食品安全和食品添加劑(參考版)
2025-01-11 02:48本頁面
【正文】 。 甘草 ：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味劑，甜度約為蔗糖的 200倍，安全，可按生產(chǎn)需要量使用。 甜菊糖甙： 甜度約為蔗糖的 300倍 。 異麥芽酮糖醇與三氯蔗糖 ：與蔗糖非常接近的高質(zhì)量的甜味劑 。 天門冬酰苯丙氨酸甲酯 (又稱阿斯巴甜 )：甜度高，味感接近于蔗糖。 使用 糖精： 人工合成甜味劑，其甜度約相當(dāng)于蔗糖的 300—500倍，在體內(nèi)不能被利用，價(jià)格低。 八 、 甜 味 劑 (sweetener) 定義： 是指賦予食品甜味的食品添加劑 。 仲丁胺：不應(yīng)添加于加工食品中 ， 只在水果 、 蔬菜貯藏期防腐使用 。 生物型防腐劑： 乳酸鏈球菌素對厭氧芽胞桿菌及嗜熱脂肪芽胞桿菌有很強(qiáng)抑菌作用，對霉菌和酵母的影響很弱，一般僅應(yīng)用乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強(qiáng)，為苯甲酸鈉 2—10倍。 山梨酸及其鹽類：抗菌力強(qiáng) ， 可參與體內(nèi)代謝 ， 對人體無害 ，是公認(rèn)較好的防腐劑 ， 缺點(diǎn)是溶解度小 ， 常用其鉀鹽 ， 價(jià)格較貴 。 酸型防腐劑： 常用有苯甲酸 、 山梨酸和丙酸 (及其鹽類 )， 酸性越大效果越好 ， 而在堿性中則幾乎無效 。 七 、 防 腐 劑 (preservative) 定義： 是指為防止食品腐敗 、 變質(zhì) 、 延長食品保存期 ， 抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì) 。 所以不要將味精與湯、菜放在一起長時(shí)間煎煮， 必須在湯、菜做好之后再放。 ? 谷氨酸鈉在 100℃ 時(shí)就會被分解破壞 ，因此，做湯、燒菜時(shí)放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。有時(shí)，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過程中喪失的香味。H2O 分子量： 味精的功用 ? 味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。 谷氨酸鈉 ? 性狀： 無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。 核苷酸系列 5鳥苷酸二鈉 、 5肌苷酸二鈉 谷氨酸鈉 (又名味精 )過量 (每人 6． 8g／ d)時(shí)會短時(shí)頭痛 、 心跳加速 、 惡心 。 氨基酸系列 L天門冬氨酸鈉 、 L谷氨酸 、 l谷氨酸 銨 、L谷氨酸鈣 、 L谷氨酸鉀 、 。 六 、 增 味 劑 (flavour enhancer) 定義： 指為補(bǔ)充 、 增強(qiáng) 、 改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì) 。 特點(diǎn)： 催化的活性高 ， 反應(yīng)條件溫和 ， 有特異性 ， 使用量少 ， 副產(chǎn)物也少 ， 保護(hù)環(huán)境等 。 五 、 酶制劑 (enzyme preparation) 定義： 指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì) 。 ? 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類： ? 一類是替代亞硝酸鹽的添加劑 ， Sweet(1991)報(bào)道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑 /多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑 /多價(jià)螯合劑為磷酸鹽 /多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類； ? 另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑， Mirrish等報(bào)道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。 ? 亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強(qiáng)風(fēng)味的作用。 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 ? 到 19世紀(jì)末，才認(rèn)識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。 ? 亞硝胺是目前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。 煙酰胺 可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 L－抗壞血酸 用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的 褐色 高鐵肌紅蛋白還原為 紅色 的還原型肌紅蛋白。 ? 一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH 約為 ～ ， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2＋ CH3CHOHCOOH → HNO2＋ CH3CHOHCOONa 硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽 ?? ??? ??23 NONO亞硝酸菌22 H N OHNO ?? ??亞硝酸 很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO） ： HNO2→ H ＋ ＋ NO3 ＋ NO ＋ H2O 所生成的 亞硝基 很快與 肌紅蛋白 反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ MbNO）： Mb ＋ NO → MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－ SH），生成較穩(wěn)定的具有 鮮紅色的亞硝基血色原。它們往往是肉類腌制時(shí)混合鹽的成分。 ? 由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 （一）、 發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 ? 原料肉的紅色是由 肌紅蛋白（ Mb）和血紅蛋白（ Hb） 呈現(xiàn)的一種感官性狀。 發(fā)色助劑為： L抗壞血酸、 L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 發(fā)色助劑－－能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。過量的 “ 苯胺 ” 被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。但長期食用含 “ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部 DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。 ? 科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號 ” 會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 蘇丹紅 ? “蘇丹紅一號 ” 色素： 是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。 英國第一食品公司在 2月 7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告 。 天然色素： p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕， NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠
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