【正文】 鹽、二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、丙酸鈉、丙酸鈣、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙脂、脫氫醋酸等。 苯甲酸及其鈉鹽： 苯甲酸又名安息香酸，在酸性條件下對(duì)酵母、霉菌、細(xì)菌等有明顯的抑制作用，在實(shí)際生活中常能見(jiàn)到其 鈉鹽 —— 苯甲酸鈉，被添加于碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、醬油、醋等食品中。目前正處于逐步被替代的位置。 山梨酸及其鹽類： 無(wú)色至白色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍有臭味。在空氣中不穩(wěn)定。能被氧化著色。分子量 。有吸濕性。易溶于水、乙醇?；瘖y品防腐劑。 用于果醬、果汁、蜜餞、酒、醬油、醋等食品的防腐。 對(duì)羥基苯甲酸酯類：又稱尼泊金酯類，主要有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙脂、對(duì)羥基苯甲酸丁酯和對(duì)羥基苯甲酸異丁酯。該類防腐劑主要是一直微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的火星，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。 丙酸鈉： 透明顆粒或結(jié)晶，有特意臭氣，在濕空氣中潮解，易溶于水，微溶于醇。為酸堿鹽中鹽類物質(zhì)。用于糕點(diǎn)、干酪 ?？梢詥为?dú)使用或與丙酸、山梨酸 15 配合使用 。也可用作啤酒等的粘性物質(zhì)抑制劑 。飼料添加劑等。外觀為無(wú)色透明結(jié)晶或顆粒狀結(jié)晶粉末，無(wú)味或略微有乙酸 丙酸 丁酸氣味。對(duì)光和熱穩(wěn)定，在潮濕空氣中易潮解。在酸性條件下最活潑，產(chǎn)生游離丙酸，具有抗菌作用，對(duì)于霉菌、酵母菌及細(xì)菌等具有廣泛的抗菌作用，對(duì)酵母無(wú)效。其抑菌特性與丙酸相同。可用于糕點(diǎn)、豆制品、餃子皮、餛飩皮、生切面、干酪等的防腐防霉劑。楊梅罐頭加工 工藝中，用于浸泡楊梅。用于啤酒生產(chǎn)可以抑制不利的黏性物質(zhì)生成。 脫氫醋酸鈉 ： 白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、無(wú)味、無(wú)刺激、水溶液呈中性或弱堿性，難溶于乙醇等有機(jī)溶劑。熔點(diǎn) 110℃ 。 該產(chǎn)品對(duì)食品中的酵母菌、腐敗菌、霉菌有著較強(qiáng)的抑菌作用，廣泛應(yīng)用于肉類、魚類、蔬菜類、水果類、飲料類、糕點(diǎn) 類等的防腐、保鮮，是新型廣譜 抑菌劑 。 天然防腐劑 ：天然防腐劑一般是指從動(dòng)植物體中直接分離出來(lái)的，或從它們的代謝物中分離的具有防腐作用的一類物質(zhì)。這些物質(zhì)一般安全性好，能滿足人們對(duì)食品越來(lái)越高的要求。目前市場(chǎng)上銷售及報(bào)道的天然防腐劑大致有植物類防腐劑、微生物類防腐劑、動(dòng)物類防腐劑。 16 第二章 食品添加劑使用現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題 食品添加劑的使用現(xiàn)狀 我國(guó)是全世界生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品添加劑在食品中的作用也越來(lái)越重要，運(yùn)用也 越來(lái)越廣泛。近年來(lái)，由食品添加劑引發(fā)的食品安全問(wèn)題呈逐年上升趨勢(shì)，這也暴露了我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中存在的問(wèn)題。國(guó)家發(fā)改委、農(nóng)業(yè)部等九個(gè)部門 2021 年聯(lián)合出臺(tái)了食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂計(jì)劃，將對(duì)現(xiàn)有食品行業(yè)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行調(diào)整，保障食品安全成為新體系的首要目標(biāo)。根據(jù)最近公布的《全國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn) 20212021 年發(fā)展計(jì)劃》，現(xiàn)行加工食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將在兩年內(nèi)進(jìn)行徹底整頓，合并部分標(biāo)準(zhǔn)，一些過(guò)時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)將被淘汰。同時(shí)加大采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的比例，從以前的 23%提高到 55%、根據(jù)計(jì)劃，今后在標(biāo)準(zhǔn)中明確列出所有禁止添加物質(zhì) 的名單，檢測(cè)食品質(zhì)量時(shí)，將首先檢測(cè)產(chǎn)品中可能含有的有害物質(zhì)。 食品添加劑使用中存在的問(wèn)題 我們?cè)谌粘Ｖ邪l(fā)現(xiàn)，食品生產(chǎn)加工制作過(guò)程中使用食品添加劑普遍存在以下幾個(gè)問(wèn)題。 未經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用或禁用的添加劑 我國(guó)允許生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用的食品添加劑必須是《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》和《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生規(guī)范》所列的品種。但是，一些不法商販和生產(chǎn)單位在利益驅(qū)動(dòng)等因素支配下，違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑。 像在果脯、蜜餞、醬菜中超限量使用甜味素 ,有的甚至在蜜餞類食品中糖精鈉最高含量超出允許限量12 倍之多 ； 超量使 用護(hù)色劑亞硝酸鹽加工肉制品 ； 在饅頭制作過(guò)程中濫用硫磺熏蒸饅頭 ,致使饅頭中維生素 B2 受到破壞 ； 在干豆腐、香腸、冰棒中加入檸檬黃、胭脂紅等合成色素 ； 甚至在嬰兒食品或奶制品中添加糖精、香精等食品添加劑。有的 將熒光增白劑摻入面條、粉絲用于增白，而這些增白劑中二苯乙烯三嗪衍生 17 物等有害成分會(huì)直接對(duì)人體健康造成危害；采用農(nóng)藥多菌靈等水溶液浸泡，雖然對(duì)果品起到防腐作用，但多菌靈等農(nóng)藥殘留物量卻大為增加，有毒添加劑吊白塊被一些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者用于面粉漂白；甲醛被用于魚類防腐；硼砂用于扁肉、蒸餃中增加脆感。 添加劑使用超出 規(guī)定范圍 食品添加劑在食品加工過(guò)程中必須按《食品添加劑使用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的使用量添加才會(huì)對(duì)人體無(wú)害。但在現(xiàn)實(shí)中，不按國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)而隨意添加現(xiàn)象較為明顯，食品生產(chǎn)企業(yè)為了迎合消費(fèi)者的心理，增加食品的視覺(jué)效果，更改了食品添加劑的適用范圍。例如在地產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)中就采用了超范圍使用的情況。地產(chǎn)葡萄酒往往以綠色食品為銷售手段，在產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，加入胭脂紅等食用色素，達(dá)到色彩艷麗的目的。我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)嚴(yán)格規(guī)定，不允許加入香料、色素類添加劑，消費(fèi)者長(zhǎng)期食用會(huì)產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，毒素在體內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引發(fā)身體機(jī)能紊亂，導(dǎo)致 器官病變。此外，還有一些生產(chǎn)者在粉絲中添加亮藍(lán)、日落黃、檸檬黃色素，以不同的比例充當(dāng)紅薯粉條和綠豆粉絲。 使用工業(yè)級(jí)添加劑代替食品添加劑 國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定不準(zhǔn)使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)添加劑用于食品加工。但目前食品添加劑流通渠道及經(jīng)營(yíng)方式較為混亂，且添加劑市售環(huán)節(jié)衛(wèi)生監(jiān)督管理相對(duì)薄弱，給不法分子以可乘之機(jī)。有些生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位弄虛作假，追求經(jīng)濟(jì)利益，任意將工業(yè)級(jí)化工產(chǎn)品假冒偽食品級(jí)添加劑銷售、使用。如 :將工業(yè)級(jí)添加劑改換為食品包裝和標(biāo)簽，并出具假檢驗(yàn)報(bào)告，冒充食品添加劑出售、使用。我們?cè)诒O(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)其多 為亞硫酸鈉、碳酸氫鈉等。 此外，食品添加劑還存在的問(wèn)題有轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問(wèn)題、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用問(wèn)題、食物中毒事件等。 18 第三章 食品添加劑對(duì)食品安全的影響 食品添加劑的安全性 食品添加劑由于其功能和作用，在日益發(fā)展的食品生產(chǎn)加工中得到了廣泛地運(yùn)用。不可否認(rèn)，社會(huì)上各種各樣豐富多彩、檔次不一的食品幾乎都含有食品添加劑成分。但是，由于社會(huì)上出現(xiàn)一些食品質(zhì)量安全問(wèn)題，于是許多人誤解，凡是含有食品添加劑的食品就不太安全，食用后可能會(huì)對(duì)健康造成影響。其實(shí)，食品添加劑的生產(chǎn)都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的評(píng) 價(jià)和檢驗(yàn)，并且都要經(jīng)過(guò)一系列的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，對(duì)其急性毒性、遺傳毒性、致癌毒性、致畸毒性等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，再確認(rèn)對(duì)身體沒(méi)有安全隱患后才可以被批準(zhǔn)使用，確保人體食用的安全性。每一種食品添加劑都有其相應(yīng)規(guī)定范圍的食品加工應(yīng)用和安全使用量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和鑒別方法。所以，食品添加劑其使用在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)是絕對(duì)安全的。認(rèn)為添加了食品添加劑就會(huì)存在食品安全問(wèn)題，這種觀點(diǎn)是純屬片面的。正確、合理、科學(xué)的使用食品添加劑絕不會(huì)對(duì)食品造成安全隱患。 濫用食品添加劑的危害性 近年來(lái)，中國(guó)政府非常重視食品安全問(wèn)題，執(zhí)法力度顯著加強(qiáng)，但食 品安全的形式卻不容樂(lè)觀，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問(wèn)題。食品行業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)空間，擁有較好的利潤(rùn)，但企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也異常激烈。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營(yíng)者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟(jì)效益的最大化，不按有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機(jī)。如一些企業(yè)為了達(dá)到保質(zhì)期長(zhǎng)、食品色澤好吸引消費(fèi)者的目的，加入超標(biāo)的防腐劑、著色劑或違規(guī)使用其他添加劑等，對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生危害，并且造成了市場(chǎng)混亂。雖然國(guó)家已經(jīng)明確規(guī)定了食品添加劑的允許使用的品種和使用量，但濫用或超量使用食品添加劑 的現(xiàn)象仍時(shí)有發(fā)生。究其原因是有的廠家缺乏食品安全意識(shí)，根本不顧食品添加劑的用量問(wèn)題；有的則是設(shè)備簡(jiǎn)單陳舊，缺乏精確的計(jì)量設(shè)備， 19 缺乏生產(chǎn)技術(shù)和人員，從而出現(xiàn)違規(guī)違禁超標(biāo)使用食品添加劑的情況，成為食品安全的一大隱患。如甲醛雖然可使海產(chǎn)品、水發(fā)制品色澤鮮艷，但它是國(guó)家明文規(guī)定的禁止在食品中使用的添加劑；著色劑硝酸鈉和亞硝酸鈉不僅對(duì)肉類食品有著良好的著色作用，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，但這兩種鹽均有毒，違規(guī)使用后會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重的危害。超量和違規(guī)的使用食品添加劑后對(duì)人體健康危害十分嚴(yán)重。如過(guò)量地?cái)z入防腐劑有可 能使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)不一定產(chǎn)生明顯的癥狀，但一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入食物鏈，循環(huán)反復(fù)、長(zhǎng)期累積，不僅影響食用者本身健康，而且對(duì)下一代的健康也有很大的危害。過(guò)量攝入色素會(huì)造成人體毒素沉積。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等都可造成不同程度的傷害。盡管超標(biāo)添加劑和禁用添加劑給食品安全帶來(lái)危害，但消費(fèi)者在購(gòu)買、食用這類食品時(shí)無(wú)法識(shí)別，只有在質(zhì)檢部門檢測(cè)公布以后，消費(fèi)者才知道哪類食品不可以吃，但是這時(shí)候消費(fèi)者往往會(huì)發(fā)現(xiàn)不合格的產(chǎn)品已經(jīng)被自己食用后，導(dǎo)致這一問(wèn)題的根本原因就是目前