事處沒有進行嚴格控制，有的企業(yè)是按照發(fā)貨數(shù)量跟業(yè)務(wù)員計算業(yè)務(wù)提成，而不是按照時間銷售并把應(yīng)收賬款收回來之后再計算提成，由于制度的漏洞，一些素質(zhì)低的業(yè)務(wù)員為了提高自己的提成，故意要公司發(fā)貨，等接到貨之后不是積極采取措施銷售出去，而是放在辦事處的小倉庫積壓，等拿到提成之后，業(yè)務(wù)員就會隨便編造一個理由將積壓在小倉庫的產(chǎn)品退給公司，損失由公司承擔(dān)。材料的領(lǐng)用沒人管，材料被盜用或被工人私自挪用沒人知道，造成企業(yè)的損失。 存貨的驗收是存貨入庫前的重要環(huán)節(jié)，一些中小企業(yè)對存貨的驗收警惕性不高，對一些特殊存貨的質(zhì)量問題疏忽，給企業(yè)造成損失；生產(chǎn)現(xiàn)場的存貨，當天剩余的存貨由于存放在各個生產(chǎn)點，往往忽視管理，給企業(yè)經(jīng)濟帶來損失；另有一些有保質(zhì)期的存貨，無專人管理，如不注意，時間過長就會變質(zhì)，造成不必要的損失；存貨出庫手續(xù)不健全。生產(chǎn)主管對操作員工不嚴格要求，不好意思管理，實際上生產(chǎn)計劃是掌握在操作工的手上，對生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)進度、產(chǎn)品質(zhì)量沒有辦法掌控，操作員工按照自己的意思生產(chǎn)，往往是過度生產(chǎn)，因為多生產(chǎn)可以多拿工資。 ? 生產(chǎn)環(huán)節(jié)失控，沒有按照生產(chǎn)計劃制定作業(yè)計劃，沒有使用工序跟蹤卡對生產(chǎn)進度和產(chǎn)品質(zhì)量進行跟蹤，沒有人負責(zé)生產(chǎn)進度。 ? 采購環(huán)節(jié)控制不嚴格，存在很多漏洞。 ? 原材料、半成品定額、消耗不準確，不能夠指導(dǎo)生產(chǎn)、采購、存儲，引起存貨過多。 按照 ISO9001質(zhì)量管理體系要求 ，需對與產(chǎn)品有關(guān)的要求進行確定并進行評審，明確合同 (訂單 )的各項要求和對訂單數(shù)量、交貨期、工藝、質(zhì)量要求的評審；明確本公司執(zhí)行訂單的能力，確保在與客戶業(yè)務(wù)往來中有能力滿足客戶的需求，評估客戶的信用狀況，確定可采取的賒銷政策，以使壞賬損失的風(fēng)險降低。由于這種需求放大變異效應(yīng)的影響，上游供應(yīng)商往往維持比其下游需求更高的庫存水平，以應(yīng)付銷售商訂貨的不確定性，從而人為地增大了供應(yīng)鏈中的上游供應(yīng)商的生產(chǎn)、供應(yīng)、庫存管理和市場營銷風(fēng)險，甚至導(dǎo)致生產(chǎn)、供應(yīng)、營銷的混亂。以形狀而言，這就像西部牛仔揮舞的牛鞭，鞭輕輕一抖，鞭梢