【正文】 （六）原材料采購運輸衛(wèi)生制度：3. 采購食品時應(yīng)對食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲。2. 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。（五）更衣室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1. 更衣室內(nèi)地面保持干凈整潔，無異物；2. 更衣柜保持干凈整潔，柜內(nèi)物品擺放整齊，隨時鎖好柜門；3. 屋頂、墻壁、門窗、燈具等保持干凈整潔；4. 不準(zhǔn)在更衣室內(nèi)存放材料類等物品；5. 更衣室內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持干燥，無異味。（四）庫房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1. 入庫前要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質(zhì)量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限、衛(wèi)生狀況、數(shù)量，保證食品在使用過程中先進(jìn)先出；2. 不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品，及時清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量食品；3. 儲藏的食品應(yīng)隔墻離地，按入庫的先后順序、生產(chǎn)日期、分類分架、擺列整齊；4. 庫房內(nèi)應(yīng)開窗通風(fēng)，檢查防蠅、防鼠設(shè)施是否齊全有效；5. 清理庫房各部位衛(wèi)生。8. 工作人員入廁前必須換工服，出廁后必須洗凈雙手。6. 員工個人餐、茶具集中存放，保持整潔。5. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3. 工作時不做有礙食品衛(wèi)生的動作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰等；咳嗽或打噴嚏時，要掩住口鼻。2. 按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服，生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽，不穿短褲、短裙、不光腳；男士 不留長發(fā)、胡須；女士不染指甲、戴戒指、耳環(huán)，長發(fā)放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場所不吸煙、不飲食、不能從事與生產(chǎn)加工無關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、潔凈口罩和發(fā)帽。6. 企業(yè)對職工的健康檢查、培訓(xùn)考核及企業(yè)內(nèi)部自查情況，納入到職工的獎懲制度之中。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出處理意見。3. 每年定期組織冷葷、洗消等重要崗位職工開展強化培訓(xùn)，組織其它崗位職工開展衛(wèi)生知識常規(guī)培訓(xùn)。（二）從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度：1. 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備查。11. 防蠅設(shè)施齊全有效，及時捕打進(jìn)入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲，滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2米高度，并與餐桌保持一定水平距離，高壓電網(wǎng)保持清潔。當(dāng)傳染病流行時，堅持班前班后對餐廳進(jìn)行消毒，并按衛(wèi)生部門要求落實各項防病措施。8. 餐廳空氣流通，保證空氣新鮮、無異味；不在無機械排風(fēng)設(shè)施的房間采用木碳及燃?xì)饣疱伔绞焦┎汀?. 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。4. 配送直接入口食品時，使用專用工具分撿、傳遞食品，專用工具定位放置，防止污染；提倡分餐方式供餐與就餐，做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。2. 在就餐前一個小時以內(nèi)進(jìn)行餐具擺臺，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收，經(jīng)再次消毒后保潔貯存，餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。墩布、笤帚等衛(wèi)生用品要在規(guī)定的水池中沖洗，要隨時保證干凈、無油污、無異味、擺放有序；16. 所有用品按規(guī)定放置。肉卷的解凍程序為用指甲剛好掐動為宜；3. 切好的肉必須每盤稱量，嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，擺放按公司統(tǒng)一操作要求；4. 不得出品空心、血塊或未經(jīng)客人同意過肥的肉品；5. 沒有切完的肉卷放入冰箱時必須用塑料袋包好；6. 存放肉的冰箱必須每天除霜，肉類分類碼放，整齊有序；7. 切肉時要隨時清理肉屑保持機身干凈，清理時機器必須關(guān)閉，擦拭機器時不允許用刀尖等利器剮蹭羊肉機；8. 隨時保持羊肉機架子的清潔干凈。（五）切肉人員工作：1. 切肉員到崗后，先檢查調(diào)試機器并將刀片磨利。（二）擇、洗菜人員工作：1. 到店后將青菜類菜品從塑料袋中取出擺放在菜筐內(nèi)；2. 擇蒿子桿、菠菜、莜麥菜、香菜時，先將根部切下，然后再擇，擇好的菜不允許有爛葉、黃葉、草根、菜蟲等，（擇出的小菜心用來做員工餐）；3. 蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時可帶筐先用水沖洗一遍，然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)清洗兩遍，洗完后按順序整齊碼放在菜筐中，洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無爛葉等漂浮物；4. 擇平蘑時，先用剪刀把根部剪掉，然后用流動水沖洗，保持完整，一次洗出4盤用量；5. 把裂口及個大的小西紅柿挑揀出來，用于加鍋底；6. 保證所有菜品做到先進(jìn)先出；7. 當(dāng)天未用完的菜品要將爛葉、爛幫去掉擇干凈擺放在菜筐內(nèi)用紙板蓋好，不得沖洗；8. 盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢；9. 不銹鋼菜架子必須干凈明亮，不允許有水垢及其它不潔物，菜筐分層碼放在菜架上保持顏色統(tǒng)一；10. 隨時保持地面清潔干凈，無衛(wèi)生死角；11. 保證專池專用，勤換水，水池、水臺干凈無雜物；12. 隨時蓋好垃圾桶桶蓋，保持桶身、桶蓋干凈，臟物不可外瀉，保持洗菜池旁地面干凈，無衛(wèi)生死角；13. 節(jié)約用水，禁止用水直接沖潑地面，將洗菜池中的最后一遍水循環(huán)使用，晚營業(yè)結(jié)束后洗菜池中剩余的水可用來清洗墩布、沖刷地面等。① 熟知責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；② 存放需要去皮的菜品必須先將外表泥垢洗凈保存，削完皮必須保持表面光滑，不允許出現(xiàn)斑點、坑洼，分類存放在盒子內(nèi)；③ 掌握毛肚、百葉的寬度，魷魚必須去皮打花刀切成菱形片備用；④ 海帶的洗刷、切取及寬度要求；⑤ 豆皮的切取及寬度要求，揭開后需仔細(xì)檢查，有雜質(zhì)及時去除，切開后抖散開；⑥ 木耳的擇洗要求，大塊木耳用剪刀剪開；⑦ 負(fù)責(zé)干菜的浸泡及掌握時間；⑧ 節(jié)約成本，避免浪費；⑨ 以上各項要求七天后必須掌握。擇菜人員培訓(xùn)要求：① 熟知負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；② 熟知隔夜青菜的保存要求；③ 擇蒿子桿、菠菜、生菜、香菜時，先將根部切下，然后再擇，擇好的菜不允許出現(xiàn)爛葉、黃葉、草根、菜蟲等現(xiàn)象；④ 蒿子桿、菠菜、生菜、莜麥菜等幾種菜擇好后放在菜筐內(nèi)，清洗時可帶筐先用水沖洗一遍，然后從菜筐中取出放到洗菜池中繼續(xù)沖洗兩遍，洗完后按順序整齊碼放在菜筐中，洗完兩遍菜的水必須保持干凈、無爛葉等漂浮物；⑤ 擇平蘑時，先用剪刀把根部剪掉，然后用流動水沖洗，洗時注意不要掰碎，保持完整，一次洗出4盤用量；⑥ 盛菜筐必須干凈、潔白、無污垢；⑦ 節(jié)約用水。（二）熟知店內(nèi)考勤制度：明確店內(nèi)上、下班時間，員工上、下班必須親自簽到，不允許代簽到；請假要求；員工入、離職程序。（三）設(shè)備、設(shè)施衛(wèi)生燈罩、排風(fēng)口是否清潔；墻面上裝飾物、噴繪等是否有損壞，噴繪、證照框架上沿是否有灰塵；滅蠅燈是否清潔及正常開啟；燈箱是否有損壞或不亮的，店內(nèi)燈具照明是否正常使用；所有飲料機排風(fēng)口、熱飲機出粉口、散熱口是否清潔干凈；證件框架是否統(tǒng)一并整齊懸掛；餐具是否有破損，是否按標(biāo)準(zhǔn)配置且干凈整潔；桌椅是否有損壞；餐桌面、柜門、柜面是否有開裂、斷邊、起泡等出現(xiàn)；1柜門摳手是否清潔到位；1加水用水池接縫處是否保持干凈，無油泥；1收銀臺周邊衛(wèi)生是否保持整潔，物品擺放是否整齊；1踢腳線接縫處是否有油泥，踢腳線是否干凈整潔；1散臺桌位號是否破損及保持干凈，散臺旋扭上沿是否有浮塵；1光波爐電源線是否及時清潔；1餐桌內(nèi)鋁合金線盒上沿是否干凈整潔；1墩布車是否及時清潔，保持干凈。（二）服務(wù)員：員工是否帶情緒上崗；是否微笑服務(wù)；手勢、動作是否到位，是否按標(biāo)準(zhǔn)站姿站位；是否使用服務(wù)用語；高峰期時是否做好隨手清潔；各個崗位工作是否符合標(biāo)準(zhǔn)：（1）是否將碗沿的調(diào)料擦干凈，（2）米飯是否熱；（3）鍋底是否符合標(biāo)準(zhǔn)，切好的香蔥、香菜及砸好的蒜泥是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）端托盤的姿勢是否正確，菜品是否碰到衣服，是否帶好手套；（5）坐鍋底時是否用干毛巾擦干凈， （6）筷子、調(diào)料碗是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放；（7）拿取湯漏勺時是否拿勺柄；（8）從后廚端出餐具時是否戴一次性手套；（9）自助區(qū)餐桌下面擺放的物品是否分類，(10) 服務(wù)區(qū)所使用的笤帚、簸箕、墩布等是否符合標(biāo)準(zhǔn)；（11）全體員工在工作區(qū)或通道內(nèi)遇到客人時是否微笑打招呼；服務(wù)過程中：（1）與客人說話時要稍微錯開位置，避免直接與客人面對面近距離的講話，要注意不要對著客人的 鍋和菜品，避免唾液飛到客人的菜品和鍋上。1將所欠菜品的白單按先后順序碼放好，并做好標(biāo)記，告知后廚人員快速出品。1上完菜回到出菜口過程中，如客人有需要，必須及時回應(yīng)并提供服務(wù)。上菜時標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，這是您點的****，還差您**菜，”上齊菜后，與客人核對一遍，無誤后對客人說：“您好，菜已上齊，您慢用，有什么需要您在叫服務(wù)員。注意：菜品應(yīng)在客人前方或側(cè)面奉上，禁止將菜品在臺面上懸空或壓著光波爐旋鈕。注意小孩及走動或站起的客人，在通道內(nèi)遇到客人時，禮貌避讓，并微笑點頭示意“您好，您先請！”傳菜員走到相應(yīng)的臺位時，停頓3秒鐘，標(biāo)準(zhǔn)用語：“對不起，讓您久等了，給您上菜。注意：（1）菜品禁止接觸衣服；（2）白單壓于托盤下方。左手向上彎曲，小臂垂直與左胸前呈90度，肘與腰部距離為15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分開，用手指和手掌托住盤底，手指形成凹型，平托于胸前，掌心不能與盤底接觸，左手與肘呈同一平面，用右手把托盤放到左手上，右手調(diào)整好盤內(nèi)物品，確保盤內(nèi)平衡。1餐期過后及時補充所在區(qū)域所需物料。”服務(wù)區(qū)所有員工說：“謝謝光臨！”1顧客離去后應(yīng)在一分鐘內(nèi)收拾干凈臺面。1領(lǐng)位員在顧客用餐離去時及時檢查外圍抽屜是否有客人遺留物品。1高峰期時每隔15分鐘，領(lǐng)位員要提示客人“您好，現(xiàn)在用餐的客人比較多，請等位和就餐的客人保管好您的隨身物品，謝謝！”1根據(jù)時間提醒服務(wù)員半點服務(wù)。就餐座位已滿，客人不愿等位時，領(lǐng)位員應(yīng)收回等位號，同時表示歉意，標(biāo)準(zhǔn)用語：“不好意思，今天客人較多，歡迎下次光臨，您慢走。領(lǐng)位員應(yīng)及時回到領(lǐng)位區(qū)域，在通道內(nèi)遇到客人時，應(yīng)先禮讓客人通過，同時與客人打招呼“您好！”領(lǐng)位員應(yīng)協(xié)助服務(wù)員及時收拾餐桌及地面，迅速將下一桌顧客帶入餐區(qū)就餐，切忌將客人帶到未收拾好的餐桌前?！碑?dāng)?shù)任粎^(qū)客人較多時，領(lǐng)位員不用將客人帶到就餐區(qū)，從客人處收回等位號，禮貌地對客人說：“對不起，讓您久等了！”同時告知客人的就餐區(qū)域位置，用手勢通知服務(wù)區(qū)內(nèi)服務(wù)員。將客人帶到餐區(qū)時，主動為顧客拉開餐椅，同時右手手臂與身體呈30度角，小臂平伸，掌心向上，手指自然展開伸平，請客人就座并告知服務(wù)員就餐人數(shù)。服務(wù)員聽到領(lǐng)位員的座位需求時，要及時知會領(lǐng)位員“收到！”領(lǐng)位員在領(lǐng)位時，右手手臂在身體側(cè)方抬起，手臂伸直，掌心向上，手指自然展開伸平，且走在客人前面?！鳖I(lǐng)位員在叫號時應(yīng)重復(fù)等位客人的號碼及人數(shù)，如同一號碼叫三遍沒有客人回應(yīng)，主動轉(zhuǎn)叫下一個號碼的客人?！辈⒖腿艘I(lǐng)到相應(yīng)餐區(qū)，同時告知服務(wù)員接待顧客，服務(wù)用語；“X區(qū)接待一下XX客人，謝謝！” 服務(wù)區(qū)員工對客人說：“您好，歡迎光臨！您請坐，請保管好您的隨身物品，XX區(qū)為您服務(wù)！”很高興為您服務(wù)顧客進(jìn)店有等位時應(yīng)在15秒內(nèi)與顧客打招呼，主動詢問顧客人數(shù)，同時為顧客派發(fā)等位號，告知等位號碼及現(xiàn)在已叫到的號碼，并在侯位表上做出相應(yīng)記錄，同時告知顧客不要走遠(yuǎn)，過號將重排。顧客進(jìn)店無等位時，應(yīng)在5秒鐘內(nèi)與顧客打招呼，主動詢問顧客人數(shù)，并根據(jù)人數(shù)引領(lǐng)顧客進(jìn)入店內(nèi)就餐，如顧客自己選擇餐位，領(lǐng)位員應(yīng)按照顧客的要求將其領(lǐng)到相應(yīng)的餐位。N、高峰期，如有客人催菜，要立刻到出菜口催菜，可先為客人提供一或兩種菜品，并給予客人回應(yīng)，“您好，菜馬上就好，您再稍等一下”；如菜以上而肉未上時，員工要合理解釋“您好，為保證菜品質(zhì)量，我們的肉品都是現(xiàn)切的，現(xiàn)在用餐客人較多，廚房壓力相對較大，請您再等一會，馬上就上，我再去催一下”I、客人在用餐過程中對香鍋的口味淡和辣有要求時，我們拿到廚房可以根據(jù)客人的意見和廚師長溝通，調(diào)整口味?！碑?dāng)客人幫忙時，要禮貌地對客人說：“謝謝您！” J、當(dāng)同時為兩桌客人服務(wù)時，要分清先后順序，并給予客人合理解釋：“您好，您先選一下菜，我先給另外一桌客人服務(wù)，您選好了叫我，我在給您點單！”如高峰期客人有需要不能及時滿足時，要知會客人：“您好，您稍等，我馬上過來！”同時，可告知其他員工幫忙。標(biāo)準(zhǔn)用語：“您好，給您加點水吧。I、服務(wù)員走動式服務(wù)，并做到眼勤、手勤、嘴勤、腿勤，堅持半點巡臺服務(wù)。并告知后廚人員“上菜，謝謝！”綠聯(lián)及現(xiàn)金（餐卡）交于收銀臺處?！比绻杖】腿说臑?0或100的大額鈔票，應(yīng)與客人核對：“您好，您的**元鈔票的后四位是****，您看一下！”客人詢問原因時，應(yīng)回答：“我們的收銀員要驗鈔，如果有問題，好與您核對！”并將號碼寫在開單紙的右下角，同時將號碼記在餐墊紙上。點完單后，要用手勢把蔬菜吧、飲料吧、涼菜吧介紹給客人，及相應(yīng)的餐具如何使用，需要告知客人。工作標(biāo)準(zhǔn)： （1）、餐巾紙、筷子、餐具的標(biāo)準(zhǔn)擺法：（2）、 服務(wù)程序：A、服務(wù)員應(yīng)在聽到領(lǐng)位員“XX區(qū)接待一下XX位客人，謝謝！”的訊息時，主動對客人說：“您好，歡迎光臨！”同時所在區(qū)域的服務(wù)員要舉手示意客人方向“XX位客人這邊請！”B、服務(wù)員應(yīng)在客人落座后馬上為其擺好餐具，同時禮貌地對客人說：您好，歡迎光臨！您請坐，請保管好您的隨身物品，XX區(qū)為您服務(wù)！”如客人已等很長時間，應(yīng)禮貌的對客人說：“對不起，讓您久等了，您請坐，XX區(qū)為您服務(wù)！請保管好您的隨身物品！”C、服務(wù)員應(yīng)在一分鐘內(nèi)為顧客點餐。（2）眼神：雙眼平視，不上下打量客人，不將目光長時間停留在客人身上，注視客人范圍以雙眼至嘴的三腳區(qū)域為宜。表情：自然、大方，不扭捏，彬彬有禮，不卑不亢。（3）雙肩平穩(wěn)，雙臂前后自然擺動，擺幅以30度—3