餐飲服務(wù)技能大全ppt課件(參考版)
2025-05-10 12:04本頁(yè)面
【正文】 將食物原樣保存，留待化驗(yàn) （ 5）宴席結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求客人意見(jiàn)及建議，并向客人致謝?！? ，服務(wù)員要及時(shí)撤走（注意在上、撤小毛巾的過(guò)程中，服務(wù)員都不可用手直接接觸小毛巾） ，客人用餐完畢，服務(wù)員要再次提供香巾 七 斟茶服務(wù)： ，服務(wù)員要右手拿壺把，左手輕按壺蓋 ，服務(wù)員從客人右側(cè)按照順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，并禮貌地說(shuō)“先生／女士，請(qǐng)用茶。語(yǔ)調(diào)要柔和親切并致以鞠躬禮 三 領(lǐng)座： ，應(yīng)走在客人的左前方 米左右，并用手示意“請(qǐng)這邊來(lái)”，注意不斷回頭招呼客人 ，要根據(jù)客人的不同情況引領(lǐng)（遵循先里后外、適當(dāng)調(diào)整、方便賓客的原則） ， “先生／女士，您請(qǐng)坐！”然后呈上菜單 ，拉椅時(shí)雙手抓住椅背，退后半步將椅子移至客人坐著感到舒適的位置，待服務(wù)員迎上前時(shí)迎賓員才能離去 四 菜單展示： ，保證菜單干凈、整潔、無(wú)破損 ，服務(wù)員把菜單打開到第一頁(yè)，雙手拿菜單從客人的右側(cè)遞上 ，客人人手一份菜單，服務(wù)員按照女士?jī)?yōu)先、先賓后主的原則依次將菜單送到客人手中，同時(shí)禮貌地說(shuō)“先生／女士，請(qǐng)您點(diǎn)菜。 二 迎賓： ，掌握當(dāng)天宴會(huì)基本情況及所安排的餐廳做到“八知”、“三了解” ，即知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種和出菜順序、知主辦單位、知收費(fèi)辦法、知邀請(qǐng)對(duì)象；了解賓客日常習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需求 ，精力集中注視過(guò)往賓客。菜分好后，從客人左側(cè)送到客人的前面。介紹名稱、特色，然后取下來(lái)放到分菜臺(tái)分。 2）二人合作式 一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人選菜。分菜服務(wù)員左手持干凈的餐巾將熱菜托起，右手持服務(wù)叉、勺，在客人觀賞以后再開始分、讓。不要再來(lái)賓之間進(jìn)行，以免不慎將湯汁滴在客人身上， 上菜時(shí)，服務(wù)員右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)到主賓位置，再后退一步報(bào)菜名。也是服務(wù)員的基本功之一，上菜整個(gè)過(guò)程大致分為端托、行進(jìn)、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 中國(guó)黃酒和中國(guó)白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應(yīng)冷藏，在約 12度時(shí)上桌，紅葡萄酒在室溫時(shí)上桌；香檳酒需要冷藏，在約 6度時(shí)上桌；一般啤酒在約 4度時(shí)上桌凡使用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時(shí)，應(yīng)用一塊餐巾抹去瓶外的水滴 ? （ 6）斟酒時(shí)不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口碰著杯口，以防動(dòng)作過(guò)快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距 1~2cm為宜 ? （ 7）在進(jìn)行交叉服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水的飲用情況，當(dāng)客人杯中酒水剩 1/3時(shí)，就應(yīng)及時(shí)添加 ? （ 8）大型宴會(huì)，賓主講話致詞時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，避免造成干擾 上菜 餐廳服務(wù)員為客人進(jìn)食菜肴、點(diǎn)心、主食所進(jìn)行的服務(wù)工作稱之為菜點(diǎn)服務(wù)。 ? （ 4）斟啤酒時(shí)，因?yàn)榕菽^多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以 8分酒液 2分泡沫為宜。 斟酒注意事項(xiàng) ? （ 1）斟酒前應(yīng)先將酒水瓶擦干凈，準(zhǔn)備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì) ? （ 2）斟酒時(shí)，瓶?jī)?nèi)酒液越少，到出時(shí)流速就越快，斟到越容易沖儲(chǔ)備外，因此要隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量變化 ? （ 3）注意斟倒層次。 斟酒順序和基本方法 斟酒順序：斟酒時(shí)，應(yīng)從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)依次進(jìn)行。開瓶時(shí)
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