【正文】 天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉；所有的用電設(shè)備不用時(shí)確保處于斷電的狀態(tài)；定期檢查廚房的運(yùn)水煙罩并定期及時(shí)清理里面的油污和積垢定期檢查所有的爐具，發(fā)現(xiàn)有損壞的及時(shí)要下單維修以免發(fā)生不必要的事故嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作廚房人員在使用各種廚房機(jī)械用具時(shí)必須注意安全操作，嚴(yán)格按該機(jī)械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進(jìn)行操作使用所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有“兩證”方可上班定時(shí)定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象九、所有的消防通道不能擺放任何障礙物；嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時(shí)進(jìn)行電焊工作；要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢；嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗；嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作；嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具；對所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng)；定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具，對使用過的滅火設(shè)備必須報(bào)告保安部并對其進(jìn)行更換或補(bǔ)充；積極參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識(shí)安全教育八、 廚房安全管理責(zé)任制廚房每一個(gè)員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則；瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒；嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。如在檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán) 節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，并明令即時(shí)整改環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作，各部門主管為監(jiān)督員，定期定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。六、即禁止食用河豚魚；嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二 刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度；使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1：2 00的比例稀釋及至少浸泡510分鐘的原則；消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒（溫度不低于90攝氏度）時(shí)間不少于15分鐘。食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。 廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說明使用各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開關(guān)五、 燃油、液化氣安全管理守則下班時(shí)必須關(guān)閉天然氣閥門（總閥門和分閥門）必須定期更換天氣的各處和爐具接口必須定定期測試防漏天然氣報(bào)警裝置使用天然氣時(shí)必須遵守相關(guān)的安全使用手則嚴(yán)禁電力線從煤氣管線和煤氣設(shè)施有關(guān)的一切金屬物體結(jié)構(gòu)上布放，以免發(fā)生著火或爆炸。 制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行（6） 所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存（4） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放（2） 所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌（6） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)（4） 所以汁水必須定期清理及制作（2） 必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域（5） 雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)（3） 地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放切配區(qū)域：（1） 所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理（5） 爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗，不得有油垢（3） 廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度熱廚區(qū)域：（1） 廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。餐飲服務(wù)現(xiàn)場內(nèi)外都要有消防栓給水系統(tǒng)。噴水滅火器系統(tǒng)主要用于A類火災(zāi)(木頭、紙類等起火)的撲滅。其中包括使用明火規(guī)定，煤氣運(yùn)輸、貯存、使用規(guī)定，電器設(shè)備的安裝、檢修規(guī)定，客房安全管理制度，廚房防火制度等，以確保消防工作有標(biāo)準(zhǔn)，有依據(jù)。 　　(2)制定防火工作措施 　　餐飲服務(wù)現(xiàn)場引起火災(zāi)的原因較多，但以吸煙、使用明火不當(dāng)、電器設(shè)備故障、廚房起火居多。通常，一級防火負(fù)責(zé)人由餐飲企業(yè)總經(jīng)理擔(dān)任，二級防火負(fù)責(zé)人由各部門經(jīng)理擔(dān)任，三級防火負(fù)責(zé)人則由各班組領(lǐng)班擔(dān)任。要切實(shí)落實(shí)消防安全責(zé)任制，制定防火工作措施，并要配備必要的完好的消防設(shè)施，群策群力，共同做好消防管理工作。 　　抑制滅火，指用有抑制作用的化學(xué)滅火劑噴射燃燒物，使燃燒停止。 　　窒息滅火，指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。 　　建立防火分隔，指餐飲企業(yè)在建筑時(shí)就要規(guī)定，將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū)，每層樓之間也要有防火防煙分隔設(shè)施，萬一發(fā)生火災(zāi)，便于控制，防止蔓延。 　　(1)防火的辦法是： 　　減少可燃物，指室內(nèi)裝修，應(yīng)當(dāng)采用非燃或難燃材料，盡可能減少使用易燃材料。 　　1．消防的基本知識(shí) 　　火災(zāi)是因失火而造成人員傷亡及財(cái)產(chǎn)損失的災(zāi)害。我國的現(xiàn)代化餐飲企業(yè)內(nèi)部設(shè)施完善，建筑費(fèi)用高，裝飾豪華，流動(dòng)資金和各類高檔消耗品儲(chǔ)存較多，一旦發(fā)生火災(zāi)，其直接經(jīng)濟(jì)損失也非常大，不僅給人民的生命財(cái)產(chǎn)帶來了損害，還會(huì)造成不良的社會(huì)影響。如何處理客人的各種投訴：（舉例）　餐飲安全知識(shí)：餐飲服務(wù)現(xiàn)場的消防管理工作主要包括火災(zāi)的預(yù)防和火謦、火災(zāi)事故的處理。 二、接待團(tuán)隊(duì)用餐服務(wù)程序了解客情、熟悉當(dāng)日菜單品種、注意客人的特殊要求和生活忌違布置餐桌，準(zhǔn)備好各種調(diào)料和服務(wù)用品準(zhǔn)備好酒水、茶水、毛巾、冷菜可先放上餐桌客人到達(dá)時(shí)，問清團(tuán)隊(duì)或會(huì)議名稱，引領(lǐng)客人入座替客人上茶，斟酒水、飲料上菜報(bào)菜名，同時(shí)開始上熱米飯繼續(xù)上菜，注意臺(tái)面清潔，撤走空盤，菜上齊后告訴客人客人用餐結(jié)束之后，上毛巾、茶、送客 客人咨詢或有疑問，有問必答五、餐后服務(wù)結(jié)帳、送客、收臺(tái)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)散客服務(wù)程序相同 餐 廳 衛(wèi) 生 的 標(biāo) 準(zhǔn) 和要 求；轉(zhuǎn)盤；光亮、無油跡、運(yùn)轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央不銹鋼餐具；光亮無油跡、無異味、無指紋、分類疊放餐具；清潔衛(wèi)生，不變形、無異味筷子；無破損、無油跡、無異味、擺放整齊小毛巾；席巾無破損、無油跡、無異味、堆放整齊、開餐前根據(jù)要求疊好餐巾花桌裙；無破損、無污責(zé)、疊痕清晰臺(tái)布；無破損、無污責(zé)、洗燙平整、按尺寸分類存放工作柜；無破損、柜內(nèi)清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常抽屜；無破損、抽格靈活、抽屜內(nèi)物品擺放整齊合理、不放私人物品椅子；無晃動(dòng)、光亮無塵、無油跡雜屑、清潔衛(wèi)生、桌子；無破損、無晃動(dòng)、清潔菜單；清潔、平整、無油跡、無灰塵光亮清潔門；無脫落、無污跡、無灰塵、光亮、清潔窗；無污跡、無灰吊、無蛛蜘網(wǎng)墻；無污跡、無灰吊、無蜘蛛網(wǎng)、無臟跡地毯；無破損、無開裂、無雜物、干燥光亮燈具；燈罩、燈架清潔、無油灰、無蜘蛛網(wǎng)、光亮瓷器；清潔干凈、無缺口、無破損玻璃器皿；光亮透明、無油跡、無指紋制冰機(jī)；清潔干凈、無污跡各類用具；清潔干凈、分類擺放抽風(fēng)口；無吊灰、清潔衛(wèi)生、無雜物 如客人需要，應(yīng)主動(dòng)為客人取菜，但要注意量 客人餐桌適時(shí)整理，保持干凈整潔 菜點(diǎn)隨時(shí)補(bǔ)充，一般菜臺(tái)上的菜點(diǎn)如已用去三分之二時(shí)應(yīng)加添加一盤，保證質(zhì)量和數(shù)量，熱菜應(yīng)保持溫度 自助餐臺(tái)應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行整理保持清潔 客人喝完飲料后應(yīng)征詢客人的需要及時(shí)添加或把杯子撤走 客人用餐過程中自助取食，服務(wù)員應(yīng)勤巡視隨時(shí)為客人撤盤換煙灰缸等 用餐巡視 上完飲料后指引或協(xié)助客人到餐臺(tái)取食品四、 如：酒水飲料需要之外的消費(fèi)需向客人說明 叫；服務(wù)員叫起才起 拖；在上菜的過程中慢慢的上，相隔之間的上菜時(shí)間10—15分 等叫；等客人叫的時(shí)候再上 叫一來二；針對于分菜，叫一次上兩個(gè)菜 叫一來三；同上理 叫一來一；同上理 加快；在規(guī)定的時(shí)間快上來的意思可樂 打。果汁 碟。拉罐 瓶。 例半；。 10—14人 中；是例乘以2的意思，也就是兩個(gè)例。 4—6人 收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、特殊要求、休息場地、會(huì)議場地的要求、菜單的要求 明確主辦單位、邀請對象、宴會(huì)日期、時(shí)間地點(diǎn)及場地布置要求 掌握賓主的國籍、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食忌諱 迎賓、就餐服務(wù)、結(jié)賬與送客、收尾 散 單出 菜 程 序①刺身—②冷盤—③湯—④高檔菜小炒—⑤油菜—⑥點(diǎn)心，甜品—⑦果盤 中式宴會(huì)流程：一、餐前準(zhǔn)備 上第一道菜，放在轉(zhuǎn)盤上必須轉(zhuǎn)到主人前面再報(bào)菜名：“請慢用或請起筷”，每上一道菜必須清晰地報(bào)出菜名，上第二個(gè)菜擺一字型、三個(gè)菜擺三角型、四個(gè)菜正方型，葷素要協(xié)調(diào)，鍋?zhàn)蓄惡挽易蓄愐珠_擺放 當(dāng)上到魚或雞時(shí)，必須是頭部向左，尾部向右 上菜要先上配料，汁醬、再上主菜 注意菜汁不能滴流在客人身上或它面上 上菜前的準(zhǔn)備；了解菜單里的菜式和所需備用的酒水，以菜式為前提做好餐中準(zhǔn)備工作A如，白灼蝦，姜蔥炒蟹，紅燒乳鴿之類的菜需要配洗手盅，8—10人用六個(gè)，廳房2人用一個(gè)B根據(jù)菜單的菜肴，準(zhǔn)備好相應(yīng)的分更，凡是炒類的都要跟分更上，青菜、炒面類跟筷子C名貴菜式都需要配刀叉：鮑汁扣百靈菇，鮑魚等都需要備好相應(yīng)的刀叉，原條蒸的魚也需要備刀叉方便去魚骨D刺身類要備，日本芥末，日本醬油上菜的要求： 標(biāo)識(shí)含義V ( Very)非常VO 儲(chǔ)有5—8年S ( superinr)上等的VSO 儲(chǔ)有8—10年O (old)老的，陳年的VSOP儲(chǔ)有10—15年P(guān) ( Pald)淺的X O 儲(chǔ)存15—20年X ( xtra)非常特別的X 儲(chǔ)存30年以上餐前準(zhǔn)備工作：洋酒分類A：白蘭地，主要以葡萄水果經(jīng)摘洗壓榨，糖化發(fā)酵，蒸餾陳釀?wù){(diào)和而成的含酒精飲料B：威士忌；主要以大麥、小麥、玉米、燕麥、黑芽、經(jīng)粉碎、糖化、發(fā)酵蒸餾、陳釀、充兌而成。 混合型：主要以果汁、蔬菜提煉出維生素再混合制成的 碳酸型：含有大量是二氧化碳?xì)怏w，同樣果汁味類飲料（又稱軟飲）所有不含酒精的飲料都稱為飲料啤酒最佳飲用方法：A：開瓶后立即飲用；B：飲用時(shí)酒溫保持在7～10度之間；C：栽杯為滿杯，有2cm厚的泡沫。質(zhì)量的鑒定：標(biāo)準(zhǔn)酒液：酒液清澈透明、泡沫潔白、細(xì)膩豐富、均勻、氣足，且有顯著的酒花和麥芽香味。黃?。浩胀ń瘘S色麥芽釀制，酒液呈金黃色，口感清爽。注：巴氏殺菌（又稱巴氏滅活）它是一種高殺菌工藝，能滅之酒液中酵母活性，阻止酒液的繼續(xù)發(fā)酵，以延長啤酒的保持期。熟?。航?jīng)過巴氏殺菌的灌裝啤酒，口感濃厚，保持期6~12個(gè)月。2．2 啤酒工藝分類：鮮?。翰唤?jīng)過巴氏殺菌，直接飲用的啤酒，口感新鮮。酵母：主要產(chǎn)生酒精的成分。它是一種卷類植物分雌雄兩種，雌株能開花，我國主要產(chǎn)地在新疆、西藏、甘肅東北一帶。啤酒主要以大麥、玉米、黑麥、燕麥等粉碎糖化。名酒類的簡介：黃酒（又稱國酒）。香型分類：醬香型（貴州矛臺(tái)）；濃香型（五糧液）；清香型（北京二鍋頭、山西汾酒）；兼香型（湖北楚王貢酒）；董香型（董酒）；米香型（又稱汾香型，如桂林三花酒和老桂林酒）。啤酒：距今有三千多年歷史。白酒：有五千年歷史的中國白酒，名揚(yáng)世界。樓面服務(wù)員的服務(wù)用語：1打招呼：早上好，先生，小姐，歡迎光臨 中午好，先生，小姐，歡迎光臨 晚上好，先生，小姐，歡迎光臨2拉椅問茶：你們好， 請隨便坐，請問喜歡喝什么茶？我們這里有鐵觀音，菊花，花茶，普洱…等(鐵觀音),好,我馬上去沖,請稍等3倒茶(打手勢)這壺是鐵觀音,請喝茶,這是你的…菜,請慢用4遞茶牌:你們好,這是本餐廳的菜牌,請隨便看看,我是…服務(wù)員,有什么事請隨時(shí)吩咐5回應(yīng)答(手勢):請問有什么可以幫到你?6落單用語:你好,你點(diǎn)了…菜,我馬上去你落單7上菜:不好意思,打擾一下,這是…菜(打手勢)請慢用8上洗手間:(注意顧客的神態(tài),做到客來講先知)我?guī)闳?，這邊請9上齊菜:你們點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了，請慢用10問意見:你們好,請問今天的菜合不合口味呢? “好的”,”謝謝”,以后請多些過來吃飯, “不好,謝謝你的意見,我會(huì)跟廚房反映的”11清理臺(tái)面:你們好(先生,小姐)請問這些菜還需要嗎?(如不)我清理一下臺(tái)面好讓你們坐得舒服點(diǎn)12買單:好的,請稍等,我馬上去打單13收錢:你們好,請問是不是叫了買單,謝謝,全單…錢,收你…錢,找回你…錢,謝謝!14送客:TKS,請帶齊隨身物品,請慢走，歡迎下次光臨上茶時(shí):先生/小姐請喝茶上毛巾:先生/小姐,請用熱毛巾,小心燙上小食:這是我們的小食,請慢用換骨碟:你好,打擾一下，我?guī)湍銚Q骨碟換煙盅: 你好,打擾一下，我?guī)湍銚Q煙盅加酒水:你好,我?guī)湍闾睃c(diǎn)酒水上果盤:你們好,這是我們餐廳贈(zèng)送的水果，請各位慢用中 餐 的 服 務(wù) 流 程1迎客入座－2