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餐飲業(yè)管理制度及安排(參考版)

2025-04-21 02:57本頁面
  

【正文】 (六)原材料采購運輸衛(wèi)生制度:3. 采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查,不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲。2. 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明,要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等,采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。(五)更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):1. 更衣室內(nèi)地面保持干凈整潔,無異物;2. 更衣柜保持干凈整潔,柜內(nèi)物品擺放整齊,隨時鎖好柜門;3. 屋頂、墻壁、門窗、燈具等保持干凈整潔;4. 不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)存放材料類等物品;5. 更衣室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng),保持干燥,無異味。(四)庫房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):1. 入庫前要驗收、登記,驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量,保證食品在使用過程中先進(jìn)先出;2. 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品,及時清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量食品;3. 儲藏的食品應(yīng)隔墻離地,按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、擺列整齊;4. 庫房內(nèi)應(yīng)開窗通風(fēng),檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效;5. 清理庫房各部位衛(wèi)生。8. 工作人員入廁前必須換工服,出廁后必須洗凈雙手。6. 員工個人餐、茶具集中存放,保持整潔。5. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等;咳嗽或打噴嚏時,要掩住口鼻。2. 按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服,生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽,不穿短褲、短裙、不光腳;男士 不留長發(fā)、胡須;女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán),長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi);生產(chǎn)場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情;專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。6. 企業(yè)對職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況,納入到職工的獎懲制度之中。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出處理意見。3. 每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓(xùn),組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓(xùn)。(二)從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:1. 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢,并取得體檢合格證明,隨時備查。11. 防蠅設(shè)施齊全有效,及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲,滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度,并與餐桌保持一定水平距離,高壓電網(wǎng)保持清潔。當(dāng)傳染病流行時,堅持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒,并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措施。8. 餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無異味;不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。4. 配送直接入口食品時,使用專用工具分撿、傳遞食品,專用工具定位放置,防止污染;提倡分餐方式供餐與就餐,做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。2. 在就餐前一個小時以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收,經(jīng)再次消毒后保潔貯存,餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。墩布、笤帚等衛(wèi)生用品要在規(guī)定的水池中沖洗,要隨時保證干凈、無油污、無異味、擺放有序;16. 所有用品按規(guī)定放置。肉卷的解凍程序為用指甲剛好掐動為宜;3. 切好的肉必須每盤稱量,嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,擺放按公司統(tǒng)一操作要求;4. 不得出品空心、血塊或未經(jīng)客人同意過肥的肉品;5. 沒有切完的肉卷放入冰箱時必須用塑料袋包好;6. 存放肉的冰箱必須每天除霜,肉類分類碼放,整齊有序;7. 切肉時要隨時清理肉屑保持機身干凈,清理時機器必須關(guān)閉,擦拭機器時不允許用刀尖等利器剮蹭羊肉機;8. 隨時保持羊肉機架子的清潔干凈。(五)切肉人員工作:1. 切肉員到崗后,先檢查調(diào)試機器并將刀片磨利。(二)擇、洗菜人員工作:1. 到店后將青菜類菜品從塑料袋中取出擺放在菜筐內(nèi);2. 擇蒿子桿、菠菜、莜麥菜、香菜時,先將根部切下,然后再擇,擇好的菜不允許有爛葉、黃葉、草根、菜蟲等,(擇出的小菜心用來做員工餐);3. 蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi),清洗時可帶筐先用水沖洗一遍,然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)清洗兩遍,洗完后按順序整齊碼放在菜筐中,洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無爛葉等漂浮物;4. 擇平蘑時,先用剪刀把根部剪掉,然后用流動水沖洗,保持完整,一次洗出4盤用量;5. 把裂口及個大的小西紅柿挑揀出來,用于加鍋底;6. 保證所有菜品做到先進(jìn)先出;7. 當(dāng)天未用完的菜品要將爛葉、爛幫去掉擇干凈擺放在菜筐內(nèi)用紙板蓋好,不得沖洗;8. 盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢;9. 不銹鋼菜架子必須干凈明亮,不允許有水垢及其它不潔物,菜筐分層碼放在菜架上保持顏色統(tǒng)一;10. 隨時保持地面清潔干凈,無衛(wèi)生死角;11. 保證專池專用,勤換水,水池、水臺干凈無雜物;12. 隨時蓋好垃圾桶桶蓋,保持桶身、桶蓋干凈,臟物不可外瀉,保持洗菜池旁地面干凈,無衛(wèi)生死角;13. 節(jié)約用水,禁止用水直接沖潑地面,將洗菜池中的最后一遍水循環(huán)使用,晚營業(yè)結(jié)束后洗菜池中剩余的水可用來清洗墩布、沖刷地面等。① 熟知責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);② 存放需要去皮的菜品必須先將外表泥垢洗凈保存,削完皮必須保持表面光滑,不允許出現(xiàn)斑點、坑洼,分類存放在盒子內(nèi);③ 掌握毛肚、百葉的寬度,魷魚必須去皮打花刀切成菱形片備用;④ 海帶的洗刷、切取及寬度要求;⑤ 豆皮的切取及寬度要求,揭開后需仔細(xì)檢查,有雜質(zhì)及時去除,切開后抖散開;⑥ 木耳的擇洗要求,大塊木耳用剪刀剪開;⑦ 負(fù)責(zé)干菜的浸泡及掌握時間;⑧ 節(jié)約成本,避免浪費;⑨ 以上各項要求七天后必須掌握。擇菜人員培訓(xùn)要求:① 熟知負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);② 熟知隔夜青菜的保存要求;③ 擇蒿子桿、菠菜、生菜、香菜時,先將根部切下,然后再擇,擇好的菜不允許出現(xiàn)爛葉、黃葉、草根、菜蟲等現(xiàn)象;④ 蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi),清洗時可帶筐先用水沖洗一遍,然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)沖洗兩遍,洗完后按順序整齊碼放在菜筐中,洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無爛葉等漂浮物;⑤ 擇平蘑時,先用剪刀把根部剪掉,然后用流動水沖洗,洗時注意不要掰碎,保持完整,一次洗出4盤用量;⑥ 盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢;⑦ 節(jié)約用水。(二)熟知店內(nèi)考勤制度:明確店內(nèi)上、下班時間,員工上、下班必須親自簽到,不允許代簽到;請假要求;員工入、離職程序。(三)設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生燈罩、排風(fēng)口是否清潔;墻面上裝飾物、噴繪等是否有損壞,噴繪、證照框架上沿是否有灰塵;滅蠅燈是否清潔及正常開啟;燈箱是否有損壞或不亮的,店內(nèi)燈具照明是否正常使用;所有飲料機排風(fēng)口、熱飲機出粉口、散熱口是否清潔干凈;證件框架是否統(tǒng)一并整齊懸掛;餐具是否有破損,是否按標(biāo)準(zhǔn)配置且干凈整潔;桌椅是否有損壞;餐桌面、柜門、柜面是否有開裂、斷邊、起泡等出現(xiàn);1柜門摳手是否清潔到位;1加水用水池接縫處是否保持干凈,無油泥;1收銀臺周邊衛(wèi)生是否保持整潔,物品擺放是否整齊;1踢腳線接縫處是否有油泥,踢腳線是否干凈整潔;1散臺桌位號是否破損及保持干凈,散臺旋扭上沿是否有浮塵;1光波爐電源線是否及時清潔;1餐桌內(nèi)鋁合金線盒上沿是否干凈整潔;1墩布車是否及時清潔,保持干凈。(二)服務(wù)員:員工是否帶情緒上崗;是否微笑服務(wù);手勢、動作是否到位,是否按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位;是否使用服務(wù)用語;高峰期時是否做好隨手清潔;各個崗位工作是否符合標(biāo)準(zhǔn):(1)是否將碗沿的調(diào)料擦干凈,(2)米飯是否熱;(3)鍋底是否符合標(biāo)準(zhǔn),切好的香蔥、香菜及砸好的蒜泥是否符合標(biāo)準(zhǔn);(4)端托盤的姿勢是否正確,菜品是否碰到衣服,是否帶好手套;(5)坐鍋底時是否用干毛巾擦干凈, (6)筷子、調(diào)料碗是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放;(7)拿取湯漏勺時是否拿勺柄;(8)從后廚端出餐具時是否戴一次性手套;(9)自助區(qū)餐桌下面擺放的物品是否分類,(10) 服務(wù)區(qū)所使用的笤帚、簸箕、墩布等是否符合標(biāo)準(zhǔn);(11)全體員工在工作區(qū)或通道內(nèi)遇到客人時是否微笑打招呼;服務(wù)過程中:(1)與客人說話時要稍微錯開位置,避免直接與客人面對面近距離的講話,要注意不要對著客人的 鍋和菜品,避免唾液飛到客人的菜品和鍋上。1將所欠菜品的白單按先后順序碼放好,并做好標(biāo)記,告知后廚人員快速出品。1上完菜回到出菜口過程中,如客人有需要,必須及時回應(yīng)并提供服務(wù)。上菜時標(biāo)準(zhǔn)用語:“您好,這是您點的****,還差您**菜,”上齊菜后,與客人核對一遍,無誤后對客人說:“您好,菜已上齊,您慢用,有什么需要您在叫服務(wù)員。注意:菜品應(yīng)在客人前方或側(cè)面奉上,禁止將菜品在臺面上懸空或壓著光波爐旋鈕。注意小孩及走動或站起的客人,在通道內(nèi)遇到客人時,禮貌避讓,并微笑點頭示意“您好,您先請!”傳菜員走到相應(yīng)的臺位時,停頓3秒鐘,標(biāo)準(zhǔn)用語:“對不起,讓您久等了,給您上菜。注意:(1)菜品禁止接觸衣服;(2)白單壓于托盤下方。左手向上彎曲,小臂垂直與左胸前呈90度,肘與腰部距離為15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分開,用手指和手掌托住盤底,手指形成凹型,平托于胸前,掌心不能與盤底接觸,左手與肘呈同一平面,用右手把托盤放到左手上,右手調(diào)整好盤內(nèi)物品,確保盤內(nèi)平衡。1餐期過后及時補充所在區(qū)域所需物料。”服務(wù)區(qū)所有員工說:“謝謝光臨!”1顧客離去后應(yīng)在一分鐘內(nèi)收拾干凈臺面。1領(lǐng)位員在顧客用餐離去時及時檢查外圍抽屜是否有客人遺留物品。1高峰期時每隔15分鐘,領(lǐng)位員要提示客人“您好,現(xiàn)在用餐的客人比較多,請等位和就餐的客人保管好您的隨身物品,謝謝!”1根據(jù)時間提醒服務(wù)員半點服務(wù)。就餐座位已滿,客人不愿等位時,領(lǐng)位員應(yīng)收回等位號,同時表示歉意,標(biāo)準(zhǔn)用語:“不好意思,今天客人較多,歡迎下次光臨,您慢走。領(lǐng)位員應(yīng)及時回到領(lǐng)位區(qū)域,在通道內(nèi)遇到客人時,應(yīng)先禮讓客人通過,同時與客人打招呼“您好!”領(lǐng)位員應(yīng)協(xié)助服務(wù)員及時收拾餐桌及地面,迅速將下一桌顧客帶入餐區(qū)就餐,切忌將客人帶到未收拾好的餐桌前?!碑?dāng)?shù)任粎^(qū)客人較多時,領(lǐng)位員不用將客人帶到就餐區(qū),從客人處收回等位號,禮貌地對客人說:“對不起,讓您久等了!”同時告知客人的就餐區(qū)域位置,用手勢通知服務(wù)區(qū)內(nèi)服務(wù)員。將客人帶到餐區(qū)時,主動為顧客拉開餐椅,同時右手手臂與身體呈30度角,小臂平伸,掌心向上,手指自然展開伸平,請客人就座并告知服務(wù)員就餐人數(shù)。服務(wù)員聽到領(lǐng)位員的座位需求時,要及時知會領(lǐng)位員“收到!”領(lǐng)位員在領(lǐng)位時,右手手臂在身體側(cè)方抬起,手臂伸直,掌心向上,手指自然展開伸平,且走在客人前面?!鳖I(lǐng)位員在叫號時應(yīng)重復(fù)等位客人的號碼及人數(shù),如同一號碼叫三遍沒有客人回應(yīng),主動轉(zhuǎn)叫下一個號碼的客人?!辈⒖腿艘I(lǐng)到相應(yīng)餐區(qū),同時告知服務(wù)員接待顧客,服務(wù)用語;“X區(qū)接待一下XX客人,謝謝!” 服務(wù)區(qū)員工對客人說:“您好,歡迎光臨!您請坐,請保管好您的隨身物品,XX區(qū)為您服務(wù)!”很高興為您服務(wù)顧客進(jìn)店有等位時應(yīng)在15秒內(nèi)與顧客打招呼,主動詢問顧客人數(shù),同時為顧客派發(fā)等位號,告知等位號碼及現(xiàn)在已叫到的號碼,并在侯位表上做出相應(yīng)記錄,同時告知顧客不要走遠(yuǎn),過號將重排。顧客進(jìn)店無等位時,應(yīng)在5秒鐘內(nèi)與顧客打招呼,主動詢問顧客人數(shù),并根據(jù)人數(shù)引領(lǐng)顧客進(jìn)入店內(nèi)就餐,如顧客自己選擇餐位,領(lǐng)位員應(yīng)按照顧客的要求將其領(lǐng)到相應(yīng)的餐位。N、高峰期,如有客人催菜,要立刻到出菜口催菜,可先為客人提供一或兩種菜品,并給予客人回應(yīng),“您好,菜馬上就好,您再稍等一下”;如菜以上而肉未上時,員工要合理解釋“您好,為保證菜品質(zhì)量,我們的肉品都是現(xiàn)切的,現(xiàn)在用餐客人較多,廚房壓力相對較大,請您再等一會,馬上就上,我再去催一下”I、客人在用餐過程中對香鍋的口味淡和辣有要求時,我們拿到廚房可以根據(jù)客人的意見和廚師長溝通,調(diào)整口味?!碑?dāng)客人幫忙時,要禮貌地對客人說:“謝謝您!” J、當(dāng)同時為兩桌客人服務(wù)時,要分清先后順序,并給予客人合理解釋:“您好,您先選一下菜,我先給另外一桌客人服務(wù),您選好了叫我,我在給您點單!”如高峰期客人有需要不能及時滿足時,要知會客人:“您好,您稍等,我馬上過來!”同時,可告知其他員工幫忙。標(biāo)準(zhǔn)用語:“您好,給您加點水吧。I、服務(wù)員走動式服務(wù),并做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤,堅持半點巡臺服務(wù)。并告知后廚人員“上菜,謝謝!”綠聯(lián)及現(xiàn)金(餐卡)交于收銀臺處?!比绻杖】腿说臑?0或100的大額鈔票,應(yīng)與客人核對:“您好,您的**元鈔票的后四位是****,您看一下!”客人詢問原因時,應(yīng)回答:“我們的收銀員要驗鈔,如果有問題,好與您核對!”并將號碼寫在開單紙的右下角,同時將號碼記在餐墊紙上。點完單后,要用手勢把蔬菜吧、飲料吧、涼菜吧介紹給客人,及相應(yīng)的餐具如何使用,需要告知客人。工作標(biāo)準(zhǔn): (1)、餐巾紙、筷子、餐具的標(biāo)準(zhǔn)擺法:(2)、 服務(wù)程序:A、服務(wù)員應(yīng)在聽到領(lǐng)位員“XX區(qū)接待一下XX位客人,謝謝!”的訊息時,主動對客人說:“您好,歡迎光臨!”同時所在區(qū)域的服務(wù)員要舉手示意客人方向“XX位客人這邊請!”B、服務(wù)員應(yīng)在客人落座后馬上為其擺好餐具,同時禮貌地對客人說:您好,歡迎光臨!您請坐,請保管好您的隨身物品,XX區(qū)為您服務(wù)!”如客人已等很長時間,應(yīng)禮貌的對客人說:“對不起,讓您久等了,您請坐,XX區(qū)為您服務(wù)!請保管好您的隨身物品!”C、服務(wù)員應(yīng)在一分鐘內(nèi)為顧客點餐。(2)眼神:雙眼平視,不上下打量客人,不將目光長時間停留在客人身上,注視客人范圍以雙眼至嘴的三腳區(qū)域為宜。表情:自然、大方,不扭捏,彬彬有禮,不卑不亢。(3)雙肩平穩(wěn),雙臂前后自然擺動,擺幅以30度—3
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