傳菜員工作流程-資料下載頁
2025-04-07 12:14本頁面
【正文】 不銹鋼車架逐一進(jìn)行清洗，然后用清水沖洗。2）將清洗好的周轉(zhuǎn)箱反扣在餐車上自然風(fēng)干。清潔茶桶和白湯壺清潔地點(diǎn)餐后，將茶桶和白湯壺收到雜物間內(nèi)。配置清潔劑（洗潔精：水=1g：30g）在茶桶內(nèi)。收整工作1）用鋼絲球逐一清潔茶壺、白湯壺和茶桶的內(nèi)膽和外部，直至露出本色。2）用清水沖洗茶壺、白湯壺和茶桶的各個(gè)部位，并倒扣在規(guī)定的位置（茶架第二層）。 帶領(lǐng)新員：新員工首先熟悉臺(tái)號(hào)及包間名稱、熟悉吧臺(tái)，油碟房、小吃房、鍋房、出菜間程序。店 內(nèi) 布局以及加工間地點(diǎn)。 油碟房：掌握蒜泥香菜小米辣切的標(biāo)準(zhǔn)，（以米粒大小為準(zhǔn)。）油碟碗 衛(wèi)生以無油漬無 水漬為標(biāo)準(zhǔn)。香菜蒜泥盛放標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)客量而定，香油碟 以每人1個(gè)為標(biāo)準(zhǔn)。 小吃房：熟悉本店所有小吃，掌握每種小吃價(jià)格、及份量標(biāo)準(zhǔn) 鍋房： 了解鍋底品種及價(jià)格簡(jiǎn)單熟悉鍋底配料，正確知道鍋底油區(qū)分a；牛油鍋 鍋底使 用紅花椒放有蔥頭1截，氣溫低時(shí)牛油會(huì)凝固在使用過的餐具上。 b；清油鍋 鍋 底使用清花椒放有2根青海椒。出菜房： 掌握菜品裝盤標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)綴方式 以及特色菜品的特點(diǎn)。準(zhǔn)確快速將菜品送達(dá)指定 臺(tái)號(hào)。（葷菜點(diǎn)綴主要以發(fā)香、玫瑰花瓣，素菜主要以枸杞、香菜葉。） 掌握菜品 上桌標(biāo)準(zhǔn)（冰凍易化、易變色、易垮塌、燙、涮 食菜品放于桌面上、葷菜從菜架 上層開始向下放，素菜從菜架下層開上向上放。）※細(xì)節(jié)事項(xiàng)；（1）餐前主動(dòng)和后堂協(xié)調(diào)，了解新品、沽清；（2）注意協(xié)助服務(wù)員進(jìn)行備餐工作；（3）傳送菜品，檢查質(zhì)量（4）注意保持好傳菜單以備查；（5）傳菜過程應(yīng)答客人招呼及時(shí)告知服務(wù)員；（6）席間茶水和高湯的供應(yīng)；（7）巡臺(tái)頻繁，及時(shí)收走臟碟、空盤、已裝滿的垃圾袋；（8）客人離臺(tái)后30秒鐘內(nèi)到位收臺(tái).（9）班后檢查徹底，湯壺、臟碟、空盤、沽清牌、清潔整理到位。
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