食品安全和食品添加劑(已改無錯字)
2023-02-08 02:48:35 本頁面
【正文】 L OW 赤蘚紅 ER YTHR OS I NE 胭脂紅 P ONC EAU 4 R 誘惑紅 F ANC Y R ED (A LL UR A R ED) 莧菜紅 AM AR ANT H 食用天然色素 來自天然物，且是可食資源， 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等 45種。 天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、 pH等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。 天然色素： p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕， NP紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素 /降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑 )等 問題與事件（著色劑 ) ? 濫用 檸檬黃 等加工 情人梅 。 劣質(zhì)水果罐頭 ? 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當(dāng)然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們 《 記者調(diào)查 》 中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？ ? 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮艷，不褪色 蘇丹紅一號 ” 色素 2022年 1月 28日 ， 英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的 5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號 ” 。 英國第一食品公司在 2月 7日向英國食品標(biāo)準(zhǔn)局作了報(bào)告 。 英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多種可能含有 “ 蘇丹紅一號 ” 的食品 ， 包括了麥當(dāng)勞的 4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁 、 地戎芥末蛋黃醬 、凱馓調(diào)味汁 (普通脂肪型 )和凱馓調(diào)味汁 (低脂肪型 )。 蘇丹紅 ? “蘇丹紅一號 ” 色素： 是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。 ? 科學(xué)家通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號 ” 會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。 ? 由于這種被當(dāng)成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強(qiáng)。但長期食用含 “ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部 DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。 ? 蘇丹一號染色劑含有 “ 偶氮苯 ” ，當(dāng) “ 偶氮苯 ” 被降解后，就會產(chǎn)生 “ 苯胺 ” ，這是一種中等毒性的致癌物。過量的 “ 苯胺 ” 被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。 NONH蘇丹紅一號 [Sudan(Ⅰ )] “ 蘇丹紅 一號 ” 降解反應(yīng) NNOHN H 2NH 2OH蘇丹紅具有致突變性和致癌性 苯胺 “ 辣椒紅 ” 一號添加劑 2022年 3月 2日 國內(nèi)首次查出并開展 調(diào)查 含有蘇丹紅成分的食品 四 、 發(fā) 色 劑 定義 ： －－在食品加工過程中 ， 添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用 ， 而使制品呈現(xiàn)良好的色澤 ， 這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑 ， 或稱呈色劑 。 發(fā)色助劑－－能促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑 :硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為： L抗壞血酸、 L－抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 作用： 1 起護(hù)色作用， 2 抑制微生物作用 ， 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用 。 （一）、 發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理 ? 原料肉的紅色是由 肌紅蛋白（ Mb）和血紅蛋白（ Hb） 呈現(xiàn)的一種感官性狀。 ? 一般來說，肌紅蛋白約占 70％～ 90％，血紅蛋白約占 10％～ 30％。 ? 由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 ? 為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（ NO3)與亞硝酸鹽 (NO2)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。 亞硝酸鹽在酸性條件下可生成 亞硝酸 。 ? 一般宰后成熟的肉因含乳酸， pH 約為 ～ ， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2＋ CH3CHOHCOOH → HNO2＋ CH3CHOHCOONa 硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽 ?? ??? ??23 NONO亞硝酸菌22 H N OHNO ?? ??亞硝酸 很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（ NO） ： HNO2→ H ＋ ＋ NO3 ＋ NO ＋ H2O 所生成的 亞硝基 很快與 肌紅蛋白 反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（ MbNO）： Mb ＋ NO → MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（－ SH），生成較穩(wěn)定的具有 鮮紅色的亞硝基血色原。 ? 助發(fā)色劑： L－抗壞血酸的作用。 L－抗壞血酸 用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的 褐色 高鐵肌紅蛋白還原為 紅色 的還原型肌紅蛋白。 ? 助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺 可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 （二）、亞硝酸鹽的安全性問題 ? 近年來，人
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