【正文】 ?！冻善啡霂鞕z驗記錄表》上注明“回鹵”。 裝箱數(shù)量錯誤的，經(jīng)重復(fù)抽樣后，需加抽其他裝箱工號。注意事項 不合格產(chǎn)品經(jīng)處理后，再次檢驗時，采用加倍抽樣原則，對于特殊情況，允許采用全檢的方式。抽樣產(chǎn)品每個兩份，均送化驗室。（批：此處特指產(chǎn)品配方或殺菌公式不同的產(chǎn)品，與產(chǎn)品規(guī)格無關(guān)。（異議：指在質(zhì)檢判定后對讓步接收和不合格的判定有爭議的）化驗樣品抽樣方法及樣品保存 化驗樣品抽樣。4） 當對判定結(jié)果有異議時由班長及時提出異議。2） 當單項指標沒有不合格，且有一項或一項以上判定為讓步接收時，最終結(jié)果判定為讓步接收。最終該單項指標判為不合格，最終該單項指標判為讓步接收。最終該單項指標判為合格，最終該單項指標判為讓步接收，最終該單項指標判為不合格。 抽樣方法及單項指標的判定 成品檢驗按成品數(shù)量的2%抽樣，不足一箱時，需至少抽一箱，以檢查裝箱方式、數(shù)量和外箱標識等指標；按2%計算抽樣數(shù)量不足50個單袋數(shù)量時，按50袋抽樣。5g為標準、大于500177。均重低于標識重量大于1g、均重大于成品檢驗標準1g以上、%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量大于12%為不合格；均重大于企業(yè)標準1g、低于標識重量不大于1g、單袋低于國家標準的數(shù)量大于2%%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量大于6%不大于12%為讓步接收； 均重符合國家標準和成品檢驗計量標準、單袋低于國家標準的數(shù)量不大于2%、單袋低于成品檢驗計量標準的數(shù)量不大于6%為合格。日期缺失、不完整、錯誤、不同雙日期、兩個日期交叉等錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格；標識不牢固，位置不準確，明顯歪斜的，不美觀的，不大于2%為合格，不大于4%為讓步接受，大于4%為不合格。、數(shù)量：嚴格按各種產(chǎn)品規(guī)定的方式裝箱，未按規(guī)定方式裝箱，一律為不合格；無裝箱數(shù)量錯誤為合格，有錯誤的重復(fù)對該裝箱工號抽樣，無錯誤判讓步接收，有錯誤判不合格。：因溫度過低時間不足等原因?qū)е路饪谝子谒洪_的、封口嚴重皺折、封口夾帶大塊（超過封口寬度的一半）異物的、封口破損的、不大于2%為合格，不大于4%為讓步接收，大于4%為不合格；封口有輕微皺折和一般性的皺折未經(jīng)處理、燙化、輕微起泡、封口位置離袋口距離超過1cm、封口夾小塊異物的、%為合格，不大于12%為讓步接收，大于12%為不合格。豆干尺寸、形狀大部分在規(guī)定的范圍內(nèi)（參照各種產(chǎn)品的切分工藝要求）為合格，較大部分尺寸、形狀在規(guī)定范圍外為讓步接收，絕大多數(shù)尺寸在規(guī)定范圍外的為不合格；羊角、八寶、燒烤的擺放不整齊規(guī)范的、皮干類產(chǎn)品外包裝不平整，內(nèi)容物未完全充滿整個袋內(nèi)的、產(chǎn)品含油量不符合要求的，不大于6%為讓步接收，大于6%為不合格；無異物為合格，有異物不大于2%為讓步接收，大于2%為不合格；無明顯可見鹵水的為合格，有較明顯鹵水的為讓步接收，有大量鹵水的為不合格。計量符合該產(chǎn)品的計量國家標準和企業(yè)標準 各指標的判定方法及準則：以肉眼憑經(jīng)驗判斷。日期，標識日期完整準確清晰（至少年月日6位數(shù)清晰），附著力強，外箱標識清晰準確并與內(nèi)袋日期、品種、規(guī)格一致。裝箱方式、數(shù)量裝箱方式符合相關(guān)要求（見《車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書》），數(shù)量準確，標頭平整無折壓。封口質(zhì)量封口嚴實無皺折，紋路清晰無明顯起泡、燒焦燙化現(xiàn)象，位置準確，無明顯傾斜，無明顯夾雜大塊雜質(zhì)，—1厘米；袋口、面無明顯油圬。無油水分離，山椒味產(chǎn)品袋內(nèi)水分較少，山椒比例合符規(guī)定。注：清晰指日期能明顯的看出，不能出現(xiàn)在袋子的同色，雜色區(qū)域。每個柵板上的產(chǎn)品件數(shù)與轉(zhuǎn)序單上的數(shù)量相符；品種規(guī)格與轉(zhuǎn)序單上的相符。真空質(zhì)量包裝袋無破損，無明顯大氣泡，無連續(xù)性的小氣泡。山椒爪的山椒和爪的比例正確均勻。袋內(nèi)無明顯鹵水。形態(tài)無明顯禽、畜毛發(fā)，無異物；袋面干燥。同一批次多次翻箱的，必須注明是第幾次翻箱品。再次不合格的。 經(jīng)檢驗為讓步接收的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標識“讓步接收”標簽（過程檢驗為讓步接收的立即糾正），允許入庫，并由成品質(zhì)檢員在《成品入庫檢驗記錄表》中標明“讓步接收”。 經(jīng)檢驗為合格的批次，由質(zhì)檢人員對產(chǎn)品標識“合格”標簽，準許入庫。作業(yè)程序 生產(chǎn)過程的產(chǎn)品由過程質(zhì)檢員抽樣檢驗。 相關(guān)文件噴碼作業(yè)指導(dǎo)書 相關(guān)記錄QRD 45——2007 領(lǐng)料單附件1：成品檢驗作業(yè)指導(dǎo)書目的為加強產(chǎn)品品質(zhì)管理，防止不合格品入庫，提升產(chǎn)品質(zhì)量、形象，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。 成品中出現(xiàn)所裝物品與包裝袋不符（計量不符、品種不符），100%由計量裝袋人負責(zé)。三天內(nèi)仍未用完的袋子，搽掉日期重新打印。裝袋完畢，必須立即將不再使用的袋子清理歸類存放在指定位置。每重新啟動一疊袋子需重新核實方可進行下一步工作。不合格袋子記錄數(shù)量后，立即搽掉日期放在指定位置。檢查袋子時，將一疊袋子豎著對齊兩邊，可立即挑出尺寸不對的袋子放在指定位置。 內(nèi)包車間使用袋子前，由專人先檢查袋子，確認袋子名稱規(guī)格和日期無誤后方可使用，不合格的袋子挑出放在指定位置。日期是否錯誤。 檢查及使用袋子的操作：有無日期。打印日期的操作人員打印完畢后，必須立即將廢品袋擦掉日期重新打印或擦掉日期后放在指定位置。每10分鐘檢查一次袋子的打印日期及打印位置是否正確，避免大量不合格袋子的產(chǎn)生，減少返工數(shù)量。用廢袋、紙條或準備使用的袋子先試5袋，檢查日期和打印位置正確后才可開始正式打印。每次打印日期前，必須先用剩余袋子，再用新袋子。每次開機必須調(diào)整日期和班次正確。 。未打印上或殘缺時，可放行。必須清楚完整。必須清楚完整。如打印成07。 包裝袋日期標準包裝袋日期打印的標準為：清晰、完整、牢固、字體大小符合規(guī)定。二、作業(yè)指導(dǎo)書 袋子的領(lǐng)用 到庫房領(lǐng)用袋子時，未拆封前，先檢查袋子名稱規(guī)格是否正確，打孔處有無未脫落的塑料片。第五節(jié)　工藝、衛(wèi)生違規(guī)列舉工藝違規(guī)處罰未挑選辣椒和泡椒中的辣椒蒂、葉、莖等異物辣椒未炕到指定干濕度；辣椒面過細、泡椒粉碎過細或過粗沖油溫度過高，導(dǎo)致焦糊；沖油時和沖油后未及時攪拌；沖油時、炒泡椒時未按要求計量炒泡椒時溫度超過115℃或不足110℃起鍋？炒泡椒時未及時勾鍋，導(dǎo)致糊鍋解凍時未按規(guī)定數(shù)量裝桶；解凍時消毒水濃度使用不當解凍時消毒水未完全淹沒制品導(dǎo)致制品風(fēng)干已達解凍要求，未及時碼料碼料時未按要求配比輔料；碼料時配比輔料攪拌不均勻碼料過程中，未按要求翻拌制品碼料時未仔細檢查原材料質(zhì)量碼料時環(huán)境溫度不符合要求牛肉香料水未按要求配制清洗牛肉未使用消毒水或濃度不當牛肉針注不及時、不徹底未按要求及時準確作記錄；作假記錄衛(wèi)生違規(guī)處罰解凍、碼料桶使用后未清洗干凈煤灰、煤渣未及時清除不銹鋼盆和筲箕直接放于地面泡椒壇在無泡椒時未清洗、消毒、晾干泡椒壇使用后未及時加蓋生姜的前處理不徹底，帶有泥土粉碎用的布袋未按要求及時清洗在制或制成的輔料需長時間放置時未加蓋解凍碼料時，產(chǎn)品掉于地面無人處理解凍碼料時，所用木棒未清洗干凈噴霧器使用后未清洗干凈炒糖色和焦糖后，鍋未鏟干凈，導(dǎo)致泡椒料有黑點未按要求開啟凍庫和碼料間的紫光燈凍庫長時間不清洗消毒，導(dǎo)致產(chǎn)生異味一般性工用具使用后未及時清洗干凈粉碎機、菜餡機、炒鍋使用后未清理干凈牛肉切分、針注操作不符合衛(wèi)生要求工作場所存在衛(wèi)生死角第十九章 選袋作業(yè)指導(dǎo)書一、目的及范圍目的：預(yù)防包裝袋的錯用誤用，避免不合格包裝出廠，維護公司形象，減少公司損失。第七條 原輔料保存時，要求盛裝容器的內(nèi)外干凈，按保存工藝要求做好設(shè)備設(shè)施清潔和保潔工作。第五條 粉碎花椒、打海椒、打泡椒時，要求結(jié)束之后立即清潔。天然氣灶、鍋、臺面等隨時保持干凈。第二條 要求盛裝制品的桶內(nèi)外在盛裝制品前、后必須清洗干凈并消毒。壇沿水清亮不滑手。開蓋不見水為不合格。牛肉切開斷面色澤一致，無明顯色差。無肉眼可見的顆粒牛肉。以下情況為不合格：香菇粒干硬。孜然料：無生香料味，無糊味，油封。山椒料：油較渾濁，山椒皮脆稍顯白色，姜未炒糊，能吃出姜味，味酸略咸，口味正常，具有山椒料特有的氣味和滋味。油紅稍混濁，泡椒皮暗紅色。以下情況為不合格：辣椒皮黑色或鮮艷；色澤不均勻；燥辣，有糊味。辣椒塊大小合適、無整椒或過多細小粉末混入。第三節(jié) 質(zhì)量標準炕好的辣椒：基本達到干、香、脆，無黑渣。針注過程中應(yīng)注意多次少量的原則取料，每次所撈出的牛肉量應(yīng)以5分鐘內(nèi)注射完為準，嚴禁一次撈出許多，讓制品長時間暴露在空氣中。（3）牛肉針注時所用碼味料漬需經(jīng)80目濾布過濾，以防針頭堵塞。注意事項（1） 所有前處理過程中，操作人員的手部、操作臺面及盛裝原料的容器均應(yīng)仔細消毒，過程中嚴格控制規(guī)定的環(huán)境溫度，防止原料被污染，變質(zhì)。碼味時間均為12小時。解凍至起冰渣，可用手掰開時，解凍完畢，進入碼味階段。解凍用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液），水與原料的比例為1∶ 2 ，注意水不可超過此比例。再把豬蹄按要求劃成兩半，立即投入到碼料水中，碼料約為24小時，送入鹵間鹵制。解凍過程中需每隔1—2h翻拌一次，必要時人工搬遷強制加快解凍，制品不得暴露在空氣中，應(yīng)淹沒在水中。第九條 豬蹄的前處理收料時注意從肉色及骨髓色判斷物料是否被污染，外觀色發(fā)白發(fā)烏已現(xiàn)不新鮮不可收料解凍，應(yīng)存冰柜通知采購?fù)素洠ㄗ⒁獗４婧冒b），還要注意個頭的大小即1件的個數(shù)。B. 針注時，應(yīng)左手蓋住針頭位置，防止香料水飛濺。(5)每一桶針注完畢，及時將瀝出的香料水倒入碼料桶，以幾乎完全淹沒牛肉為準。(3)用120目濾帕蒙住注射器進料口，將過濾后的香料水倒入，壓動注射器，開始針注。 針注程序 (1)針注前，用濃度為200ppm的消毒水對所有器具、臺面、地面和手部作消毒處理。針注后每3小時翻動制品一次，以保證桶內(nèi)制品品溫上下均勻，低溫腌漬18—20小時。倒入碼味料后充分攪拌制品，確保碼味料均勻分散。(2)收料后及時用二氧化氯溶液（600kg水中加入3000毫升二氧化氯原液）清洗牛肉，并切分成500克左右的小塊肉（具體大小，根據(jù)牛肉原料的得率，預(yù)先由技術(shù)部計算出來每塊大概重量，嚴禁未經(jīng)允許擅自改刀），刀口方向與肉纖維方向呈垂直方向，即斷筋切法，忌順筋切分。第七條 糖色、焦糖色的制作 糖色：必須是小火熬制，將冰糖倒入鍋中，同時按50克/袋比例加入檸檬酸，邊化糖邊攪拌，至冰糖完全過熔化為糖水，小火慢慢焦化，至糖水變得非常粘稠，色澤已變?yōu)樯詈稚珪r加入冷水，燒沸煮糖，直至糖體完全溶化；焦糖色：必須用小火熬制，待白砂糖全部化為糖水后開始攪拌，小火慢慢熬制，等待糖水慢慢焦化，至攪拌棒上沾附的焦糖能拉出細小的糖絲，焦化體開始急劇膨脹時迅速加入冷水，此時不宜攪拌，待水燒沸時，將焦化體形成的脆殼打破，淹入水中，攪拌煮溶，至焦化體完全溶解。三、孜然料的制作制作油孜然：按孜然與色拉油1：1的比例用油。 將油燒到120度，炸干牛肉中的水分，（瓢舀起有微微冒泡即可）。 用磨漿機將牛肉打碎，邊打邊加水。香菇料冷卻到50度以下時，可加蓋送入凍庫備用。熟油燒到120度，將香菇倒入油中炸，炸到水分半干，香味飄出即可。第六條 香菇、牛汁、半麻、孜然料的制作一、香菇料的制作香菇用清水浸泡4—8小時，直到菇柄飽滿，清洗香菇（除盡泥沙，削去爛的部位）。1鍋山椒豆干用瀝干后的山椒24斤。青花椒的制作：將青花椒選雜后，用山椒水清洗一遍，洗花椒后的山椒水棄去不要。備注：山椒料以現(xiàn)用現(xiàn)炒最佳，可有效防止微生物的生長和白點。（4）山椒料溫度降到40度時，加蓋放入冷庫備用。（2）經(jīng)消毒浸泡后的山椒和泡姜瀝干明水后，打到指定細度備用。 第五條 山椒的制作（1）先用機器打碎，每次少量加入達到95%的破碎。第四條 泡姜的制作將老姜搬芽挑選后，洗凈，投入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，按20%比例補加食鹽，泡制5天以上。入缸時一層泡椒一層鹽，最后用適量泡椒鹽水將泡椒淹沒。第三條 泡椒的制作 自制泡椒：將干椒倒入老鹽水中，補加雙乙酸鈉(配料室根據(jù)泡制量配料)，25%食鹽（以干椒計），青花椒（或紅花椒），泡制時間冬春10天以上，夏秋7天以上；備注：第一次制作時，食鹽用量按干椒的50%加入。，防止姜糊及鍋香味散失。，可將打碎后的泡椒用包布過濾泡椒水。，應(yīng)盡量在炒制的后期加入，避免回收紅油過分加熱。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干凈。，靜止10分鐘后，打去表層油，按每盆50斤分裝，不時給與攪拌，使其能盡快冷卻。℃—118℃時（此時泡椒大部分浮起），椒皮顏色暗紅，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快攪拌的頻率及力度，3—5分鐘后，聞到姜味即可起鍋（此時鍋內(nèi)油再次沸騰），加入配好的輔料，攪拌均勻后，立即倒入250毫升白酒，攪勻即可起鍋。其間需不斷攪拌，防止糊鍋。（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。 制作方法（濕泡椒：干泡椒=85：15）和泡姜撈出后瀝干明水，分別用菜餡機打碎后備用。備注：當使用紅油沖辣椒時，紅油溫度不應(yīng)超過170℃。3．