蛋白質(zhì)與氨基酸的測定(更新版)
【正文】 =16%） K換稱等數(shù) 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 凱氏常量定氮法： N（ V2V1） W 各種試劑的作用 （ 1） 濃 H2SO4： A： 脫水使有機(jī)物炭化 ， 然后有機(jī)物炭化生成碳 ， 碳將 H2SO4還原為 SO2， 本身則變?yōu)?CO2 B： 氧化 C： pro與濃 H2SO4生成 NH3↑ ， CO2， SO2，H2O↑ D： NH3與 H2SO4生成硫酸銨 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 （ 2） CuSO4的作用 （ 催化劑 ） CuSO4為紅色沉淀 ， 當(dāng) C完全消化后 ， 反應(yīng)停止 ， 紅色消失 ， 變?yōu)樘m色 ， 即為消化達(dá)到完全 ， 蘭色為 CuSO4的顏色 （ 3） K2SO4的作用 （ 提高沸點(diǎn) ） 沸點(diǎn)由 330℃ 提高到 400℃ 加速了反應(yīng)過程 。但硫酸鉀加入量不能太大，否則溫度太高，生成的硫酸氫銨也會(huì)分解，放出氨而造成損失 。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 一 、 凱氏定氮法 這種方法是 1883年 Kjeldahl發(fā)明，當(dāng)時(shí)凱氏只使用 H2SO4來分解試樣，來定量谷物中的pro， 他只知用 H2SO4分解試樣，而不能闡明H2SO4分解有機(jī)氮化合物生成氨的反應(yīng)歷程，所以只使用 H2SO4分解試樣，需要較長時(shí)間，后來由 Gunning加入改進(jìn)，他改進(jìn)的辦法是在消化時(shí)加入 K2SO4使沸點(diǎn)上升，這樣加快分解速度，因?yàn)闇囟扔稍瓉砹蛩岱悬c(diǎn)的 380上升到 400℃ ，提高了不到 67℃ 所以速度也就加快了，凱氏定氮法至今仍在使用 。 第一節(jié) 概 述 一、 pro組成與分類 2 氨基酸的組成 上面我們已講了 pro是由氨基酸組成的高分子化合物，目前各種氨基酸已達(dá)175種以上，但是構(gòu)成 pro的氨基酸主要是其中的 20種，氨基酸是由脂肪酸碳鏈上的氫原子（ NH2） 所置換而得到的。 pro除了保證食品的營養(yǎng)價(jià)值外，在決定食品的色、香、味及結(jié)構(gòu)等特征上也起著重要的作用。 第七章 蛋白質(zhì)與氨基酸的測定 二 .測定意義 1. pro是組成人體的重要成分之一 ， 人體的一切細(xì)胞都由 pro組成 2 .pro維持體內(nèi)酸堿平衡 3 .pro 是食品的重要組織部分之一 ， 也是重要的營養(yǎng)物質(zhì) 4 .pro 是評價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，還關(guān)系到人體健康。并破壞有機(jī)物，使有機(jī)物中的 C、 H氧化為 CO2和 H2O蒸汽逸出，而 pro則分解氮，則與硫酸結(jié)合成硫酸銨，留在酸性溶液中。 所以有機(jī)物全部消化后，出現(xiàn)硫酸銅的蘭綠色，它具有催化功能，還可以作為堿性反應(yīng)指示劑。 K2SO4和 H2SO4的添加比例是： 1g樣品 K2SO4： H2SO4=7g： 12ml 這種比例在國內(nèi)外都使用 ， 是公認(rèn)的 還有一種比例： K2SO4： H2SO4=10： 20ml 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 ② 催化劑 用作催化劑的有 Hg、 HgO、 Se， 硒化合物 ， CuSO TiO2， 對 Hg， HgO有毒但結(jié)果好 ，Se與 CuSO4得到結(jié)果是一種 ， TiO2， 的結(jié)果偏低 ， 采用不同的催化劑則消化時(shí)間不同 ， HgO消化麥子為 38， Se與 CuSO4消化麥子 55，TiO2消化麥子 70， 所以在給出測定結(jié)果時(shí)要注明催化劑的類型 。 ， 過多的硫酸鉀會(huì)引起氨的損失 ， 這時(shí)會(huì)形成硫酸氫鉀 ， 而不與氨作用 ，因此當(dāng)硫酸過多底物被消耗掉或樣品中脂肪含量過高時(shí) ， 要添加硫酸量 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 一、 凱氏定氮法 氨基酸總量測定 pro經(jīng)水解或酶解可由大分子變成小的 pro成分 ， 如水解后的產(chǎn)物經(jīng)胨 ，肽等最后成為氨基酸 ， 氨基酸是構(gòu)成pro最基本的物質(zhì) 。 （ 3） NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液 。 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的測定方法 雙指示劑甲醛滴定法 4． 計(jì)算 氨基酸態(tài)氮 （ %） = C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度 （ mol/
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