傳菜員工作流程(存儲(chǔ)版)
【正文】 對(duì)鍋底、餐具的回收；回收注意事項(xiàng)1）在回收餐具時(shí)，一定要提醒過(guò)道兩邊的客人小心，以免發(fā)生以外；2）保證托盤(pán)的平穩(wěn)，小心湯汁的滴灑；3）發(fā)現(xiàn)地面有油跡，一定要及時(shí)處理，以免發(fā)生以意外；打味碟味碟的輔料1）蒜泥、2）香菜、蔥花；收臺(tái)的程序當(dāng)客人離店后及時(shí)到達(dá)收臺(tái)地點(diǎn)，回收餐具；收臺(tái)程序1）將鍋底端至后廚倒入專用大桶內(nèi)。操作時(shí)刮玻器的膠皮上不能有水，這樣才能保證刮出來(lái)的鏡面是干凈清晰，無(wú)印跡。收整工作1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。 b；清油鍋 鍋 底使用清花椒放有2根青海椒。 。香菜蒜泥盛放標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)客量而定，香油碟 以每人1個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)。清潔茶桶和白湯壺清潔地點(diǎn)餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。清潔玻璃或鏡面配置清潔劑配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在噴壺內(nèi)。1） 提前1米放緩腳步，在異物的左側(cè)停下成單腿下蹲姿勢(shì)；2） 上身挺直微向前傾，用右手將異物拾起，保持左手托盤(pán)平穩(wěn)，雙腿用力起身，使身體呈站立姿勢(shì)。1）重物、高物放里檔，輕物、低物放外檔。如有油跡，應(yīng)用干凈的抹布擦試后再端鍋。4）保證食品新鮮，不變質(zhì)；5）須確認(rèn)每一道菜與客人訂單相一致。并接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)抽查。按《檢查表》進(jìn)行自查；按要求站臺(tái)。檢 查1）每道菜做出以后，傳菜員應(yīng)觀察食品質(zhì)量、份量是否合格；2）每一道菜從色、香、味、形、器上都要符合標(biāo)準(zhǔn)，不合標(biāo)準(zhǔn)的立即退給廚房；3）傳菜標(biāo)準(zhǔn)：菜品份量不夠的不傳； 有異物的菜品不傳；變色的菜品不傳； 未經(jīng)修飾的菜品不傳；桌號(hào)不明不傳。端鍋1） 確認(rèn)桌號(hào)：詢問(wèn)廚房人員出鍋的號(hào)數(shù)；2） 檢查鍋邊是否有油跡，鍋面是否有異物。裝盤(pán)根據(jù)物品的形狀體積和先后順序進(jìn)行合理地裝盤(pán)，通常在菜房或廚房的出品臺(tái)上操作。托盤(pán)拾物托盤(pán)行走時(shí)，如遇地上有異物或托盤(pán)內(nèi)物品
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