農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-05-09 07:24本頁面
【正文】 3． 分解脂肪的微生物 細菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多 ， 大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力 。 絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉 。 2． 分解碳水化合物的微生物 絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物 。 酵母 多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱 。 四 、 有害物質(zhì)的形成 ? 微生物產(chǎn)生的毒素分為細菌毒素和真菌毒素 ， 它們能引起食物中毒 ， 有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥 。 三 、 食品中脂肪的分解 ? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸 。 二 、 食品中蛋白質(zhì)的分解 ? 各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同 。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。一般情況下細菌比酵母菌占優(yōu)勢。對于一定的食品來說，有效的貯藏方法必須能夠消滅所有這些不利因素的影響或?qū)⑵浣档椭磷畹拖薅取? ? 腐敗變質(zhì)的特征： ? 變黏 ? 變酸 ? 變臭 ? 發(fā)霉和變色等 ?引起農(nóng)產(chǎn)品加工制品腐敗變質(zhì)的因素 農(nóng)產(chǎn)品加工制品腐敗和變質(zhì)的因素包括 物理的、化學(xué)的和生物的三種類型。 食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，結(jié)果使食品的質(zhì)量降低或完全不能食用，這個過程稱為 食品腐敗變質(zhì) 。 抗氧化劑能與油脂氧化時生成的游離基及過氧化物游離基反應(yīng)，生成穩(wěn)定的游離基而終止鏈鎖反應(yīng)。 影響酸敗的主要因素有：氧的存在，油脂內(nèi)不飽和鍵的存在，溫度，紫外線照射，金屬離子存在等。 油脂空氣氧化對食用品質(zhì)造成很大影響。 油脂氧化首先產(chǎn)生氫過氧化物，它可以繼續(xù)氧化（其他雙鍵）生成二級氧化產(chǎn)物。 正常的大豆 ⒉植物油脂的腐敗 油脂 暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗，酸敗是含油食品變質(zhì)的最大原因之一。豆粒赤變的數(shù)量及程度，隨保持高位時間的延長而增加。水解變質(zhì)的油料出油率低，油質(zhì)差。 另外油料中脂肪的氧化能放出更多熱量 ， 也是油料容易發(fā)熱的原因之一 。 ? 生霉腐敗 ， 油料籽粒一般呈圓形或橢圓形 ，堆成垛以后 ， 堆內(nèi)積熱和積濕不易散發(fā) ， 容易引起料堆持久發(fā)熱 ， 而導(dǎo)致霉變 。 在油料中脂肪水解比蛋白質(zhì) 、 碳水化合物的水解速率快得多 。 酸值（價）：中和 1g油脂中的自由 脂肪 酸所需 KOH的mg數(shù)。 三個階段 后期霉爛階段 初期變質(zhì)階段 營養(yǎng)品 質(zhì)降低 種用品 質(zhì)降低 工藝品質(zhì) 和食用品質(zhì) 變劣 引起糧食 變色變味 引起糧 食帶毒 糧食霉變對 糧食的危
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