蛋白質(zhì)與氨基酸的測定(參考版)
2025-05-14 09:21本頁面
【正文】 5 、 結(jié)果計算中為什么要乘上蛋白質(zhì)系數(shù) ？ 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 。 （ 2） 若樣品顏色較深 ， 可加適量活性炭脫色后再測定 。 m為測定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量（ g） 。 V2為用中性紅指示劑滴定時消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積 （ ml） 。 分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數(shù) 。 這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定 — COOH， 并用間接的方法測定氨基酸總量 。 它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 操作步驟： 稱約含 20mg左右的氨基酸 → 于燒杯中 （ 如為固體樣加水 50ml） → 加兩滴指示劑 → 用 NaOH溶液滴定到淡蘭色→ 加中性甲醛 20ml→ 搖勻 → 靜置 1分鐘→ 此時蘭色應(yīng)消失 → 再用 NaOH溶液滴定淡蘭色 ， 記錄兩次滴定所消耗的堿液毫升數(shù) 。 （ 2） %百里酚酞乙醇溶液 。 用堿完全中和 COOH基時的 PH值為 ~。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 氨基酸總量測定 食品在評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值時 ，除了測定 pro的含量 ， 氨基酸氮含量 ，還需要對各種氨基酸進(jìn)行分離 ， 鑒定 ，尤其對 8種人體必需氨基酸進(jìn)行定量定性分析 。 水解后的 pro和水解前的 pro在物理特性 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被吸收消化的程度上是很不相同的 ， 其差別與水解的程度有密切關(guān)系 ， 分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度 ， 也就可以評價食品的營養(yǎng)價值 。 N（ V2V1） W＊１０／１００ N（ V2V1） 計算總氮 %= 100 W＊１０／１００ 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 K氏自動定氮法 原理與上面一樣 ， 儀器 ， 采用 K氏自動定氮儀：其裝置內(nèi)具有自動加堿蒸餾裝置 ， 自動吸收和滴定裝置以及自動數(shù)字顯示裝置 ， 消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的 K氏消化瓶以及紅外線裝置的消化爐 。 30分鐘即可 。 ， 往往出現(xiàn)褐色沉淀無 。 ， 在中性溶液中呈灰色 ， 在酸性溶液中呈紅色 ， 如果沒有溴甲酚綠 ， 可單獨使用 %甲醛紅乙醇溶液 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 ， 不要用強(qiáng)火 ， 保持和緩的沸騰 ， 使火力集中在 K氏燒瓶底部 ，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下 ， 使氮有損失 。 K氏燒瓶時 ， 不要黏附瓶頸上 ， 萬一黏附可用少量水緩慢沖下 ，以免被檢樣消化不完全 ， 使結(jié)果偏低 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 吸收液有： 標(biāo)準(zhǔn) H2SO4 用標(biāo)準(zhǔn)堿返滴定 ，甲醛紅指示劑 2 、 硼酸 用 HCl進(jìn)行滴定 ，混合指示劑 目前都用硼酸吸收液 ， 用硼酸代替H2SO4， 這樣可省略了反滴定 ， H2SO4是強(qiáng)酸 ，要求較嚴(yán) ， 而硼酸是弱酸 ， 在滴定時 ， 不影響指示劑變色范圍 ， 另外硼酸為吸收液濃度在 3%以上可將氨完全吸收 ， 為保險期間一般用 4%。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2）分解劑 （ 3） 熱源的強(qiáng)度 消化時熱源的強(qiáng)度同迅速消化和完全氨化關(guān)系很大 ， 即便鹽類 K2SO4加得多 ， 如果熱源弱 ， 也是沒有意義的 ， 熱源過強(qiáng)導(dǎo)致 H2SO4損失 ， 使氨回收率低 ， 另外 K氏瓶的容量大小 ， 頸部的粗細(xì)和長短等 ， 也與熱源的強(qiáng)度有關(guān) 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2） 分解劑 ① H2SO4和 K2SO4的添加量 有機(jī)無分解需要 H2SO4量 ， H2SO4應(yīng)根據(jù)有機(jī)物種類不同而加的量就不同 ， 如果試樣含脂類高 ， 則加 H2SO4多 ， 為了提高分解溫度 ，要大量添加 K2SO4， 但不能太多 ， 也不能太少 ，太少則氨化不充分 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、
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