【正文】 。⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。③．廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。十九、廢棄食用油脂管理制度①．廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。④．要建立食品索證登記檔案，以備查。②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。④．熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。②．洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。④．制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。②．所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。②．設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。⑧．有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。⑥．室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。十一、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度① 有專人負責、專人保管； ② 檔案應(yīng)每年進行一次整理；③ 檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄；⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。八、除害衛(wèi)生制度① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； ② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅；③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵。七、食品采購、驗收衛(wèi)生制度① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；④ 采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容；⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。五、食品倉庫衛(wèi)生管理制度① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；② 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； ⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； ⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。四、食品粗加工衛(wèi)生制度① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。三、烹調(diào)加工衛(wèi)生制度① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； ④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；⑦ 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。② 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。⑤ 服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度修改組 織 機 構(gòu)組長： 組員：一、餐廳衛(wèi)生制度① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。（三）原因調(diào)查保護現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封存；c留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進行技術(shù)鑒定；分析原因，根據(jù)現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進行綜合分析，確定事故原因，吸取教訓。二、發(fā)生食物中毒的處理（一）通報發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救準備，同時報學院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴重的報醫(yī)院急救電話120。c（五）有毒動植物中毒的預(yù)防措施有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用，就會引起中毒，如有毒的蕈類和野果等。并要嚴格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。（2）加強農(nóng)藥的管理和使用。（四）化學性食物中毒的預(yù)防（1）有些化學物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當肉類食品深部溫度達80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌。按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，c 發(fā)現(xiàn)有不適宜從事食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。（二）廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合學院的實際情況，充分利用廣播、電視、報刊、黑板報，宣傳畫和實物標本等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。學校食堂食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案c 為維護廣大師生和全體職工的生命安全，保障學院教學和順利進行，維護社會的政治穩(wěn)定。十、門窗防蠅、防塵、防鼠。八、生菜上架，先洗后加工。六、所有機械工作完畢及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。二、各種炊具、用具、操縱臺擺放整齊，生熟分開。六、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。四、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度一、堅持“去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。八、面肥（引子）變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用；有異味的發(fā)面缸、盆、點心模子要認真洗刷，保持清潔。待加工食品要離地上架。禽蛋用前要先洗凈消毒；不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。五、煎炸食品用油多次使用以后，顏色變深、有異味的要廢棄。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標準；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求；調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，使用后及時加蓋。操作間熱菜烹調(diào)、面點制作衛(wèi)生要求一、工作人員必須認真檢查待加工的食品及食品原料，不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料。c八、倉庫保管規(guī)范化。六、嚴防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。五、驗收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明，并做好記錄。食品、原料驗收制度一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗收員。七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單。三、采購食品、原材料要計劃進貨。c食品索證、采購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗。五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。三、對工作人員（取貨員）取出食品 要進行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守c 本崗位衛(wèi)生制度。二、餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。嚴禁存放有毒物品和雜物。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。從正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。肉類、蛋白食品要留樣48小時。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，c 達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時清運。個人衛(wèi)生作到“四勤”。二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持合格證上崗。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度；中心溫度可用中心溫度計測量。冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在0～10度間。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的原料。涼菜間：指加工制作涼菜的操作間。廚房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。供顧客自取的調(diào)味料，應(yīng)當符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標準的要求。銷售直接入口食品時，應(yīng)當使用專用工具分檢c 傳遞食品。當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。四、餐飲具的衛(wèi)生c餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當在放涼后再冷藏。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。加工：加工人員的衛(wèi)生要求：（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；（2）長指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；（5）人員應(yīng)當穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并臵于帽內(nèi)。應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)