【正文】 食品從業(yè)人員必須做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤更衣。存放食品應(yīng)做到四防：防塵、防蠅、防鼠、防潮專(zhuān)人制作：專(zhuān)人加工、專(zhuān)室制作、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用冷藏、專(zhuān)用消毒容器不能長(zhǎng)期存放酸性食品：因?yàn)樗嵝允称房膳c金屬發(fā)生化學(xué)變化，而把金屬溶解，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，金屬溶解越多，這樣對(duì)人體健康有害，達(dá)到一定量會(huì)引起中毒。生熟分開(kāi)：*生、熟食品應(yīng)分別制作，分開(kāi)銷(xiāo)售；*盛裝生、熟食品的容器、操作的工具、用具應(yīng)分開(kāi)并有明顯標(biāo)記；*生、熟食品不能存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)。c紅外線或紫外線消毒：保持120℃作用，維持15~20分鐘。消毒：是指消除或殺滅物體中病原體的作用和方法。因?yàn)椴げ撕菟岣?，豆腐里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)豬紅原料：豬血食用功效：補(bǔ)血、生血食用方法：鍋開(kāi)后煮5~6分鐘即可食用，最適合同菠菜同時(shí)食用，可增加補(bǔ)血和生血量裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)凍豆腐原料：老豆腐食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮6~7分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ撕菟岣?，豆腐里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)鮮豆腐原料：嫩豆腐食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ撕菟岣?，豆腐里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)土豆片原料：馬鈴薯食用功效：補(bǔ)脾益胃，緩急止痛食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)冬瓜片原料：冬瓜食用功效：清熱化痰，防煩止渴，消腫食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)大白菜食用功效：清熱除煩食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，建議夏天多食用下火裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)黃豆芽特點(diǎn)：含維生素B1最多的食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)白蘿卜食用功效：清熱化痰，生津止渴食用方法：鍋開(kāi)后煮熟即可食用，建議夏天多食用可下火裝盤(pán)量：注意：不宜同紅蘿卜同時(shí)食用裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)紅蘿卜原料：胡蘿卜特點(diǎn)：含豐富的維生素，健脾消食，補(bǔ)肝明目，下氣止咳，清熱解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：注意：不宜同白蘿卜同時(shí)食用裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)肥羊粉原料：土豆粉特點(diǎn)：含鋅元素多食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)青筍原料：萵筍肉食用功效：通經(jīng)脈，食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)蔥段原料：蔥白食用功效：發(fā)汗解表，通陽(yáng)散寒，驅(qū)熱解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮5~6分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)淮山原料：山藥食用功效：益氣長(zhǎng)肌肉，滋養(yǎng)強(qiáng)壯食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)粉絲原料：綠豆粉食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)菠菜食用功效：生津止渴，養(yǎng)肝明目食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)塘蒿食用功效：除口臭食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸鮑魚(yú)盤(pán)面筋原料：小麥面粉特點(diǎn)：富含豐富的維生素食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)豆苗食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)特制豆腐干原料：豆腐皮食用方法：鍋開(kāi)后煮3~4分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)通菜又名空心菜食用功效：清熱涼血，解毒食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)生菜食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)皇帝菜又名蒿子桿食用功效：治便秘，去口臭食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)紅薯粉原料：紅薯的淀粉食用方法：鍋開(kāi)后煮2~3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)油麥菜食用功效：溫中散寒，益氣補(bǔ)中食用方法：鍋開(kāi)后煮1~2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)海帶絲原料：海帶食用功效：消痰食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用，脾胃虛寒、身體消瘦者不可服用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)西洋菜食用功效：解毒清熱瀉火食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)泡腐竹原料：大豆食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ瞬菟岷扛?，腐竹里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)炸腐竹食用功效：補(bǔ)鈣食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用，不宜同菠菜同時(shí)食用，因?yàn)椴げ瞬菟岷扛?，腐竹里含鈣高，所以同時(shí)食用會(huì)形成草酸鈣，不宜被人體吸收裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)香菜又名芫荽食用功效：健胃理氣、發(fā)汗透疹食用方法：鍋開(kāi)后煮1分鐘即可食用，冬天吃最好裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)平菇食用功效：補(bǔ)脾除濕，緩和拘攣食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)鮮木耳食用功效：潤(rùn)肺養(yǎng)陰，止血食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)黃花菜食用功效：清熱涼血，安神明目食用方法：鍋開(kāi)后煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)馬蹄肉食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)魔芋絲原料：魔芋食用方法：鍋開(kāi)后煮2分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)鮮香菇食用功效：補(bǔ)脾胃，益氣食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)金針菇食用功效：補(bǔ)脾益氣，潤(rùn)躁化痰食用方法：鍋開(kāi)后煮3~5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)茶樹(shù)菇食用方法：鍋開(kāi)后煮3~5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：九寸魚(yú)盤(pán)面點(diǎn)類(lèi)：白飯?jiān)希合忝卓谖叮焊氏闾攸c(diǎn)：筋道豆沙餅原料：面粉、豆沙餡口味：甜特點(diǎn)：酥炸春卷原料：面粉、韭黃、銀芽、瘦肉、紅蘿卜口味：鮮咸特點(diǎn)：酥脆紅薯餅原料：糯米粉、豆沙餡、紅薯口味：甜特點(diǎn)：皮脆里嫩南瓜餅原料：南瓜、糯米粉、豆沙餡口味：甜羊肉包子原料：面粉、羊肉餡口味：鮮咸蔥油餅原料：面粉、小蔥、鹽口味：鮮咸香特點(diǎn)：酥脆韭菜合子原料：面粉、韭菜、雞蛋口味：鮮咸香河粉原料：藕粉特點(diǎn)：爽滑手搟面原料：面粉、雞蛋特點(diǎn)：爽滑廣式蔥油餅原料：面粉、小蔥、火腿粒口味：甜咸香北京餡餅原料：面粉、羊肉餡口味：鮮咸蒙古燒賣(mài)原料：面粉、羊肉餡口味：鮮咸香黃金大餅原料：面粉、蔥花、煉奶、椰漿口味：甜咸香特點(diǎn)：皮脆有面包味金銀饅頭原料：面粉、煉奶、椰漿口味：香甜北方鍋貼原料：面粉、羊肉餡口味：鮮咸生煎鮮肉包原料：面粉、豬肉餡口味：鮮咸香京味麻醬餅原料：芝麻醬、白芝麻、面粉口味：鮮咸香特點(diǎn)：酥三鮮餡水餃原料：面粉、豬肉、鮮蝦仁、木耳或雞蛋口味：鮮咸爽韭菜雞蛋水餃原料：面粉、韭菜、雞蛋、粉絲口味：鮮咸木耳雞蛋水餃原料：面粉、木耳、雞蛋口味：咸爽豬肉芹菜水餃原料：面粉、豬肉、芹菜口味：鮮咸豬肉大蔥水餃原料：面粉、豬肉餡、大蔥口味：鮮咸羊肉胡蘿卜水餃原料：面粉、羊肉、胡蘿卜羊肉西葫蘆水餃原料：面粉、羊肉、西葫蘆二）食品安全細(xì)菌：是一群?jiǎn)渭?xì)胞的微小生物，只有用顯微鏡才能看見(jiàn)它的形態(tài)。食用方法：鍋開(kāi)后煮4~10分鐘即可食用裝盤(pán)量：1斤（3條）裝盤(pán)工具：十二寸魚(yú)盤(pán)鯉魚(yú)塊食用功效：性平味甘，健胃，除濕食用方法：鍋開(kāi)后煮4~10分鐘即可食用裝盤(pán)量：1斤裝盤(pán)工具：十二寸魚(yú)盤(pán)泥鰍食用功效：性味甘平，功能解毒收痔退黃疸（痔是痔瘡的意思）食用方法：鍋開(kāi)后煮4~10分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：八寸魚(yú)盤(pán)魚(yú)頭原料：胖魚(yú)頭食用方法：鍋開(kāi)后煮4~10分鐘即可食用裝盤(pán)量：~1斤（1個(gè)）裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)生魚(yú)又名黑魚(yú)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩食用方法：鍋開(kāi)后煮4~10分鐘即可食用裝盤(pán)量：~1斤裝盤(pán)工具：十二寸魚(yú)盤(pán)牛蛙特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：~1斤裝盤(pán)工具：七寸鮑魚(yú)盤(pán)鯇魚(yú)又名草魚(yú)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，口感脆食用方法：鍋開(kāi)后煮5分鐘即可食用裝盤(pán)量：裝盤(pán)工具：十寸魚(yú)盤(pán)水魚(yú)又名甲魚(yú)食用功效：性味甘平，功能滋陰補(bǔ)陽(yáng)，柔肝補(bǔ)腎，瀉火明目，治筋骨疼痛及寒咳，有滋補(bǔ)功能。建議客人涮完羊肉再涮羊頭肉味道更好裝盤(pán)量：羊排原料：草原羔羊的排骨食用方法：在鍋開(kāi)時(shí)下鍋煮10分鐘即可食用裝盤(pán)量：羊肉丸原料：草原羊肉特點(diǎn)：口味鮮香，外焦里嫩食用方法：在鍋開(kāi)時(shí)下鍋煮3分鐘即可食用裝盤(pán)量：肥牛上眼肉原料：牛背部與外脊相連在胸椎之間的凈肉特點(diǎn)：肌間脂肪在此沉積最多，形如眼睛，故此得名。鍋底：清湯鍋用料：草果、枸杞、桂圓、黨參等口味：突出桂圓、枸杞的清香特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具滋補(bǔ)養(yǎng)顏之功效麻辣鍋用料：草果、當(dāng)歸、孜然等口味：突出孜然和香辣的味道特點(diǎn)：去膻味、保鮮嫩，具有強(qiáng)身健體的功效肉類(lèi)：羊肉原料：選自?xún)?nèi)蒙古錫林郭勒大草原6個(gè)月的羔羊肉食用功效：性溫味甘，補(bǔ)氣滋陰，暖中補(bǔ)虛，開(kāi)胃健力；可正氣祛邪，治畏寒怕熱，為宜氣血的滋補(bǔ)上品。能熟練的識(shí)別真假幣能正確的開(kāi)發(fā)票，加小單時(shí)必須加蓋公章三、收尾工作：做好日盤(pán)點(diǎn)，做到帳目相符，熟悉財(cái)務(wù)制度，無(wú)錯(cuò)帳，做好日?qǐng)?bào)表收銀員將營(yíng)業(yè)款、點(diǎn)菜單、代金券核對(duì)后送財(cái)務(wù)看所有的打折卡，宴請(qǐng)的菜單是否有批準(zhǔn)人簽字。傳菜流程：一、準(zhǔn)備工作托盤(pán)準(zhǔn)備充分，碼放整齊區(qū)域衛(wèi)生干凈徹底煤氣檢查（無(wú)漏氣，是否準(zhǔn)備充足）餐前將保溫桶的湯打好涼菜車(chē)的涼菜擺放整齊清潔，涼菜車(chē)完好二、開(kāi)餐中服務(wù)正確的使用托盤(pán)的姿勢(shì)上菜（特殊情況除外）誰(shuí)上菜誰(shuí)劃單）上鍋底時(shí)傳菜員攜帶打火槍?zhuān)⑾蚩腿酥虑浮皩?duì)不起”打擾一下，請(qǐng)問(wèn)辣鍋朝向哪邊？在第一時(shí)間內(nèi)攪鍋，傳完菜回去的時(shí)候，捎帶空盤(pán)路遇客人減速慢行，靠右側(cè)行走，微笑問(wèn)好聽(tīng)到顧客招呼，一呼即應(yīng)當(dāng)客人經(jīng)過(guò)傳菜員身邊時(shí)說(shuō)：“歡迎光臨小肥羊”走時(shí)說(shuō)：“謝謝光臨小肥羊”劃單員通知傳菜員最后一道時(shí)，傳菜員必須告知服務(wù)員上菜完畢，協(xié)助服務(wù)員清臺(tái)，做清理工作，以便提高速度。做好交接班手續(xù)。若客人脫掉外套及時(shí)幫其罩椅套向服務(wù)員交接客人人數(shù)迅速歸位，并做好以使用的記錄若服務(wù)較忙，則協(xié)助其點(diǎn)茶水、遞菜牌五、收尾工作：歸整好等位卡、訂餐卡，將椅擺好、歸位。如果有事也不要驟然打斷談興正濃的客人，可停在一旁目視客人，待客人意識(shí)到有事時(shí)，向客人道聲“對(duì)不起，打擾了您的談話”，然后再談事情。在餐廳內(nèi)，當(dāng)著客人的面服務(wù)人員彼此之間說(shuō)話要自然大方地使用客人能聽(tīng)懂的語(yǔ)言，切忌當(dāng)著客人的面說(shuō)悄悄話，對(duì)客人應(yīng)一律使用普通話。另外在餐廳內(nèi)，當(dāng)著客人的面，餐廳員工之間也養(yǎng)成相互問(wèn)好、打招呼的習(xí)慣。腿勤：經(jīng)常在自己的工作區(qū)域內(nèi)走走看看，以便能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并做相應(yīng)處理。嘴勤：熱情有禮，問(wèn)好和殷勤接待的語(yǔ)言不離口，文明禮貌的語(yǔ)言不離口，做到有問(wèn)必答、有呼必應(yīng)、不厭其煩，有聲服務(wù)。動(dòng)作輕：對(duì)客人的服務(wù)過(guò)程中要規(guī)范操作，動(dòng)作嫻熟、輕快，反應(yīng)敏捷。(一)三輕：說(shuō)話輕：服務(wù)人員在服務(wù)或交接工作時(shí)說(shuō)話要輕。18．當(dāng)客人要打包帶回家時(shí)，應(yīng)先將找的錢(qián)交給客人，等客人將找的錢(qián)放進(jìn)錢(qián)包后，再將包好的食物交給客人。16．上菜時(shí)不要從客人的頭上，肩上和前面將菜端上去，不要給客人不愉快的感覺(jué)，說(shuō)話聲音不要太大。14．需要較長(zhǎng)時(shí)間做的菜，應(yīng)事先通知客人。這時(shí)就應(yīng)馬上走過(guò)去，從工作經(jīng)驗(yàn)中可以發(fā)現(xiàn)很多這樣的暗示。11．預(yù)先告知客人大概要多少時(shí)間，可以消除客人焦急的心情。9．盡量避免單個(gè)客人和團(tuán)體客人安排在一起。7．盡量滿(mǎn)足客人選擇座位的要求。營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)禁止服務(wù)員看報(bào)雜志、聊天，會(huì)客等事，因?yàn)橄襁@樣會(huì)影響你的工作。那么失求的客人就會(huì)認(rèn)為服務(wù)員搞錯(cuò)了順序，讓自己等了很久而不愉快，分情況和區(qū)別，在餐中，有時(shí)會(huì)看見(jiàn)服務(wù)員小聲聊天時(shí)笑出聲的場(chǎng)面。不論多忙，也都要盡量提高效率，菜上得晚了，就應(yīng)對(duì)客人說(shuō)“對(duì)不起”。服務(wù)效率，人人都有以自己為中心考慮事情的傾向，客人走進(jìn)飯店，總是希望服務(wù)員能快點(diǎn)來(lái)為自己服務(wù)，快點(diǎn)把自己的菜端上來(lái)，因此服務(wù)必須講究效率。所以，服務(wù)員更應(yīng)該用最優(yōu)的服務(wù)來(lái)改變客人的態(tài)度，這才是你的服務(wù)工作到位的體現(xiàn)。這種單純化的服務(wù)模式反復(fù)運(yùn)用，成為了一種定律、所以在遇到超出這個(gè)范圍的問(wèn)題時(shí)，便感到自己被欺負(fù)了，固定的模式一被擾亂，便會(huì)導(dǎo)致不愉快的結(jié)局，都不愿去做與自己意愿相違背的事。3．得體的舉止，標(biāo)準(zhǔn)的站、行、坐、托等基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)是每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)具備的，在為客人服務(wù)時(shí)，挺腹、弓背、手兜，雙手抱胸，拖著腳走，粗手粗腳的服務(wù)，是你們酒店不充許的，因?yàn)樗鼡p害了店面的形象，也不尊重顧客。1．親切的笑，笑是服務(wù)員的有利武器，服務(wù)員親切的笑容能彌補(bǔ)他在服務(wù)中的不足。就像打噴涕時(shí)對(duì)人一樣。包括一些小動(dòng)作，雖然很微不足道，但是客人會(huì)很不舒服。尊重客人，態(tài)度被稱(chēng)作是心靈的表