酒店餐飲培訓資料ppt(54p)(參考版)
2025-01-19 10:25本頁面
【正文】 ? 標準三：凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。 ? 換煙缸 ? 結賬 ? 送客服務 ? 清臺工作 什么時候準備帳單？ 如何結帳？ 什么時候換煙缸？ 怎么換？ 清臺程序？ ? 突發(fā)事件的處理 ? 客史檔案的收集 飯店服務質量的“黃金標準” ? 標準一：凡是飯店員工對待客人必須是親切禮貌的。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盤。刀叉并攏放在盤中，表示已吃完。 ? 撤盤時要注意賓客刀叉的擺放方法。撤盤應從主賓開始，按順時針方向進行。 ? （ 6）上菜不及時，也可通過更換餐具轉移客人的注意力。 ? （ 4）弄臟的餐具應立即更換。 分菜注意事項 ? 手法衛(wèi)生 ? 動作利索 ? 分量均勻 ? 跟上作料 巡臺服務 ? 1）、撤換骨碟 ? （ 1）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤 ? （ 2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚等）要更換餐盤。 特殊菜肴 ? 外加作料的菜 ? 整形的菜 ? 帶殼、帶腥味的菜肴 ? 泥包、紙包、荷葉包的菜 ? 鐵板類菜肴 ? 新推出的菜肴 分菜 ? 方法一 ——工作臺分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 —報菜名 —示菜一周 —撤至工作臺 —分菜 —用托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺送上 —整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉至主賓位前。 上菜要領 1） 跑菜員 “五不取原則”： 色澤不正 分量不足 溫度不適 調配料不齊 器皿不潔、破損 ? 值臺生 ： ? 仔細核對 ? 整理臺面 ? 報菜名，作簡單介紹。 粵菜順序：冷菜、湯、熱菜 。 注：熱菜順序 —海鮮、名貴菜肴、肉類、禽 類、蔬菜、甜菜。 1/3，通知做第一道熱菜 2/3，上第一道熱菜 根據進餐情況，控制快慢和節(jié)奏。（開胃小品） ? 位置：空當處 ，以不妨礙客人為原則。指在賓客觀賞 菜肴后，由值臺員用服務叉、服務勺或其他工具，依次將菜分給賓客的過程。 ? 注意觀察，及時續(xù)酒 ? 防止意外發(fā)生 菜肴服務 ? 上菜 —是值臺員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉 上餐桌的一種服務方式。 （ 6）斟酒注意事項 ? 商標朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2厘米左右。 ? （
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