果蔬制品-第一、二章-趙元暉(參考版)
2025-01-15 13:55本頁面
【正文】 。 乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵 等主要產(chǎn)物 —— 酸和酒精就是抑制腐敗菌生長的有效物質(zhì)。 在某些 物理化學(xué)因素 的影響下 ， 食品中微生物和酶的活動也會受到抑制 ， 從而也能延緩其腐敗變質(zhì) ， 屬于這類的保藏方法有 冷凍保藏 、 高滲透壓保藏 (如干制 、 腌制 、 糖漬等 )、 煙熏及使用添加劑 等 。 二、果蔬加工保藏方法 維持食品最低生命活動的保藏方法 采收后的新鮮果蔬仍然進行著生命活動，因脫離植株，不再有養(yǎng)料供應(yīng)，因此，生命活動越旺盛，果蔬內(nèi)貯存物質(zhì)的分解越快，組織結(jié)構(gòu)也就隨之而迅速瓦解或解體，不易久藏。 色澤變化 包括酶促褐變、非酶褐變、葉綠素和花青素在不良處理條件下變色或褪色，胡蘿卜素的氧化等； 變味 主要是由于果蔬的芳香物質(zhì)損失或異味產(chǎn)生而引起的。 果蔬敗壞的原因中微生物的生長發(fā)育是主要原因 ， 由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉 、 酸敗 、 發(fā)酵 、 軟化 、 腐爛 、 變色等 。 果蔬的敗壞主要是微生物敗壞和化學(xué)敗壞兩方面的原因造成的 。據(jù)資料顯示，目前，果蔬采后損失約為總產(chǎn)量的 40— 50%，有些發(fā)展中國家還要高，達 80— 90%。 新鮮果蔬的耐貯性和抗病性的強弱，與它們代謝過程中的各種酶有關(guān)，在貯藏加工中，酶也是引起果蔬品質(zhì)變化的重要因素。 在新鮮果蔬細胞中進行的所有生物化學(xué)反應(yīng)都是在酶的參與下完成的 。 單寧有澀味 ， 具有一定的抑菌作用 ， 易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用 ， 產(chǎn)生絮狀沉淀 。 絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì) ， 單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi) ， 果皮部的含量多于果肉 。 五、色 素 果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且 在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標 ，同時，果蔬的色澤同其風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。在味覺上酸有降低糖味的作用， 通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風(fēng)味的指標 。 有機酸 除了賦予果蔬酸味外 ， 也影響加工過程 ， 如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性 ， 影響色澤和風(fēng)味等 。 四、有機酸 果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸 、 蘋果酸 、酒石酸 、 草酸 ， 而且常以一兩種為主 。 半纖維素在香蕉初采時 ， 含 8％ 10％ (鮮重計 )， 但成熟果內(nèi)僅存 1%左右 ， 它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì) 。 半纖維素在植物體中有著雙重作用 ， 既有類似纖維素的 支持功能 ， 又有類似淀粉的 貯存功能 。 纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。 隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性 果膠 ，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。 果膠酸： 果膠在果膠酶的作用下分解為不具粘性的果膠酸和甲醇，果實變成軟爛狀態(tài)。 原果膠： 不溶于水 ， 常與纖維素和半纖維素結(jié)合 ，稱為果膠纖維 ， 起著粘接細胞作用 ， 是水果蔬菜硬度的決定因素 。 淀粉酶 麥芽糖酶 淀粉 麥芽糖 葡萄糖 或 H+ 或 H+ （ 3） 果膠物質(zhì) 果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì) 。 蔬菜中含淀粉較多的有豆類、馬鈴薯、甘薯等。 單糖 葡萄糖 果糖 仁果類：蘋果、梨以含果糖為主 核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主 漿果類 :葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主 多糖 為大分子物質(zhì) ， 果蔬中所含的多糖主要有淀粉 、 纖維素 、 半纖維素和果膠類物質(zhì) 。 糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為 100計，則果糖的甜度為 173，葡萄糖為 74，麥芽糖為 32。 (1)糖類 果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。 三、碳水化合物 與加工的關(guān)系 碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分 ， 其含量僅次于水 。葛根、萵苣富含 維生素 E；菠菜、甘藍、花椰菜、青番茄中富含 維生素 K。
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