【正文】 操做時隨時根據(jù)使用情況及時更換三道用水。清洗三道水池內(nèi)外。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 餐飲具洗消衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實；符合個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。 從餐用具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。 洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示或清洗消毒劑自 動添加裝置正常無故障。 藥物消毒后需擦干刀、叉、勺及水杯等用具表面所帶的水時，應(yīng)使用經(jīng)過消毒的專用擦布擦拭，達(dá)到光亮、無水痕。 餐飲具洗滌消毒池嚴(yán)格專用，明確標(biāo) 識洗滌池、消毒池、清洗池。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 外賣窗口消毒記錄表 年 月 日期 消 毒 液 紫外線燈 操作人 檢查人 備 注 有 /無 配比 擦試否 有 /無 消毒時間 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 餐飲具洗消衛(wèi)生制度 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤、碟、方盤等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。物品定位存放。 做好收尾工作。直接放在柜臺的要用專用蓋布苫蓋；熟食制品要存放于保鮮柜內(nèi)；帶包裝商品上架前需擦拭干凈。 按《外買窗口衛(wèi)生制度》要求，將商品、物品分類碼放整齊。擦拭櫥窗內(nèi)外及燈具、標(biāo)牌、墻面；擦洗柜臺、貨架、保鮮柜并內(nèi)外消毒；清掃地面并用墩布擦凈。 食品夾子、包裝紙、塑料袋、快餐盒、餐巾紙等定位存放、防塵、防蠅。 陳列的商品（食品）整齊、干凈、無過期商品；一貨一價簽明示給顧客。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 外賣窗口衛(wèi)生制度 窗口內(nèi)外每天擦試干凈；售賣人員統(tǒng)一配戴口罩，實行貨款分開。 下班前做好收尾工作。 吧臺收款要專人負(fù)責(zé)。商品存入吧臺前要先檢查外觀和商標(biāo)所標(biāo)內(nèi)容是否符合衛(wèi)生要求。放涼菜的保鮮柜內(nèi)要消毒。餐、用具要分別存放。 每日對食梯、冰塊 機(jī)、扎啤機(jī)進(jìn)行清洗消毒。擦拭吧臺、貨架、櫥窗、燈飾、展示商品、價簽等。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 備餐、吧臺衛(wèi)生工作流程 服務(wù)員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。 分餐間內(nèi)設(shè)專用留樣冰箱，配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 烹飪制作成品后的食品應(yīng)盡 快食用，其間隔不得超過 2 小時，需較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放。 操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時上報。 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 分餐人員進(jìn)入備餐間、分餐間前應(yīng)更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩；操作時要避免食品受到污染。紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。 制作現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)系洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生制度 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。制作食用冰的水應(yīng)達(dá)到直接飲用的標(biāo)準(zhǔn)。 加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 冷葷間消毒、溫度檢測記錄表 年 月 日期 消 毒 液 紫外線燈 溫 度 記錄人 備注 配制時間 測試濃度 消毒起止時間 累計時間 室溫 冷藏溫度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 生食海產(chǎn)品制作衛(wèi)生制度 加工生食海產(chǎn)品應(yīng)在清潔操作 區(qū)內(nèi)進(jìn)行。未用完的餐具要退回到洗消間。物品上架碼放整齊。 1下班前做好收尾工作。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機(jī)→化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動冰箱。 冷葷制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊， 不疊放。操作時戴口罩。 加工制作食品嚴(yán)格按照《涼菜制作間衛(wèi)生制度》要求操作。 檢查冷葷間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。 調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在 25攝氏度以下。 清洗盛放散裝調(diào)料容器。 清洗水池內(nèi)、外。 清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。 1專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地 漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作，蠅拍定位存放，做到室內(nèi)無蠅、無鼠、無蟑螂。 1冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更換、清洗消毒，冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi)，容器應(yīng)加蓋；定期進(jìn)行除霜，擦拭冰箱內(nèi)積水。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在消毒容器 內(nèi)冷藏留樣至餐后 48 小時。 冷葷間設(shè)有三個水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。 加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣，將雙手洗凈消毒，切配食品時應(yīng)戴口罩；出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先 脫掉二更工作服，更換一更工作服。 設(shè)有與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、晾貨設(shè)備。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 冷菜制作衛(wèi)生制度 切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五專”（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。未用完的餐具要退回到洗消間。物品上架碼放整齊。 1下班前做好收尾工作。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機(jī) →化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動冰箱。 裱花制品要及時入冰箱，做到分類存放，碼放整齊，不疊放。操作時戴口罩。 加工制作食品嚴(yán)格按照《裱花制作間衛(wèi)生制度》要求操作。 檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。 調(diào)節(jié)室溫，確保室溫在 25攝氏度以下。 清洗盛放散裝調(diào)料容器。 清洗水池內(nèi)、外。 清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對工作臺、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。離開時將專用白大褂換下放在更衣間內(nèi)。穿整潔工作服，戴發(fā)帽。 裱花間備有消毒藥及消毒液試紙，準(zhǔn)確配制消毒液。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3177。并作好相應(yīng)的記錄。 食品原料必須符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》要求。使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更 換 水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入裱花間