果蔬制品-第五、六章-趙元暉(1)(參考版)
2025-01-15 12:28本頁面
【正文】 殺菌后冷卻至 3840℃，擦干罐身的水分，貼標裝箱。? 殺菌方法，可采用沸水或蒸汽殺菌。但也發(fā)現(xiàn)一些果醬罐頭有生霉和發(fā)酵現(xiàn)象出現(xiàn)。而且由于果醬是高糖高酸制品，一般裝罐密封后殘留的微生物是不易繁殖的。? 果糕、果丹皮等糖制品濃縮后，將黏稠液趁熱倒入鋼化玻璃、搪瓷盤等容器中，并鋪平，進入烘房烘制，冷卻后切割成型，并及時包裝。果醬出鍋后應(yīng)迅速裝罐，一般要求每鍋醬體分裝完畢不超過 30 min。? 6 裝罐密封 ( 制盤 )? 果醬、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料鐵罐為容器。? 掛片法 : 是生產(chǎn)上常用的一種簡便方法。? 折光儀測定 : 當可溶性固形物達 66%69% 時即可出鍋。? (2) 真空濃縮 真空濃縮優(yōu)于常壓濃縮法，在濃縮過程中，由于是低溫蒸發(fā)水分， 既能提高其濃度，又能保持產(chǎn)品原有的色、香、味等成分。濃縮時通過火力大小或其他措施控制濃縮時間。? 濃縮時間 要恰當掌握，不宜過長或過短。? 糖液加入后應(yīng)不斷攪拌，防止鍋底焦化，促進水分蒸發(fā)，使鍋內(nèi)各部分溫度均勻一致。? 濃縮過程中，糖液應(yīng)分次加入。? (1) 常壓濃縮 即將原料置于夾層鍋內(nèi)，在常壓下加熱濃縮。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。? 5 濃縮? 當各種配料準備齊全，果肉經(jīng)加熱軟化或取汁以后，就要進行加糖濃縮。 瓊脂用 50 ℃ 的溫水浸泡軟化，洗凈雜質(zhì)，加水，為瓊脂重量的 1924 倍，充分溶解后過濾。? 配料時，應(yīng)將砂糖配制成 70%75% 的 濃糖液 ， 擰棱酸 配成 45%50% 的溶液，并過濾。 檸檬酸補加量 一般以控制成品含酸量 %1%為宜。這樣，果肉與加糖量的比例為 1:1 1:。 常用的澄清方法有自然澄清、酶法澄清、熱凝聚澄清等方法。壓榨后的果渣為了使可溶性物質(zhì)和果膠更多的溶出，應(yīng)再加一定量的水軟化，再行一次壓榨取汁。? 3 取汁過濾? 生產(chǎn)果凍、馬茉蘭等半透明或透明糖制品時，果蔬原料加熱軟化后，用壓榨機壓榨取汁。 如軟化過度 ，果肉中的果膠因水解而損失，同時，果肉經(jīng)長時間加熱，使色澤變深，風(fēng)味變差。? 軟化操作正確與否 ，直接影響果醬的膠凝程度。開始軟化時，升溫要快，不斷攪拌，使上下層果塊軟化均勻，果膠充分溶出。一般軟化用水為果肉重的 20%50%。 3) 促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成 ； 4) 蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間 ； 5) 排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。去皮、切分后的原料若需護色，應(yīng)進行護色處理，并盡快進行加熱軟化。對于含果膠及酸量少的果蔬，制醬時需 外加果膠及酸 ，或與富含該種成分的其他果蔬混制。然后按產(chǎn)品質(zhì)量的不同要求，進行 加熱濃縮 及其他處理。是以果蔬的汁、肉加糖及其他配料，經(jīng) 加熱濃縮 制成。? 蜜餞貯存 的庫房要清潔、干燥、通風(fēng)，尤其是干態(tài)蜜錢，庫房墻壁要用防濕材料，庫溫控制在 1215℃ 之間，貯藏時糖制品若出現(xiàn)輕度吸潮，可重新進行烘干處理，冷卻后再包裝。然后密封，在 90℃ 溫度下殺菌 2040min, 然后冷卻。? 干態(tài)蜜餞的包裝 以防潮、防霉為主，常用阻濕隔氣性好的包裝材料，如復(fù)合塑料薄膜袋、鐵聽等。 ? 5 整理、包裝與貯存? 干燥后的蜜餞應(yīng)及時整理或整形，以獲得良好的商品外觀。上糖衣用的過飽和糖液，常以 三份蔗糖、一份淀粉糖漿和兩份水配合而成，將混合漿液加熱至 ℃ ，然后冷卻到 93℃ ，即可使用。? 制糖衣蜜錢時，可在干燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使糖液在制品表面上凝結(jié)成一層晶亮的糖衣薄膜。? 4 烘干與上糖衣? 除糖漬蜜餞外，多數(shù)制品在糖制后需進行烘干， 除去部分水分，使表面不粘手，利于保藏 。 它是在真空糖制的基礎(chǔ)上進行的一種連續(xù)化糖制方法，機械化程度高，糖制效果好。? 其方法是將前處理好的原料先投入到盛有 25% 稀糖液的真空鍋中，在真空度為 , 溫度為 5570 ℃ 下熱處理 46min, 消壓，糖漬一段時間，然后提高糖液濃度至 40%, 再在真空件下 煮制 46min, 消壓，糖漬，重復(fù) 34 次，每次提高糖濃度 10%15%, 使產(chǎn)品最終糖液濃度在 60% 以上為止。原料在真空和較低溫度下煮沸，因組織中不存在大量空氣，糖分能迅速滲入到果蔬組織里面達到平衡。? ④ 減壓煮制法。如此交替進行 45 次，每次提高糖濃度 10%, 最后完成煮制過程。 將原料在糖液中交替進行 加熱糖煮和 放冷糖漬 ，使果蔬內(nèi)部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。將糖液濃度提高到 65% 左右， 熱煮 2030min, 直至果實透明，含糖量已增至接近成品的標準，撈出果實，瀝去糖液，經(jīng)人工 烘干 整形 后，即為成品。? 將處理過的原料投入 30%40% 的沸糖液中， 熱燙 25min, 然后在糖液中 浸漬 10 余小時，使糖液緩慢滲入果肉內(nèi)。一般煮制的時間短，浸漬時間長。? ② 多次煮制法。? 此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長， 原料易煮爛，色、香、味差，維生素破壞嚴重 ，糖分難以達到內(nèi)外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。加熱使糖液沸騰，果實內(nèi)水分外滲，糖進入果肉組織，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增高至 60%~6
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