【正文】 分別將糖與 CMCNa、瓊脂、 果膠各 ，用 60℃ 左右熱水溶解，緩慢加入燒杯中，邊加入邊攪拌，使其混合均勻，將加入穩(wěn)定劑的乳飲料在 90～ 100℃ 水浴中加熱 10min， 取出冷卻后觀察其變化。本實驗比較了羧甲基纖維素鈉 (CMCNa)、瓊脂、果膠三種不同的增稠劑在不同濃度下對果汁乳飲料風(fēng)味、口感穩(wěn)定性的影響。 穩(wěn)定劑的選用 果汁乳飲料營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、風(fēng)味自然、功能性強，在國內(nèi)外市場頗受歡迎，但胡蘿卜甜橙乳飲料在加工貯藏過程中易出現(xiàn)分層，要使果汁乳飲料的分層現(xiàn)象能得到有效的解決，就需要加入一定量的穩(wěn)定劑。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 27 表 加糖量 /﹪ 口味 6 酸味偏重，不易被人接受 8 稍 有甜味，但口味仍感偏酸 10 酸甜適中，諸味協(xié)調(diào) 由表 4可知：最佳加糖量為 10％。 表 果汁：乳 顏色 口味 2:3 1:1 3:2 水粉 淺粉 粉紅 奶香濃郁，果汁味不突出 奶香濃郁，果汁清香 淡淡奶香，果汁清香 味突出 由表 3可知：當(dāng)果汁與乳的比例為 2： 3時，奶香雖然濃郁，但果汁味道寡淡；當(dāng)果汁與乳的比例為 3： 2時，果汁清香，但奶香稍淡；當(dāng)果汁與乳的比例為 1： 1時，奶香濃郁并有淡淡的果汁清香，入口清爽，為最佳配比。 果汁與乳的配比試驗 取 3只小燒杯，分別加入配好的果汁 20mL、 25mL、 30mL，再分別加入 30mL、 25mL、20 mL鮮奶，混合均勻，比較其色 、 香 、 味，選取最佳配比。 [18] 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 26 3 結(jié)果與 討論 橙汁與胡蘿卜汁配比實驗 取 3只小燒杯，分別加入 20mL、 30mL、 40mL橙汁和 30mL、 20mL、 10mL胡蘿卜汁，充分攪拌后比較其色、香、味，選取最佳配比。 采用鏡檢法檢測。 9. 銅的測定：按 GB/ 規(guī)定的方法測定 二乙硫代氨甲酸鈉比色法 稱取 20 克的的樣品，加入硝酸，再加 5mL 的硫酸，至于 500mL 的凱氏燒瓶中，冷卻后，加入 75mL 水和 25mL 飽和草酸銨溶液，再加熱直到發(fā)生濃煙反應(yīng)為止，加長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 25 蒸餾水定容。從標(biāo)準(zhǔn)曲線上讀出樣品溶液中砷的含量，計算，即得。 繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 操作方法 ： 準(zhǔn)確稱 ～ 樣品 →于烘至恒重的稱量皿 →至 真空烘箱 →70℃ 、真空度 ～ （ 700～ 740mmHg） →烘 5 小時 →于干燥皿冷卻 →稱至恒重 計算：水分 = G / W G —— 樣品中干燥后的失重（ g） ； W —— 樣品重量（ g） 。 （ 4）結(jié)果計算 X= (m1 m0)/m100 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 24 式中： X—試樣中粗脂肪的含量，單位為克每百克 (g/100g)； CB/T m1—接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，單位為克 (g)； m0—接收瓶的質(zhì)量，單位為克 (g)； m—試樣的質(zhì)量 (如是測定水分后的試樣，則按測定水分前的質(zhì)量計 )，單位為克(g)，計算結(jié)果表示到小數(shù)點后一位。 （ 2）抽提 將濾紙筒放人脂肪抽提器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取 ((6 次 /h～ 8 次 /h)，一般抽提 6 h~12 h. （ 3）稱量 取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩 1 mL~2 mL 時在水浴上蒸干，再于 100 于 5℃ 干燥 2h，放干燥器內(nèi)冷卻 0. 5 h 后稱量。 液體或半固體試樣：稱取 ~，置于蒸發(fā)皿中，加人約 20g 海砂于沸水浴上蒸干后，在 100℃ 于 5℃ 干燥，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物 質(zhì)，抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。 5. 脂肪含量的測定 索氏抽提法。 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 23 ? ?12 10010 / 10 0V V CXFm ??? ? ?? （ 1） 式中： X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克或克每百毫升 (g/100 g 或 g/100 mL)； V1—試樣消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為 毫升 (mL)； V2—試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升 (mL)； C—硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升 (mol/L)； ml 硫酸 Cc(1/2H2SO4,)= mol/L)或鹽酸 Cc(HCL)= mol/L)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，單位為克 (g)； m—試樣的質(zhì)量或體積，單位為克或毫升 (g 或 mL)； F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。同時準(zhǔn)確吸取 10 ml 試劑空白消化液按（ 2）操作。取下接收瓶。移動接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾 1 min。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。 （ 2）測定 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至三分之二處，加人數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。放冷后，移人 100mL 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并人容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸 ,至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱 0. 5 h~1h。 （ 1）試樣處理 稱取 ~ ~ mL~液體試樣 (約相當(dāng)?shù)?30mg~40 mg)，移人干燥的 100mL 或 500mL 定氮瓶中，加人 硫酸銅， 6 g 硫酸鉀及 20mL 硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以 45176。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。 ： 凱氏定氮法。用堿作滴定劑可以測定酸 ?？捎糜跍y定酸、堿和兩性物質(zhì)。 酸堿滴定法 。 乙液 ： 硫酸銅的質(zhì)量分數(shù)為 g/mL 的 溶液 。因此，斐林試劑常用于鑒定可溶性的還原性糖的存在與否。 斐林 試劑 是由 氫氧化鈉 的 質(zhì)量分數(shù) 為 g/mL 的溶液和 硫酸銅 的質(zhì)量分數(shù)為 g/mL 的溶液配制而成的。 基本指標(biāo)的測定 值的測定 使用 pH 試紙，用玻棒蘸一點待測溶液到試紙上，然后根據(jù)試紙的顏色變化并對照比色卡可以得到溶液的 pH， 上方的表格就相當(dāng)于一張比色卡 。 [14]真空脫氣機的壓力為 60～ 80kPa，脫氣溫度為 70℃ 。 均質(zhì) 將調(diào)配好的乳飲料在 20 MPa壓力下均質(zhì)．控制溫度在 50℃ 左右。 加乳調(diào)配 將配好的復(fù)合果汁與鮮奶以 1:1的比例調(diào)配成復(fù)合乳，迅速攪拌使其混合均勻。將胡蘿卜原汁迅速攪拌后靜止 10min，用 4層紗布過濾 2次，得胡蘿卜汁備用。 胡蘿卜原汁 的制備 將胡蘿卜切片后，放入榨汁機中榨汁。 [12] 甜橙原汁的制備 用榨汁機將甜橙榨汁，出汁后加入 汁變色。選擇成熟適度和色澤橙黃的品種，洗凈并截去粗的帶綠的蒂把和根須，有斑點、凍傷和碰傷的胡蘿卜用刀去凈。 操作要點 制作胡蘿卜 甜橙 復(fù)合果汁 乳飲料的工藝流程 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 20 胡蘿卜 ↓ 洗凈切片 鮮乳 ↓ ↓ 甜橙 → 去皮、去籽 → 榨汁 → 復(fù)合 → 調(diào)配 → 均質(zhì) → 脫氣 → 殺菌 ↑ 白砂糖、穩(wěn)定劑、檸檬酸 → 冷卻 → 灌裝 → 成品 實驗操作要點 原料選擇及預(yù)處理 選擇完全成熟、酸甜適口、 色濃、香氣好和汁液豐富的甜橙。 [10] 長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 19 實驗材料 、實驗試劑 和儀器設(shè)備 實驗材料 甜橙：市售； 胡蘿卜：市售； 蒙牛純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)有限公司生產(chǎn) 。在滅菌條件選定后，還要進行滅菌效果的確認，以保證使用的各種滅菌條件適合于要殺滅的目標(biāo)菌。是否達到滅菌的目地，通常情況下要采用無菌試驗法進行判定。 滅菌 滅菌，可稱為除去或殺滅物質(zhì)中全部微生物。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入 ,氮氣從筒底壓入。直空法所取的直空度為 685711 毫米汞柱或以上，溫度低于 43℃ 。 脫氣 果實在榨汁時進入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中，氮能引起維生素 C 和 色素等物質(zhì)氧化、馬口鐵罐的腐蝕，因此，必須進行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種： 真空法。均質(zhì)主要通過均質(zhì)機來進行的，而高壓均質(zhì)機的作用就是使介質(zhì)的顆粒極度細化 (液 液均質(zhì)平均粒度在 1um 以下 )，何況均質(zhì)后的產(chǎn)品還能得到不沉淀高膠狀高穩(wěn)定性等優(yōu)點，從而使成品的外觀也大大改善，所以在較昂貴的口服液中使用高壓均質(zhì)機的效益是顯而易見的。而且人體之所以會 吸收是由于酶的作用，吸收效率很大程度上取決于酶促反應(yīng)的面積。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機使牛奶中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。 2．提高蛋白質(zhì)和分散介質(zhì)的親和性 :采用輕基多糖類提高辛和性，糖用量 5％效長春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 18 果為好，可增加乳飲料的密度，縮小溶液分散介質(zhì)與蛋白質(zhì)粘度，從而防止蛋白質(zhì)粒子因重力而下沉。解決的辦法如下 : 1．采用均質(zhì)化法處理 ： 使蛋白質(zhì)破碎細微化，下沉速度減慢，從而可抑制乳飲料沉淀。而要解決此問題，我們首先要分析是什么原因引起這種現(xiàn)象的，然后才能提出解決的辦法。 [9] 解決乳飲料分離沉淀的問題 乳飲料是屬于配制型的含奶飲料，其中含牛奶 50％左右。 應(yīng)該看到，中國的乳飲料市場目前仍處于一個發(fā)展起步階段。 4．向旅游用品型轉(zhuǎn)移。早餐消費也是一個很好的市場，它在市場激活的形式上和家庭消費很接近。要考慮由小包裝改為大包裝，降低成本。家庭的餐桌是一個很了不起的大市場空間。 2．向家庭食用型轉(zhuǎn)移。老年人是一個很大的消費群體，他們需要孩子的孝心，需要生活的保健和營養(yǎng)。從初中生、大學(xué)生 到 3}歲以下的年輕人都應(yīng)該屬于這個消費人群。著重點應(yīng)該放在青年人和老年人身上。由于奶飲料市場將面臨愈來愈激烈的市場競爭，為此，我們要抓住入世后的前幾年的有利時機，加強與國外奶業(yè)發(fā)達國家的技術(shù)合作，提高產(chǎn)品創(chuàng)新能力，用先進的工藝、技術(shù)進行奶飲料的生產(chǎn)，提高自己的競爭門檻。根據(jù)食物與營養(yǎng)專家的研究結(jié)論，發(fā)展豆、奶制品與學(xué)生營養(yǎng)餐的結(jié)合將有力推動學(xué)生和全民營養(yǎng)水平的改善和提高， 并能充分利用營養(yǎng)資源，減少青少年營養(yǎng)不良。奶?；亟ㄔO(shè)也應(yīng)根據(jù)加入 WTO 的變化做出相應(yīng)調(diào)整，由過去的發(fā)展散戶轉(zhuǎn)為重點培植養(yǎng)殖大戶，擴大奶牛基地的養(yǎng)殖規(guī)模，實行集中擠奶、集中管理的辦法，提高牛奶的質(zhì)量，為提升奶飲料的內(nèi)在質(zhì)量打下堅實基礎(chǔ)。廣大居民，特別是農(nóng)民還不了解奶類的營養(yǎng)價值和健身作用，因此，我國應(yīng)利用各種宣傳媒體大力宣傳牛奶的營養(yǎng)保健作用，促進消費習(xí)慣的改變，增加奶類需求，改善食物結(jié)構(gòu)。在我國，特別是在廣大農(nóng)村還沒有形成奶類消費習(xí)慣。飲料機械、包裝、食品添加劑等相 關(guān)工業(yè)的發(fā)展，也為飲料工業(yè)的發(fā)展提供了條件。各方面因素都導(dǎo)致了牛奶產(chǎn)量逐年增加，奶源基地的建設(shè)也更加現(xiàn)代化、科學(xué)化。 豐富的原料資源 乳業(yè)的發(fā)展必須有豐富的奶源作為后盾，我國疆土遼闊，在黑龍江、新疆、內(nèi)蒙古等地都有著廣闊的天然牧場。牛奶中所含的蛋白質(zhì)和鈣數(shù)量豐富，品質(zhì)優(yōu)良，且易 于吸收。 我國發(fā)展乳飲料工業(yè)的優(yōu)勢 潛力巨大的消費市場 城鄉(xiāng)人民生活水平的不斷提高，將對飲料的消費提出新的要求，更加重視飲料的營養(yǎng)價值。 （ 2）對千家萬戶分散養(yǎng)殖的奶牛來說，飼料中的某些添加物沒有限量限時添加，造成乳飲料制成品中某些物質(zhì)的殘留量超標(biāo)，原料奶衛(wèi)生較差，給乳飲料產(chǎn)品的升級和出口帶來一定困難，對奶粉的出口影響則更大。尤其乳飲料添加劑將受到?jīng)_擊，價格的波動將更為明顯。 2．我國奶制品企業(yè)將而臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn) 近幾年來，我國從荷蘭、法國、新西蘭、美國等奶類大國進口奶粉與乳制品呈上升趨勢，加入 WTO 后，關(guān)稅減少，例如，干酪關(guān)稅由 50%降到 12%，冰淇淋關(guān)稅由45%降到 19%,因此，必然要沖擊我國奶制品行業(yè)的發(fā)展，我國的奶制品加工企業(yè)將面臨挑戰(zhàn)。我國的人均奶類產(chǎn)量只相當(dāng)于世界平均水平的 9%。 1．從世界奶業(yè)的發(fā)展