【正文】 參加會議的所。 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。七、廚房會議制度 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： (1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查： 廚房管理 廚房管理制度 考核每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 酒店廚房管理制度 廚房規(guī)章制度四 食品原料管理與驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 1交接班注意事項 （1）班別之間交接要清楚 房間數(shù)與消費確認單要核對好 （2）預(yù)買單的交接 （3）有歡唱券的交接 （4）有會員卡房間的交接 （5）盤存物品交接 （6）特殊情況的交接并做好提醒工作 1每日收銀工作終了，必須及時打印交班明細表和交班存單，然后馬上清點收銀庫況，清點過程中一點要認真仔細；點核現(xiàn)金實際庫存，數(shù)量是否一致；當班收銀現(xiàn)金、票據(jù)不得停留挪用，金額合計并立即上交財務(wù)部門。 1對講機的使用和與其它部門配合。 收銀POS機（刷卡機）的操作和清潔維護。 公開各類活動的協(xié)助 推廣和正確操作。 結(jié)算單的正確操作和注意事項。 客人結(jié)帳時實行“唱收唱付”制，正確識別假鈔。 收銀臺工作區(qū)域清潔整理干凈物品擺放整齊 包括周邊環(huán)境。耐心聽取并合理解決。遵守公司規(guī)章制度，佩帶公司指定物品。 對當天營業(yè)款的核算、制表及上交。 二、收銀的工作范圍及職責(zé) 負責(zé)場內(nèi)客人消費款的正常核算及收取。 收銀臺發(fā)票管理，要嚴格執(zhí)行公司規(guī)定的發(fā)放登記程序，盡量壓縮發(fā)票使用量，嚴禁私開、私售發(fā)票，一經(jīng)查處，給予重罰。 客人結(jié)帳時實行“唱收唱付”制，正確識別假鈔。 輸單員如漏輸或輸錯單據(jù)處以5元/次罰款。 輸單員漏輸單據(jù)或輸錯消費項目均按經(jīng)濟損失賠償。 工作期間，嚴禁總臺、吧臺人員攜帶大量現(xiàn)金（不允許超過10元/人），特殊情況需請示經(jīng)理，未經(jīng)請示，一經(jīng)查處超出規(guī)定額度，超額部分一律沒收上交財務(wù)，并追究當事人責(zé)任給予罰款。 3. 采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護酒店形象. 前臺收銀管理制度 一、收銀管理制度 嚴禁總臺、吧臺人員工作期間擅自離崗、脫崗，如有違反者，查明原因，給予經(jīng)濟處罰。2個輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。采購部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查，根椐市場調(diào)查的價格，與供應(yīng)商確定固定的一個月的供應(yīng)價，在此確認期間內(nèi)，供應(yīng)商將按此固定價格提供酒店所需的物料. 四、 采購監(jiān)督 采購成本的控制由財務(wù)部、采購部、使用部門及集團稽查部共同完成,平時各部門應(yīng)及時到市場上了解價格行情,以促進酒店采購成本的控制與監(jiān)督. 五、 供應(yīng)商管理 1. 財務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財務(wù)部、采購部、使用部門及集團稽查部對供應(yīng)商進行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商. 2. 選用供應(yīng)商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個主供應(yīng)商、2個輔助供應(yīng)商、N個考察供應(yīng)商。急用物品當天必須采購回來。 協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。 協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。 了解菜式的特點、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。 跑菜員崗位職責(zé)： 做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。 熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。擅于推銷酒水飲料。 儀容整潔，不擅自離崗。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。 服務(wù)員崗位職責(zé)：按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。 在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。 婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。 根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。 負責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。酒店服務(wù)員管理制度 及時了解當天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。　　備餐間的要求:　　1）備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；　　2）備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；　　3）無隔餐的垃圾；　　4）一切用具與物料整齊歸檔?！　〖揖叩那鍧崢藴剩骸　?）轉(zhuǎn)臺：清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活；　　2）餐桌、餐椅：完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等；服務(wù)車完好有效、無事故隱患；　　3）餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入?！　Σ途?、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標準。20091103 09:03 餐廳衛(wèi)生管理制度 現(xiàn)在食品安全問題越來越受大家重視，餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問題也尤為突出，把控好餐廳衛(wèi)生，才能開門迎客生意紅火哦。 回答人的補充 按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。 果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。 嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。 使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。 使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。 （三）餐具杯具等器皿的消毒措施 所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。 熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴禁提前加工。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。 熟食要低溫、短時貯存。 熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。 凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸35分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸1520分鐘。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。 生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。 （二）預(yù)防細菌性食物中毒措施 加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。 食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。 食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。 食品衛(wèi)生安全制度 一、目的為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。 四、凡違反第二、三條之規(guī)定的，每條扣1分；一次扣除5分者為 不合格，兩次不合格罰20分；三次不合格者扣50分，并大會 點名批評；同時撤銷部門主管的職務(wù)。 凈菜間：要求地面無垃圾，菜架干凈整潔，凈菜筐擺放整齊。 水臺、刷碗間：要求水池內(nèi)外干凈、清潔；碗架干凈、餐具擺 整齊有序；無雜物、無異味。 面案：案板清潔無面垢、灰垢；電餅鐺內(nèi)外干凈無有垢；所有 工具符合衛(wèi)生要求。 灶臺、荷臺：臺面清潔、衛(wèi)生、無油漬、煙灰；調(diào)料盒外面光 潔、無調(diào)味汁及油漬；物品擺放整齊。 內(nèi)外地面、墻面：必須干凈整潔、無雜物、污漬。凈菜間、菜架。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容： 冰箱、冰柜，內(nèi)外地面、墻面?！　　　?．備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生?！　　　?．排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質(zhì)量?！　　　?．發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔?！　　　?．餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機應(yīng)保持清潔。　　　?。?）罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)?！　　　。?）冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等?！　　　。?）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜?！　　　。?）操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生?！　　　?．冷盆間衛(wèi)生：　　　?。?）非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。　　　?。?）爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢?！　　　?．爐灶衛(wèi)生：　　　?。?）灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈?！　　　。?）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮?！　　　?．切配衛(wèi)生：　　　　（1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。　　　?。?）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜?！　　　。?）按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。　　　?。?）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。　　　?。?）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。　　　　3．冰箱衛(wèi)生：　　　?。?）冰箱應(yīng)定人定崗，實行專人保管。　　　?。?）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修?！　　　。?）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈?！　　　?．環(huán)境衛(wèi)生：　　　?。?）保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物?！　　　。?）嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙?！　　　。?）必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。 。 四十八、附則： ，報本公司備案。包括材料定額、工時定額、流動資金定額、勞動保護用品配置標準、各項費用開支標準等。 、考核相配套的內(nèi)部價，如材料、產(chǎn)品、工具、內(nèi)部勞務(wù)的計劃價格、調(diào)拔價格、內(nèi)部結(jié)逄價格等； 、修改的權(quán)限和實施的部門。 、用途、聯(lián)數(shù)； 、傳遞流程； 、簽署、批準權(quán)限； 、質(zhì)量管理、會計核算、成本計算、經(jīng)濟活動分析中的作用和關(guān)系。 四十三、建立內(nèi)部牽制制度，確保有利管理，防止弊端： 、組織、分工； ； ； 。 四十一、財務(wù)部應(yīng)相應(yīng)設(shè)置財務(wù)稽核人員或崗位，按《內(nèi)部稽核制度》和《會計基礎(chǔ)工程規(guī)范》要求進行財務(wù)稽核； 、記帳憑證帳簿啟用、結(jié)轉(zhuǎn)、會計報告的核查； 、預(yù)算及執(zhí)行情況進行核查； ，帳款清理、稅收繳納核查； ； ； 。 三十九、內(nèi)部稽核的職責(zé)： 、法規(guī)為準繩，對企業(yè)籌資、投資，經(jīng)營活動中的經(jīng)濟事項的僉性核查： 、內(nèi)部政策、辦法的合規(guī)性核查； 、預(yù)算、會計記錄、會計住處的真實性核查； 、管理、使用、安全、效益核查； ； 、考核、業(yè)績評價的公證性核查； 、抽查、考核； 、審議、核實。 三十七、為加強財務(wù)管理，確保財產(chǎn)安全、醬增值和經(jīng)營業(yè)績真實，信息數(shù)據(jù)正確，根據(jù)有關(guān)法規(guī)擬訂本制度。根據(jù)考核結(jié)果應(yīng)有相應(yīng)的獎懲兌現(xiàn)。公司考核二級企業(yè)及其經(jīng)營班子和公司各部門領(lǐng)導(dǎo)，二級企業(yè)考核三級企業(yè)及其經(jīng)營班子，部門負責(zé)人考核所屬員工； 、合理、有根有據(jù)。 定期或不定期召開全面或?qū)ｎ}的分析會，如經(jīng)營活動分析會、各種專題分析會，向領(lǐng)導(dǎo)遞交書面分析報告，提出問題、建議和措施； ，儲存各類數(shù)據(jù)，提高分析的科學(xué)性和工作效率。 對難以量化的工作側(cè)重于定性分析，例如企業(yè)兼并收購情況總結(jié)，應(yīng)收款面清理回收情況；定量分析可按需要選取用差異分析、對比分析，與計劃對比、與歷年實際數(shù)對比。 三十四、分析的內(nèi)容、形式和方法： 。 三十二、分析、考核是企業(yè)經(jīng)營管理過程中事前、事中、事后三個環(huán)節(jié)的最后一環(huán)也是檢查、評估企業(yè)、領(lǐng)導(dǎo)、部門、職工業(yè)績的依據(jù)。20091103 09:03 三十、計劃的主要內(nèi)容： 、利潤計劃； ； 、規(guī)模及投資收益計劃； 、工程、資金成本計劃及費用預(yù)算； ； ； ； 、支出計劃。 回答人的補充 二十八、編制的依據(jù)： “戰(zhàn)略決策指導(dǎo)委員會”的專家決策會議制訂的發(fā)展方向，投資規(guī)劃、經(jīng)營目標、