【正文】 色素 用 途： 天然食用色素，本品可用于面條，糖果，餅干，飲料，酒類等食品著色 來(lái) 源： 茜草科植物梔子 ?甘藍(lán)紅色素 ?用 途： 天然食用色素，用于酸性食品如葡萄酒、飲料、果醬、果凍等食品的著色。 來(lái) 源： 從紅甘藍(lán)的葉中提取、精制而成。主要由花青素、黃酮等組成。 紅米紅色素 用途： 適應(yīng)于酸性食品、飲料、汽酒、冰淇淋、糖果、干酒和紅酒等方面的著色，特別是葡萄酒最理想的著色劑。 來(lái)源：以黑米為原料， 經(jīng)解析、濃縮、殺菌、成為液體產(chǎn)品或加工成固體產(chǎn)品，其水溶性好、耐光、耐熱、耐酸、呈寶石紅 相關(guān)鏈接 —— 食品添加劑 與人體健康 食品添加劑與人體健康 適量食品添加劑對(duì)人體無(wú)大礙 濫用食品添加劑有害人體健康 沒(méi)有絕對(duì)不含食品添加劑的食品 對(duì)食品添加劑要科學(xué)對(duì)待 食品添加劑：一半是天使，一半是魔鬼 作用：增味、調(diào)味，使食品更香甜可口，味道鮮美，增強(qiáng)人們食欲。 味的種類：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七 味，其中甜、酸、苦、咸、鮮是獨(dú)立味道，在調(diào)味劑中是主要的。 甜味：補(bǔ)充熱量的反映； 酸味：新陳代謝加速的反映； 咸味：幫助保護(hù)體液平衡的反映； 苦味：有害物質(zhì)危害的反映； 鮮味：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的反映。 嗅覺(jué)與味覺(jué)的生理學(xué)知識(shí)，香與味同感覺(jué)之間的關(guān)系。 味蕾：感受味的器官，分布于舌頭，辨別各種味道，對(duì)不同的味道具有不同的感受性和敏感度。 閾值：衡量敏感性的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，越低表明感受性越高 。 名稱 味道 閾值 / mol/L 蔗糖 甜 食鹽 咸 檸檬酸 酸 味精 鮮 硫酸奎寧 苦 各種物質(zhì)的呈味閾值 ?對(duì)味的愉快感：在適當(dāng)?shù)臐舛确秶鷥?nèi)的甜、酸、咸都給人愉快感，但閾值之上任何濃度的單純苦味都帶來(lái)不愉快感。 ?愉快感（口感）和閾值是使用調(diào)味添加劑中要掌握好的指標(biāo)。 ?味與味之間的相互作用：味的增效；味的消殺；味的 相乘（協(xié)同增效）與阻礙作用。 ?食品的香氣，嗅覺(jué)的閾值。 一、酸度調(diào)節(jié)劑 ?目的：賦予食品酸味， ?功能：能給感覺(jué)以爽快的刺激，具有增進(jìn)食欲的作用；一般都具有一定的防腐效果，又有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)，可以幫助消化，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素的吸收，具有一定的殺菌解毒功效。 調(diào)味劑 （一）酸味與酸度調(diào)節(jié)劑分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 ?酸味劑能解離出 H+； ?酸度調(diào)節(jié)劑的閾值與 pH的關(guān)系是：無(wú)機(jī)酸的閾值在 ～ ，有機(jī)酸在 ～ 之間。 ?解離出 H+后的陰離子，也影響酸味，其結(jié)果之一是在相同的 pH下酸味的強(qiáng)度不同。 （二）、酸味劑的使用 酸度調(diào)節(jié)劑主要品種：磷酸、檸檬酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸、琥珀酸。 按其口感（愉快感）的不同可分為： ?具有令人愉快感的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、 L－蘋果酸。 ?伴有苦味的： dl－蘋果酸； ?伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸； ?伴有刺激性氣味的：乙酸； ?有鮮味異味的：谷氨酸、琥珀酸。 檸檬酸： 3羥基 羧基戊二酸 乳酸： 2羥基丙酸 酒石酸： 2， 3二羥基丁二酸 蘋果酸： 2羥基丁二酸 ? 酸度調(diào)節(jié)劑與其它調(diào)味劑的作用：與甜味劑的消殺作用（食品加工中應(yīng)控制一定的糖酸比）；與咸味、苦味無(wú)消殺現(xiàn)象；與澀味有增強(qiáng)作用。 ? 在食品中可用于控制酸堿度； ? 可作香味輔助劑：如酒石酸可輔助葡萄的香味等。 ? 可作螯合劑，螯合許多金屬，抑止氧化過(guò)程； ? 遇碳酸鹽產(chǎn)生 CO2氣體，是膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)。 ? 酸味劑具有還原性，可以做護(hù)色劑。 ? 還有緩沖劑的作用。 二、鮮味劑 ? 古氨酸鈉（俗稱味精） ：具有強(qiáng)烈的肉鮮味，采用糖原料進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn) ? 在 pH為 5以下的酸性條件下，加熱易生成焦古氨酸，增鮮效力下降，而且有毒。 ? 核苷酸類 ：肌苷酸、烏苷酸、胞氨酸、脲氨酸、核酸核苷酸、及他們的各類鹽。 2， 5肌苷酸鈉： ? 易溶于水，有特殊的強(qiáng)烈鮮味，對(duì)熱穩(wěn)定，為安全性高的鮮味劑，效果相當(dāng)于味精的 10～ 20倍，常與味精混合使用。 ? 可由酵母所得核酸分解、分離而得。 三、甜味劑 ?能賦予食物甜味的一類調(diào)味劑，按其結(jié)構(gòu)分為四類： ?糖類：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖； ?糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和（異）麥芽糖醇等。 ?合成類：糖精、甜蜜素、天門冬酰苯丙氨酸甲酯、 APM、乙酰磺胺酸鉀等，具有低熱高甜度的特點(diǎn)； ?天然類：甜葉菊、甘草甜素、羅漢果苷等，熱量低。 ?按其營(yíng)養(yǎng)可分為： ?營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：山梨醇、木糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、果葡糖漿，參加機(jī)體體代謝，并產(chǎn)生能量的物質(zhì)。 ?非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：不參加機(jī)體代謝，有不產(chǎn)生能量的甜味劑，有甜葉菊、 APM、甜蜜素、糖精。 ?非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和部分營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（如糖醇、木糖等），因在機(jī)體內(nèi)的代謝與胰島素?zé)o關(guān)，故適用于糖尿病者而不致增高血糖濃度。 ? 主要品種：我國(guó)批準(zhǔn)使用的有糖精、甜菊甙、甜蜜素、APM、麥芽糖醇、 D－山梨糖醇和甘草等。 ? 糖精和糖精鈉：鄰 磺酰苯甲酰亞胺： ? 可以分別由甲苯和鄰苯二甲酸酐經(jīng)化學(xué)反應(yīng)制得。 ? 糖精水溶性不好，其鈉鹽水溶性增加；熱穩(wěn)定性較差，加熱易分解，失去甜味。 ? 具有強(qiáng)甜味，糖精鈉的甜度是蔗糖的 300～ 500倍。 ? 攝入體內(nèi)，不分解，直接隨尿液排除；毒性尚不確定，低濃度下允許使用。 糖精 糖精鈉 ? 甜蜜素（環(huán)己亞胺磺酸鈉） ? 低熱值、高甜度、非營(yíng)養(yǎng)型、合成甜味劑。 ? 有蔗糖的風(fēng)味，是蔗糖甜度的 30～ 80倍。 ? 耐熱、耐酸、耐堿、不吸潮。 ? 國(guó)內(nèi)已能自己，主要用于糖尿病人，也可用于清涼飲料、冰淇淋、糕點(diǎn)、蜜餞等。 ? APM：天冬甜素（天冬胺酰苯丙氨酸甲酯），是天冬氨酸與苯丙氨酸合成的二肽類化合物。 ? 新型低熱、美味營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。 ? 有強(qiáng)烈甜味，甜度是蔗糖的 100～ 200倍； ? 穩(wěn)定性好、安全性高、味道純正的合成甜味劑。 ? 是糖尿病、高血壓、非胖癥、心血管患者的低糖、低熱量、保健食品的甜味劑。 ? 甜葉菊苷：是甜葉菊中所含的強(qiáng)甜味成分，結(jié)構(gòu)： ? 甜葉菊原產(chǎn)南美巴拉圭、巴西等地， 1977年我國(guó)引進(jìn)成功，提取甜葉菊苷。 ? 甜度是蔗糖的 300倍，甜味純正，食后不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑 ? 有降低血壓、促進(jìn)代謝、防止胃酸過(guò)多等作用， ? 甘草酸二鈉：甘草是我國(guó)民間傳統(tǒng)使用的一種天然甜味劑，主要成分為甘草酸（甘草素）與 NaOH作用制成的甘草酸二鈉： ? 味極甜，甜度為蔗糖的 200倍，常與糖精、蔗糖、檸檬酸鈉混合使用，口味極好。 1. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概念 食品強(qiáng)化 為增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成份而在食品中加入天然的或人工合成的天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的添加劑的一種方法和手段。 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 強(qiáng)化食品 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)成分原有的水平或加入一些原來(lái)沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)素以后的食品稱為強(qiáng)化食品，亦稱 “ 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 ” 。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 2. 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用 意義 天然的食物幾乎沒(méi)有一種含有滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素 。 許多食品經(jīng)過(guò)加工、貯藏、運(yùn)銷，往往還會(huì)使各種營(yíng)養(yǎng)成分不同程度地有