蛋白質(zhì)與氨基酸的測定(已修改)
2025-05-26 09:21 本頁面
【正文】 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 第一節(jié)概述 第二節(jié)各種食品中蛋白質(zhì)含量及測定意義 第三節(jié)蛋白質(zhì)換算系數(shù) 第四節(jié)蛋白質(zhì)的測定方法 食品分析 第一節(jié) 概 述 pro是食品的重要組成之一，也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，一個(gè)食品的營養(yǎng)高低，主要看蛋白質(zhì)的高低。 pro除了保證食品的營養(yǎng)價(jià)值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 一、 pro組成與分類 組成 pro是復(fù)雜的含氮有機(jī)化合物 ，它的溶液是典型的膠體分散體系 ， 由兩性氨基酸通過肽鍵結(jié)合在一起的大分子化合物 ， 它主要含的元素是 C 、 H、 O、N、 S、 P另外還有一些微量元素 Fe、Zn、 I、 Cu、 Mn。 對于不同的 pro， 它的組成和結(jié)構(gòu)不同 ， 但從分析數(shù)據(jù)可以得到近似的 pro的元素組成百分比 。 第一節(jié) 概 述 元素 C H O N S P 百分比 % 50 7 23 16 0— 3 0— 3 一般來說， pro的平均含氮量為100/160，所以在用凱氏定氮法定量 pro時(shí)，將測得的總氮 %乘上 pro的換稱參數(shù)K= pro含量。 注意：當(dāng)測定的樣品其含氮的系數(shù)與上面 100/16相差較大時(shí)，采用 著的偏差。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的 20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 二 pro變性 pro 受熱或其它處理時(shí)，它的物理和化學(xué)性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，這個(gè)過程稱為變性作用， pro發(fā)生變性作用后， pro的許多性質(zhì)發(fā)生了變化，溶解度降低，發(fā)生凝結(jié)，形成不可逆凝膠， SH暴露在外面，引起pro變性的因素主要是熱、酸和堿，化學(xué)試劑、重金屬鹽等。 第一節(jié) 概 述 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì) 的含量及測定意義 一 .含量 由于食品種類很多，所以 pro含量分布是不均勻的，一般動(dòng)物組織 pro含量高于植物組織，而且動(dòng)物組織以肌肉內(nèi)臟含量較多于其他部分，植物是以種子含量高，豆類含 pro最高，如黃豆 pro含量在 40%。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 二 .測定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 ， 人體的一切細(xì)胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 ， 也是重要的營養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。 第二節(jié) 各種食品中蛋白質(zhì)的含量及測定意義 第三節(jié) 關(guān)于氮 pro換算等數(shù) 對于氮含量換算成 pro含量的等數(shù)，歷來采用 ，這個(gè)數(shù)值是以 pro平均含氮而導(dǎo)出的數(shù)值，但是食品中含氮的比例，因食品種類不同，差別是很大的，我們在測定 pro時(shí)，應(yīng)該是不同的食品采用不同的換算
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