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果蔬制品-第二章-趙元暉(參考版)

2025-01-15 14:31本頁面
  

【正文】 。 分析果蔬原料變色的主要原因,并制定工序間護色的措施。 簡述果蔬原料去皮的主要方法,并說明其原理。 簡述食品敗壞的主要原因和根據(jù)保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。 抽空 是在一定介質(zhì)中使原料處于真空狀態(tài)下,達到將其中的空氣抽出,以介質(zhì)(糖水或鹽水)代之。 切分: 并非所有的原料都需要切分,只對需要罐裝的進行切分,根據(jù)需要可以采用手工或機械進行切分。 清洗: 清洗是果蔬加工中不可缺少的工序 , 清洗的目的是為了除去果蔬表面的泥土 、 塵土 、 微生物和殘留的農(nóng)藥 。易變色的品種 (長把梨) 用 2%食鹽、 %的檸檬酸、 %~ %偏重亞硫酸鈉溶液作 抽空母液 ;不易變色的品種只用 2%的食鹽溶液作抽空母液;一般果品用糖水作抽空母液,在500毫米汞柱的真空度下抽空 5~ 10分鐘。 ( 3)控制氧的供給 在加工或保藏果蔬產(chǎn)品時,創(chuàng)造缺氧條件,如用抽空的方法把原料周圍及原料組織中的空氣排除出去,抑制氧化酶的活性,也可防止酶褐變。 亞硫酸鹽溶液的浸泡 利用亞硫酸的強還原作用, 破壞果實組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性 ,可防止氧化變色。食鹽還有高滲透壓的作用,能使細胞脫水而使酶失去活性,在 1%~ 2%的溶液中,能抑制酶 3~ 4小時,在 %的溶液可抑制酶 20小時,一般采用 1%~ 2%的食鹽溶液即可。氧化酶在 71~ 74℃ ,過氧化酶在 90~ 100℃ ,約 5分鐘左右失去活性。桃品種中有些易變色。 ( 2) 防止酶促褐變 防止酶褐變可從以下三方面著手: ( 1)選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐變與原料中的單寧、酪氨酸含量成正比。 非酶褐變: 果蔬中葉綠素的存在會引起非酶褐變 , 羰氨反應也會產(chǎn)生非酶褐變 。 酶促褐變: 參加褐變反應的酶是 多酚氧化酶 ( PPO) 。但是漂燙的損失可以通過在達到漂燙效果的前提下,盡量縮短漂燙時間和減少原料同氧氣的接觸而降到最低。 2.操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工過程有關,常用的方法有兩種,一種是浸泡法,是將原料浸入一定溫度的熱水中,保持一定時間,然后取出,冷卻;另一種是噴射蒸汽法,是將原料傳送進入隧道,采用高溫高壓蒸汽進行噴射,達到滅酶和滅菌的效果。 它是指將原料加熱到一定的溫度以達到所要的目的的一種操作 。 真空去皮 是將成熟的果蔬先行加熱,使其升溫后果皮與果肉分離,接著進入有一定真空度的真空室內(nèi),適當處理,使果皮下的液體迅速 “ 沸騰 ” ,皮與肉分離,然后破除真空,沖洗或攪動去皮。 冷凍去皮 是將果蔬在冷凍裝置中達到輕度表面凍結 ,然后解凍 , 使表皮松弛后去皮 。 據(jù)美國喬治亞大學一名教授介紹,他目前已研制出另外一種熱力去皮法,利用的是紅外線,使物料表皮的溫度在幾秒鐘內(nèi)迅速升到幾百度的高溫烤焦皮層而除去,由于除去的只是烤焦的一層,其損失率比常規(guī)的熱力去皮大大減少,同時由于作用時間大大縮短,其對營養(yǎng)物質(zhì)的損失也降到最低。因果皮突然受熱,細胞會膨脹破裂,果膠膠凝性降低,使果皮和果肉分離。 同樣 , 這種方法的影響因素主要也有酶液濃度 、作用溫度 、 時間及 pH值 。 利用的原理是果膠酶的作用使果膠分解 , 使以果膠為主體的囊衣破壞 , 達到去皮的目的 。但必須注意堿液的強腐蝕性。 濃度 、 溫度和時間呈相反關系 , 即濃度大 、 溫度高則所用時間短;溫度高 、 時間長又可降低使用濃度;如果濃度和時間確定 , 要提高去皮效率只有提高溫度
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