蛋白質(zhì)與氨基酸的測定(存儲版)
【正文】 測定方法 一、 凱氏定氮法 在消化過程中添加硫酸鉀可以提高溫度加快有機物分解，它與硫酸反應(yīng)生成硫酸氫鉀，可提高反應(yīng)溫度，一般純硫酸加熱沸點 330℃ ，而添加硫酸鉀后，溫度可達 400℃ ，加速了整個反應(yīng)過程。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： （ 1）消化： （ 2） 蒸餾： 樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨 ， 在這操作中 ， 一是加入氫氧化鈉溶液要過量 ， 二是要防止樣液中氨氣逸出 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2）分解劑 （ 3） 熱源的強度 消化時熱源的強度同迅速消化和完全氨化關(guān)系很大 ， 即便鹽類 K2SO4加得多 ， 如果熱源弱 ， 也是沒有意義的 ， 熱源過強導(dǎo)致 H2SO4損失 ， 使氨回收率低 ， 另外 K氏瓶的容量大小 ， 頸部的粗細和長短等 ， 也與熱源的強度有關(guān) 。 ， 在中性溶液中呈灰色 ， 在酸性溶液中呈紅色 ， 如果沒有溴甲酚綠 ， 可單獨使用 %甲醛紅乙醇溶液 。 水解后的 pro和水解前的 pro在物理特性 ， 化學(xué)結(jié)構(gòu)以及被吸收消化的程度上是很不相同的 ， 其差別與水解的程度有密切關(guān)系 ， 分析氨基酸的含量就可以知道水解的程度 ， 也就可以評價食品的營養(yǎng)價值 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 單指示劑甲醛滴定法： 操作步驟： 稱約含 20mg左右的氨基酸 → 于燒杯中 （ 如為固體樣加水 50ml） → 加兩滴指示劑 → 用 NaOH溶液滴定到淡蘭色→ 加中性甲醛 20ml→ 搖勻 → 靜置 1分鐘→ 此時蘭色應(yīng)消失 → 再用 NaOH溶液滴定淡蘭色 ， 記錄兩次滴定所消耗的堿液毫升數(shù) 。 V2為用中性紅指示劑滴定時消耗的氫氧化鈉標準溶液體積 （ ml） 。 5 、 結(jié)果計算中為什么要乘上蛋白質(zhì)系數(shù) ？ 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 。 分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數(shù) 。 （ 2） %百里酚酞乙醇溶液 。 N（ V2V1） W＊１０／１００ N（ V2V1） 計算總氮 %= 100 W＊１０／１００ 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 K氏自動定氮法 原理與上面一樣 ， 儀器 ， 采用 K氏自動定氮儀：其裝置內(nèi)具有自動加堿蒸餾裝置 ， 自動吸收和滴定裝置以及自動數(shù)字顯示裝置 ， 消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的 K氏消化瓶以及紅外線裝置的消化爐 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 ， 不要用強火 ， 保持和緩的沸騰 ， 使火力集中在 K氏燒瓶底部 ，以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下 ， 使氮有損失 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2） 分解劑 ① H2SO4和 K2SO4的添加量 有機無分解需要 H2SO4量 ， H2SO4應(yīng)根據(jù)有機物種類不同而加的量就不同 ， 如果試樣含脂類高 ， 則加 H2SO4多 ， 為了提高分解溫度 ，要大量添加 K2SO4， 但不能太多 ， 也不能太少 ，太少則氨化不充分 。 但為了防止污染通常使用硫酸銅 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏定氮法試驗儀器圖 凱氏常量定氮法： 不論常量 、 半微量以及微量定氮法它們的原理都是一樣的 ， 首先第一個步驟是消化： （ 1）消化： 樣品與硫酸一起加熱消化，硫酸使有機物脫水。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì) 的含量及測定意義 一 .含量 由于食品種類很多，所以 pro含量分布是不均勻的，一般動物組織 pro含量高于植物組織，而且動物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分，植物是以種子含量高，豆類含 pro最高，如黃豆 pro含量在 40%。第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 第一節(jié)概述 第二節(jié)
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