飯店餐飲定位與對策(參考版)
2025-05-03 12:46本頁面
【正文】 飯店服務(wù)的目標(biāo)是在客人滿意最大化的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)飯店利益的最大化。 飯店服務(wù)對客人而言是一種經(jīng)歷。 供應(yīng)商供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收依據(jù) 餐飲原料采購管理 （ 3）采購價格控制 成立定價小組：廚房、財務(wù)、前廳 定期更換供應(yīng)商 （ 4）采購數(shù)量控制 采購 過量： 增加庫存成本 加大資金占用 造成變質(zhì)浪費(fèi) 采購 不足 ： 導(dǎo)致供應(yīng)間斷 增加采購成本 …… 要求 適量采購 。 （ 1變動成本率 營業(yè)稅率） 餐飲原料的供應(yīng)情況 （ 1）產(chǎn)地 （ 2）季節(jié) （ 3）供求變化 餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)構(gòu)成 營養(yǎng)素和熱量 （ 1）全面 （ 2）均衡 餐飲生產(chǎn)條件 （ 1）餐廚設(shè)備的限制 （ 2）員工技術(shù)的限制 餐飲特色設(shè)計 （ 1）原料特色，如海鮮 （ 2）烹飪特色，如火鍋 （ 3）氛圍特色，如宮廷 （ 4）口味特色，如家常 二、餐飲產(chǎn)品的展示 菜單模式 優(yōu)點(diǎn)：簡潔明了，方便客人 缺點(diǎn)：不夠直觀 原料明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，便于推銷 缺點(diǎn)：浪費(fèi) —— 營業(yè)場所 /原料 /時間 成品明檔模式 優(yōu)點(diǎn)：直觀，誘人食欲 缺點(diǎn)：保溫，供應(yīng)及時性，浪費(fèi) 三、餐飲原料管理 餐飲原料的采購管理 （ 1）采購模式 采購部負(fù)責(zé) 餐飲部負(fù)責(zé) 采購部和餐飲部共同負(fù)責(zé) 聯(lián)合采購 重要的不是誰去采購，而是采購者的態(tài)度和能力。 變動成本率 即原料成本率。 第二部分 飯店餐飲對策 一、餐飲產(chǎn)品設(shè)計 目
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