【正文】 汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)系洗凈并在專用的保潔設(shè)施內(nèi)存放。 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用，有標(biāo)識(shí)。 1下班前做好收尾工作。 加工制作食品嚴(yán)格按照《涼菜制作間衛(wèi)生制度》要求操作。 清洗水池內(nèi)、外。 1專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地 漏應(yīng)防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 冷葷間設(shè)有三個(gè)水池，分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗標(biāo)志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒，消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰，消毒工序、藥物配比濃度符合要求。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 冷菜制作衛(wèi)生制度 切配直接入口食品的冷葷涼菜加工間達(dá)到“五?！保▽Ｈ?、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)，專間內(nèi)不得存放與加工制作冷葷涼菜無關(guān)的物品。搞衛(wèi)生要先里后外，步驟：取出食品→關(guān)機(jī) →化霜→除雜物、積水→內(nèi)、外擦拭→消毒→貨架鋪消毒后的墊布→啟動(dòng)冰箱。 檢查裱花間內(nèi)所存食品、原材料有無變質(zhì)、積壓和超過保質(zhì)期。 清理各部位衛(wèi)生，擦拭墻面、門窗；對(duì)工作臺(tái)、貨架、調(diào)理柜等工用具進(jìn)行擦拭、消毒；清掃地面，擦凈消毒。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。 各種工具、用具、容器、機(jī)械用完后要洗刷干凈，用 250ppm 的氯制劑消毒液浸泡 5 分鐘后用凈水沖凈，或煮沸消毒后，定位存放。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 裱花制作衛(wèi)生制度 制作裱花蛋糕須達(dá)到“五專”要求（專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒、?？照{(diào)）。垃圾、殘?jiān)皶r(shí)清理。 到達(dá)工作現(xiàn)場(chǎng)，首先開窗通風(fēng)（或打開換氣扇），清理面案間（部位）環(huán)境衛(wèi)生；擦洗桌面、灶具 (灶臺(tái) )、灶篷、加工機(jī)器、用具、墻面。含奶油、含水分較大和帶餡的糕點(diǎn)及未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心等應(yīng)放入冰箱內(nèi)保存，并做到生、半成品與成品分開存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 1制作鴨丕衛(wèi)生工作流程：白條鴨浸泡，開膛去內(nèi)臟→洗凈→加工成鴨丕→鴨丕掛鉤上架，晾丕（要晾在通風(fēng)干燥處，做到防蠅、防曬、防雨，晾鴨丕的架子下有接血水的容器）→及時(shí)處理垃圾，清洗干凈加工鴨丕所用容器（水池）、用具及加工場(chǎng)地→鴨丕晾后及時(shí)入冰箱→清洗掛鴨 丕的架子→倒掉血水，洗刷容器和地面。 備好消毒用 75%酒精、酒精棉、夾子、一次性手套、口罩。 1原料、半成品應(yīng)分開存放，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。定期對(duì)冰箱除霜清洗（冰箱除霜步驟 ：化霜前要先將所存物品取出，關(guān)機(jī)，化霜 —— 清理雜物、積水 —— 擦凈冰箱內(nèi)外 —— 開機(jī)）。 隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘?jiān)?、沉淀?—— 清洗、擦干。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺(tái)、架上，不得直接置于地上。加工后的成品與半成品、原料嚴(yán)格分開存放。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務(wù)量少做、勤做，存儲(chǔ)適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時(shí)清洗，擦干。 粗加工衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生要求。 三、粗加工前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過 保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。 定期對(duì)庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。 食品庫內(nèi)無私人物品，無有毒有害物品和雜物。庫房內(nèi)要通風(fēng)良好；貨架清潔整齊，有防鼠設(shè)施。采購的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它購貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購物品相符。 嚴(yán)格廚師、服務(wù)員招聘上崗程序：面試→體檢、培訓(xùn)→持體檢培訓(xùn)合格證明后再試工、上崗，杜絕發(fā)生試工后再體檢或邊試工邊體檢等未取得健康合格證明即上崗的違法行為。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 企業(yè)按照逐級(jí)監(jiān)督檢查制度，每周開展一次以上衛(wèi)生檢查，并有記錄。食 品衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作，明確衛(wèi)生責(zé)任區(qū)；衛(wèi)生制度懸掛于各部位。 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備查。 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供 《流通許可證》 、《營業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《動(dòng)物檢疫合格證》等，采購 的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。庫內(nèi)不得存放無商品標(biāo)簽、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限的食品。 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。 二、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。 十、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。 需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于 70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。 清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）。 盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。 定期清洗排風(fēng)扇及煙道。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘?jiān)?，清掃地面；傾倒全部垃 圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好；已消毒餐具送回洗消間。 清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。 下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤滑用油應(yīng)使用食用油； 主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放 面點(diǎn)應(yīng)有專庫，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。 面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用冰箱。 裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用 1000 小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米 70微瓦時(shí)及時(shí)更換。 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。 配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30分鐘（人員離開）。 1冰箱定期除霜、洗消。每日清洗地面。 專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以 75%酒 精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。 1專間內(nèi)不得放置煤氣灶、電磁爐等熱源設(shè)施。 定期清掃屋頂、燈具、空調(diào)及通風(fēng)口。按銷定產(chǎn)，先進(jìn)先出。 1盛放直接食用制品的容器使用前要消毒。 從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)宜戴口罩及一次性手套。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的人員操作前 應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。離開后再次回到分餐崗位工作應(yīng)重新洗手消毒；非操作人員不得擅自進(jìn)入；不得在備餐間、分餐間內(nèi)從事與分餐無關(guān)的活動(dòng)。 分餐用的餐具、工用具每餐做到清洗、消毒 備餐間、分餐間每日供餐后要及時(shí)進(jìn)行清掃，保持清潔衛(wèi)生。 儲(chǔ)存酒水的保鮮柜（冰柜）和放涼菜的保鮮柜要每日清理并將內(nèi)外擦拭干凈。餐、酒具及啤酒、飲料機(jī)器要用專用蓋 布苫蓋。 清洗計(jì)量器具、貨夾、錢夾等用具并消毒。清掃地面，倒凈垃圾。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無殘?jiān)?，臺(tái)面、地面清潔無污垢。 三道水池放水：第一水池放熱水和適量的洗滌劑；第二水池按配比濃度放入冷水和消毒液；第三道水池放入清水。 未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序： （ 1）熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序，感官檢查光、潔、澀、干； （ 2）藥物消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿堅(jiān)?、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線，池中預(yù)先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到 250ppm，藥劑混均后分散（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)， 維持消毒時(shí)間 5 分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。 服務(wù)員售貨要戴一次性口罩、手套；實(shí)行貨款分 開，貨夾定位存放。各類食品分類碼放，有專用墊布（紙）和蓋布且標(biāo)志明顯；食品托盤不積壓、不摞盤，勤上勤銷；停業(yè)后冷葷食品要及時(shí)收回專室冷藏保存，夏季超過 12 小時(shí)、冬季超過 24 小時(shí)的食品售賣前要徹底加熱。并擦拭干凈。清掃地面并用墩布擦凈。盒飯內(nèi)禁止與熱菜混合盛裝冷葷涼菜類食品。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 備餐、分餐衛(wèi)生制度 備餐間、分餐間內(nèi)安裝紫外線消毒燈，紫外線燈應(yīng)按功率不小于 ／ m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μ W/cm2。 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。調(diào)料應(yīng)密閉存放。加工過程中的廢棄物需放入專用密閉容器內(nèi)。步驟： 調(diào)料倒出→過濾→清洗容器內(nèi)