【正文】 。 五、質(zhì)檢人員要注重“身教大于言教”的做事方法，做到以實(shí)際行動(dòng)幫助員工糾正錯(cuò)誤或不當(dāng)言行的同時(shí)，拉近與員工的距離，使之理解和支持質(zhì)檢工作，達(dá)到良好的檢驗(yàn)效果。 三、質(zhì)檢人員在檢驗(yàn)過程中應(yīng)本著公平、公正的原則，對(duì)事不對(duì)人，所有質(zhì)量問題都要一視同仁，不可根據(jù)個(gè)人主管意愿，有所選擇，有所偏頗。 一、遵循實(shí)事求是、以身作則。 第八章 質(zhì)檢員的行為規(guī)范 質(zhì)檢部作為一個(gè)督導(dǎo)部門，擔(dān)負(fù)著公司各部門的行為準(zhǔn)繩與質(zhì)量檢驗(yàn)，為所有員工紀(jì)律、組織上的素質(zhì)提高起著決定性作用，為飯店的正常運(yùn)轉(zhuǎn)、高效營(yíng)業(yè)奠定了最基礎(chǔ)的力量。因?yàn)榫频旯芾韺哟蚊鞔_，范圍清楚，每個(gè)管理者都知道該怎么做，他們反感你指手劃腳。 寫巡視報(bào)告是件極為嚴(yán)肅認(rèn)真的事情， 千萬記住自己的角色是 “ 找問題的人 ” ，不是管理者。如果指出了改正了再寫入報(bào)告，不僅不會(huì)對(duì)員工教育起到良好的效果，反而會(huì)使員工認(rèn)為你太計(jì)較，不依不饒，今后再遇此事配合整改就不積極了。 有些個(gè)別情況確屬疏忽，當(dāng)場(chǎng)指出立即改正了的就不必再寫入報(bào)告。因?yàn)檎怯腥思皶r(shí)的指出才避免了在更大范圍內(nèi)，更多人面前的尷尬，所以，能及時(shí)指出不足幫你改進(jìn)的人是真正對(duì)你好的人。 七 、指出你的問題是為了幫助你。 五、重證據(jù) 凡是寫在報(bào)告中的事情一定要有證據(jù)，否則會(huì)不好收?qǐng)?，如有員工把閑書拿到工作間看，如果要上報(bào)告就要沒收此書。 三、同一問題集中表述 如衛(wèi)生間地面問題，在一段時(shí)間內(nèi)經(jīng)常出現(xiàn)且多次提出未整改時(shí)，就要以一種醒目的格式提起注意。文字表述不同，力度不同，反應(yīng)出的性質(zhì)也不同。 第七章 質(zhì)檢工作注意事項(xiàng) 質(zhì)檢是管理的耳目，必須按要求把每日看到的，檢查過程中發(fā)現(xiàn)的不符合質(zhì)量要求的事情一一列舉，并形成報(bào)表，經(jīng)匯報(bào)高層領(lǐng)導(dǎo)立即加以整改，質(zhì)檢在管理中起著重要的作用，工作須注意以下幾點(diǎn)： 第 23 頁 一、事實(shí)要絕對(duì)清楚 如冷菜間有人操作時(shí)未按要求戴口罩，一定要記錄該員工的胸牌號(hào)，使周圍的人看見你在記錄以備事后待查，有證明可以說清真實(shí)性，以免事后補(bǔ)認(rèn)賬或狡辯。 靜態(tài)管理指的是我們既訂的目標(biāo)、制度以及各項(xiàng)規(guī)定，動(dòng)態(tài)管理指的是流動(dòng)的，或者是過程。 四、質(zhì)檢是一項(xiàng)長(zhǎng)遠(yuǎn)持久的工作，也是一場(chǎng)攻堅(jiān)戰(zhàn)。 三、質(zhì)檢是衡量管理工作的重要標(biāo)尺，也是公司的“政法”系統(tǒng)，要求對(duì)每一件事、每一種現(xiàn)象、每一個(gè)成員都必須公正、公平，杜絕顧于情面而扭曲事實(shí)。質(zhì)檢是對(duì)管理體系和管理人員和管理過程中起到監(jiān)督、提醒的作用。 第六章 質(zhì)檢工作五項(xiàng)原則 一、質(zhì)檢是管理人員的助手。 第四章 員工行為規(guī)范 一、遵守國(guó)家法律法規(guī) （ 1）嚴(yán)禁攜帶、收藏或使用違禁品； （ 2）嚴(yán)禁聽、看、散步、傳播淫穢物品； （ 3） 嚴(yán)禁賭博或變相賭博； （ 4） 嚴(yán)禁偷盜、騙取企業(yè)或他人財(cái)物； （ 5） 嚴(yán)禁打架、斗毆、聚眾鬧事或煽動(dòng)他人參與斗毆事件； 二、遵守社會(huì)公德 （ 1）嚴(yán)禁私自加入社會(huì)性組織、參與社會(huì)集會(huì)； （ 2）嚴(yán)禁企業(yè)員工酗酒鬧事； （ 3）嚴(yán)禁背后議論他人的短處或隱私； （ 4）嚴(yán)禁偷聽他人談話或偷看他人信件； （ 5）嚴(yán)禁侮辱他人人格 ，損害他人名譽(yù)； （ 6）嚴(yán)禁弄虛作假，欺騙他人； （ 7）嚴(yán)禁挑撥離間，搬弄是非； （ 8）嚴(yán)禁誣陷、打擊報(bào)復(fù)他人； （ 9）嚴(yán)禁私自占用、處理、破壞公物和他人物品； （ 10）嚴(yán)禁浪費(fèi)有使用價(jià)值的有形資產(chǎn)； （ 11）嚴(yán)禁與社會(huì)上的不法分子有來往； （ 12）嚴(yán)禁亂搞男女關(guān)系； （ 13）嚴(yán)禁偷竊異性宿舍；嚴(yán)禁宿舍內(nèi)留宿異性人； 三、忠誠守信，維護(hù)企業(yè)利益。 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒 嚴(yán)禁原料以次充好 嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙 五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素 餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 四、熱菜一定要熱、要燙。 裝：盤飾點(diǎn)娺要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。 禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 湯菜的要求 （ 1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8 分滿或 8 分半滿為宜 （ 2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超過湯的比例 （ 3）湯菜的口味要求 ①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大 ②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn) ③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈 ，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味 ④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油 （ 4）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味 （ 5）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時(shí)，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析 三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊 切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。 調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。 （ 4）、醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。 （ 1）、為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 （ 3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等 化學(xué)原料。 上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要 2/3 浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。 （ 1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。 第九節(jié) 菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 一、掌握好生熟 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌， 熱菜要熟。 十 一、料車清理標(biāo)準(zhǔn) 干凈，明亮，無污物、雜物，物品擺放有序； 料車底部放油盒并加蓋封嚴(yán)； 所有調(diào)料每天清理一遍，先用舊料，再用新料； 餐前準(zhǔn)備充分，餐后料車蓋蓋，清理干凈； 料車溝 ,漕 ,縫隙中無油污灰塵。干凈，無油跡、污漬，不粘乎； 窗子：玻璃無油污，無水跡，明亮，干凈；窗臺(tái)、窗縫干凈無油污； 料筐：干凈無污漬、油漬，擺放整齊有序，無破損； 管線：無污漬、油污，無水跡，干凈，不粘乎。 八、蒸箱清理標(biāo)準(zhǔn) 蒸箱表面光亮、整潔、無油 污、水漬，不粘乎； 無異味，餐后所有原料取出清理干凈，不用時(shí)將箱門打開； 第 18 頁 蒸箱門、爐、腿、密封條保持干凈、不粘乎； 開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。 六、煙罩、燈罩清理標(biāo)準(zhǔn) 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光亮，無污漬、油漬，無粘手感覺； 燈罩必須全部配齊； 機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)必須正常，無漏電、斷路現(xiàn)象發(fā)生； 煙罩小溝沿槽必須清理徹底。 四、砧板臺(tái)清理標(biāo)準(zhǔn) 貨架、臺(tái)面干凈無水漬、污漬，無粘乎感覺； 臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)確、干凈、無油污，統(tǒng)一放置貨架中間位置； 抹布潔凈，保持潔白，對(duì)折后晾于砧板臺(tái)上； 其他原料擺放同冰箱標(biāo)準(zhǔn)。 三、貨架清理標(biāo)準(zhǔn) 干凈明亮，無水漬油漬，灰塵及其他污物，不能粘手； 貨架、臺(tái)面、架腿、底部反復(fù)清理并要徹底。 1冰箱表面無油污、水漬，保持干凈明亮，內(nèi)壁無厚冰霜（不超過 ）、異味、水第 17 頁 跡以污處。 冰箱頂部不準(zhǔn)存放任何物品。 冰箱定位表貼在冰箱左上角處。 不準(zhǔn)存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。 所有保鮮盒盛器做到專盒專用，新料、陳料分開。 所有原料必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜。 交接班記錄齊全。 衛(wèi)生達(dá)到收檔標(biāo)準(zhǔn)。 餐后 現(xiàn)金、支票、信用卡 準(zhǔn)確，賬物相符。 開票（收據(jù)）符合要求，不可多開漏開。 第七節(jié) 前廳銀臺(tái)工作標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前準(zhǔn)備工作 備用金、 零錢 、 賬單、發(fā)票、收據(jù) 、物料等充足 夠用 銀臺(tái)衛(wèi)生達(dá)到開餐要求。 設(shè)備設(shè)施申報(bào)維修項(xiàng)目齊全。 三、 餐后收尾工作 及時(shí)關(guān)閉不必要的燈光，電器設(shè)備。 為等候客人提供熱情服務(wù)。 二、餐中接待工作 接待熱情，引領(lǐng)及時(shí)準(zhǔn)確，無錯(cuò)臺(tái)現(xiàn)象。 設(shè)備設(shè)施使用正常。 協(xié)助前服撤桌 關(guān)閉規(guī)定的照明燈光和電器設(shè)備 交接班記錄 衛(wèi)生符合收檔標(biāo)準(zhǔn)。 四、餐后收尾工作 余料處理合理。 上菜核單報(bào)菜名 ，返回撤走空菜碟。 出品質(zhì)量好，符合出品標(biāo)準(zhǔn)和菜品程序。 在規(guī)定的時(shí)間開啟照明燈、電器設(shè)備。 餐市所需要的醬料準(zhǔn)備齊全。 交接班秩序正規(guī)。 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，補(bǔ)充配量的物品。 三、餐后收尾 檢查客人遺留物品，送往辦公室。 為客人安置好隨身衣物，提示客人妥善保管好貴重物品，客人離席時(shí)提示客人帶好隨身物品，并協(xié)助客人檢查有無遺留物品，客人遺留物品上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。 （ 3）及時(shí)為客人斟水及斟酒，茶壺內(nèi)水不滿 1/2 時(shí)，要及時(shí)添滿水。 （ 1）骨碟內(nèi)雜物滿 1/3 時(shí)為客人更換骨碟，煙缸內(nèi)煙頭滿 4 個(gè)時(shí)更換。隨時(shí)注意聽取客人的意見，注意有無安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)進(jìn)行處理，如有客人投訴應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 掌握菜品知識(shí)、酒水飲料知識(shí)、茶品知識(shí)，在服務(wù)之中會(huì)靈活運(yùn)用。 二、餐中服務(wù) 掌握所負(fù)責(zé)服務(wù)區(qū)域的預(yù)訂客人的基本信息。 室內(nèi)溫度符合要求。 設(shè)備設(shè)施使用正常。 十、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說話輕