傳菜部工作流程賀軍(參考版)
2024-11-09 14:14本頁(yè)面
【正文】 做好團(tuán)隊(duì)互助工作。無(wú)論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時(shí)必須及時(shí)準(zhǔn)確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當(dāng)臺(tái)服務(wù)員。必須積極巡臺(tái)，隨時(shí)保證臺(tái)面與地面的整潔。注意事項(xiàng)：收臺(tái)過(guò)程中不能影響客人就餐。臺(tái)面和地面清潔由保潔員打掃（我們可以協(xié)助）。㈣、收臺(tái)收臺(tái)流程：①、準(zhǔn)備收臺(tái)工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。單據(jù)注意保管，以備查證。注意清湯、牛油鍋底中微、特辣的區(qū)分，以及單據(jù)的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）在具體操作時(shí)做到安全快捷。B：菜品五不取原則：餐具破損不?。徊似贩萘坎粔?、過(guò)多不取；餐具不凈不取；菜品有異味、異物不取；菜品擺盤(pán)不符不取。隨時(shí)注意托盤(pán)及托盤(pán)毛巾的干凈整潔。所走菜品須保證質(zhì)、量，需點(diǎn)綴的菜品必須按要求點(diǎn)綴。11：30后，如還有客人就餐，需留下值班人員直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。把托盤(pán)上的毛巾清洗干凈并晾好，以保證第二天的使用。晚班人員吃完飯后，值班人員在有客人的情況下，要走鍋，走菜和走小吃，并協(xié)助收臺(tái)，并做好傳菜通道及樓梯扶手的衛(wèi)生?？腿俗叩貌畈欢鄷r(shí)再開(kāi)始分類(lèi)收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶(hù)、抬骨碟。做完衛(wèi)生檢查過(guò)關(guān)后再做各自所要做的工作（走菜、收臺(tái)、端鍋、走小吃等，收臺(tái)人員準(zhǔn)備收臺(tái)工具，走小吃人員準(zhǔn)備小碗，小勺、托盤(pán)）。B、開(kāi)餐時(shí)聽(tīng)從領(lǐng)班的安排，各就各位，走菜、端鍋、走小吃、收臺(tái)。早班非值班人員所做工作：A、打掃1樓樓面衛(wèi)生，首先整體掃一遍，再用熱水拖一遍，做完衛(wèi)生后須把清潔工具清洗晾好，另外在掃地的同時(shí)打開(kāi)窗戶(hù)。二、傳菜員每日工作流程 ㈠、早班：早班值班人員所做工作：A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；B、打開(kāi)水；C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時(shí)更換，如不夠用就及時(shí)補(bǔ)充，如不知道分量可詢(xún)問(wèn)當(dāng)班領(lǐng)班；E、把收臺(tái)工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺(tái)準(zhǔn)備；F、中午1點(diǎn)開(kāi)始打油碟，如不知打多少可詢(xún)問(wèn)當(dāng)班領(lǐng)班；G、中午值班人員收完臺(tái)后，必須在4點(diǎn)之前把空酒瓶用啤酒筐分類(lèi)安全地收到地下室，把用過(guò)的托盤(pán)、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；H、在沒(méi)有客人的情況下適當(dāng)休息，但不能離開(kāi)餐廳。在清理時(shí)要禮貌的征求顧客意見(jiàn)（例如：請(qǐng)問(wèn)可以幫你清理掉這個(gè)空杯嗎？謝謝?。┳⒁猓簜鞑藛T工應(yīng)隨時(shí)清潔傳菜用的托盤(pán)，避免積水過(guò)多散落地面，造成污染。請(qǐng)注意當(dāng)周轉(zhuǎn)箱超過(guò)2/3時(shí)需兩人合作轉(zhuǎn)移，小心滑倒。收臺(tái)：當(dāng)客人用餐完畢離桌后，迅速地將收臺(tái)工具拿上清理桌面，將餐具分類(lèi)裝好（注意輕拿輕放），將可以回收的菜品、裝飾花及時(shí)回收。小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否有破損。裝盤(pán)：依照餐單所列菜品按照先肉后菜的順序裝盤(pán)，請(qǐng)注意每托盤(pán)盛裝的菜品不可重疊，且最多只能裝8個(gè)菜，注意在端一些菜時(shí)（特別是鴨血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。第五篇：傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)傳菜部工作流程和注意事項(xiàng)一、職責(zé)介紹：主要工作責(zé)任：傳菜員應(yīng)在拿到點(diǎn)餐單的第一時(shí)間內(nèi)，快速、安全、準(zhǔn)確的完成傳送顧客所點(diǎn)的菜品工作。7．21：00—21：30安排好早，中班人員的用餐時(shí)間（21：0021：30）及督促兩班傳菜員兩班交接工作。9． 16：10—16：30用餐時(shí)間10． 16：30—16：50開(kāi)每日員工例會(huì)11． 16：50—17：30安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域衛(wèi)生，督促，檢查衛(wèi)生完成情況12． 17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生檢查，餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)傳菜部存生的問(wèn)題落實(shí)并整改下去13． 17：4
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