傳菜員工作流程(參考版)
2025-04-10 12:14本頁(yè)面
【正文】 。） 掌握菜品 上桌標(biāo)準(zhǔn)（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮 食菜品放于桌面上、葷菜從菜架 上層開(kāi)始向下放，素菜從菜架下層開(kāi)上向上放。準(zhǔn)確快速將菜品送達(dá)指定 臺(tái)號(hào)。 b；清油鍋 鍋 底使用清花椒放有2根青海椒。香菜蒜泥盛放標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)客量而定，香油碟 以每人1個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)。 油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標(biāo)準(zhǔn)，（以米粒大小為準(zhǔn)。 帶領(lǐng)新員：新員工首先熟悉臺(tái)號(hào)及包間名稱(chēng)、熟悉吧臺(tái)，油碟房、小吃房、鍋房、出菜間程序。收整工作1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。清潔茶桶和白湯壺清潔地點(diǎn)餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。（通?？梢杂梦从猛甑牟杷娲鸁崴┣鍧嵙鞒?）用抹布將周轉(zhuǎn)箱和不銹鋼車(chē)架逐一進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗。12清潔手推餐車(chē)清潔地點(diǎn)將餐車(chē)推至各樓層的雜物間進(jìn)行清潔工作。操作時(shí)刮玻器的膠皮上不能有水，這樣才能保證刮出來(lái)的鏡面是干凈清晰，無(wú)印跡。清潔玻璃或鏡面配置清潔劑配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在噴壺內(nèi)。2）按規(guī)定將物品（調(diào)味品、味碟的原料）分類(lèi)擺放，并保證餐中的正常用量。2）回收顧客未用完的菜品端至相應(yīng)的地點(diǎn)（菜房或廚房?jī)?nèi)）；清潔料臺(tái) 清潔步驟1）將抹布在清潔劑中清洗干凈后，把料臺(tái)區(qū)域的墻面、料臺(tái)的下方隔層進(jìn)行擦試。餐具的回收工作回收的時(shí)間1）開(kāi)餐期間的及時(shí)回收（傳送菜品時(shí)的回收）；2）客人就餐完畢后，對(duì)鍋底、餐具的回收；回收注意事項(xiàng)1）在回收餐具時(shí)，一定要提醒過(guò)道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外；2）保證托盤(pán)的平穩(wěn)，小心湯汁的滴灑；3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，一定要及時(shí)處理，以免發(fā)生以意外；打味碟味碟的輔料1）蒜泥、2）香菜、蔥花；收臺(tái)的程序當(dāng)客人離店后及時(shí)到達(dá)收臺(tái)地點(diǎn)，回收餐具；收臺(tái)程序1）
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