【正文】 操作人員在進入車間前，工作服及工作帽必須穿戴整齊，經(jīng)常保持整潔，按規(guī)定線進入車間。 生 產(chǎn)操作人員衛(wèi)生 生產(chǎn)操作人員直接和食品接觸，對于衛(wèi)生工作不可忽視。 各種原料在操作上應(yīng)嚴格按照工藝操作規(guī)程的程序處理，半成品的盛放和輸送應(yīng)充分注意衛(wèi)生，避免污染。 生產(chǎn)操作衛(wèi)生要求 在生產(chǎn)過程中，必須注意操作衛(wèi)生，在同一個車間內(nèi)不宜同時生產(chǎn)兩種不同種類的產(chǎn)品。食堂內(nèi)應(yīng)配有專門的餐具清洗消毒池。 全廠性生活衛(wèi)生設(shè)施都必須有防蠅、防蟲裝置。廁所，在生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)分別設(shè)置，不可共用。辦公區(qū)和洗衣房可放在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，宿舍和食堂作為生活區(qū)必須與生產(chǎn)區(qū)分開。在本設(shè)計中，具體考慮以下幾點： 總平面的功能分區(qū)要明確。這些設(shè)施是全廠人流集中、污物集聚、易引起污染和疾病傳播的地方，是工廠衛(wèi)生的重要組成部分，其公共衛(wèi)生狀況如何，直接影響到職工的健康和生產(chǎn)質(zhì)量。 (4)天花板采用 PVC 潔凈板 。 (3)墻面采用防霉涂料 (不采用普通涂料 )。內(nèi)墻面采用如下做法： (1)墻裙采用白瓷磚，高度 2m。 車間的內(nèi)墻面必須具有防腐、防霉、防油的性能，并易于進行清潔衛(wèi)生工作。過氧乙酸的濃度為 ％～ ％。生活室與車間相連，但其門不直接對車間的進出口處。消毒室是人流進車間的入口，應(yīng)與實罐車間相連，并設(shè)置防蟲措施 ，采用防蟲風(fēng)幕及滅蚊蠅燈。 車間設(shè)施衛(wèi)生要求 消毒室的衛(wèi)生要求 車間的消毒室有洗手設(shè)施及洗鞋設(shè)施，入口處有防蟲防蠅的設(shè)施。 必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護 。 保證物料運輸通暢，避免重復(fù)往返；車間人流、物流分開；盡可能利用生產(chǎn)車間的空間運輸；合理安排各種廢料排出。 表 10 凈水器 的 主要參數(shù) 型號 ： SSJ103型 生產(chǎn)能力 ： 3000kg/h 工作壓力 ： 源水濁度 ： ＜ 5mg/L 外形尺寸 ： 480482600mm 重量 ： 300kg 單價 ： 所需數(shù)量： 2臺 表 11 SSL 型雙聯(lián)切換式過濾器 的 主要參數(shù) 型號 ： SSL型 殼體材質(zhì)： 不銹鋼 濾芯材質(zhì)： 不銹鋼 過濾精度： ≥ 公稱壓力 ： 密封件材質(zhì)： 丁晴橡膠、聚四氟乙烯 所需數(shù)量： 1臺 6 車間設(shè)計及工廠衛(wèi)生規(guī)范 車間布置原則 滿足總體設(shè)計的要求，在滿足車間生產(chǎn)要求的同時，注意與相鄰其他車間、部門之間的協(xié)調(diào)與配套 [6]。 SSL 型雙聯(lián)切換式過濾器 雙聯(lián)切換式過濾器，采 用兩個三通球閥，將兩個單筒過濾器組裝在一個機座上，清洗過濾器時不必停車，保證其連續(xù)工作。去除氫化物、硫化物、余氯等高分子有機化合物，是生活飲水、食品、飲料、制藥、化學(xué)等行業(yè)凈化水的理想設(shè)備。 淮海工學(xué)院二 〇一一 屆本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 第 11 頁 共 28 頁 表 9 RGT190 型不干膠圓瓶貼標機 的 主要參數(shù) 型式 ： RS190型 主機尺寸 ： 1800 x 1100 x 1200 mm 主機功率 ： 主機生產(chǎn)速度 ： 50 m/min 標簽長度 ： 20300 mm 主機使用電源 ： 380V 瓶罐直徑 ： 20100 mm 所需數(shù)量： 3臺 凈水器 本設(shè)備適用于飲用水的凈化處理。漏標簽或未留空隙檢出警報 ， 標簽用完檢出警報 ， 異常檢出指示燈及警報 ， 斷標檢出警報。主機貼標速度可隨意調(diào)整 ， 可水平上下調(diào)整（貼標位置調(diào)整） 。 主要參數(shù)見表 8。 表 7 GT4B64 自動真空封罐機 的 主要參數(shù) 真空 度： 4565kpa 適用罐徑： 70115mm 生產(chǎn) 能力 ： 64罐 /分 適用罐高： 35145mm 整機重量： 電源 ： 外形尺寸 ： 1400 1550 1900mm 所需數(shù)量： 4臺 JSR160 水浸式連續(xù)殺菌機 該設(shè)備主要用于水果類和一些蔬菜類圓形罐頭的連續(xù)殺菌。生產(chǎn)能力 64 罐每分鐘，一小時 3600 個罐，根據(jù)物料衡算要求 4 臺。 表 6 GT7B6 真空加汁機 的 主要參數(shù) 生產(chǎn)能力 ： 6080罐 /分 整機重量 ： 電機功率 ： 所需數(shù)量： 2臺 外形尺寸： 2500 1560 2020mm 真空度： 抽真空時間： 68秒 加汁頭數(shù)： 16 GT4B64 自動真空封罐機 真空封罐機封罐主要有真空設(shè)備、真空室，進出罐和封口等裝置組成。生產(chǎn)能力 50~80 罐每分鐘，一小時 4800 個罐，根據(jù)物料衡算要求 2 臺。 表 4高速 溶糖罐 的 主要參數(shù) 型號： JP12 設(shè)計溫度： ≤ 100℃ 容積： 2020L 外形尺寸： 3000 1800 3150mm 設(shè)備重量： 780Kg 電機功率： 攪拌轉(zhuǎn)速： 24 r/min 所需數(shù)量： 2臺 GT7A8 菠蘿裝罐機 生產(chǎn)能力 50~80 罐每分鐘，一小時 4800 個罐，根據(jù)物料衡算要求 2 臺。 表 3 空罐清洗機 的 主要參數(shù) 型號 ： XGJ 適用罐徑： 50150mm 適用罐高 ： 60180mm 熱水溫度： 6595℃ 冷水溫度： 2040℃ 水泵功率 ： 電機功率 ： 外形尺寸 ： 360010001600 mm 生產(chǎn)能力 ： 80120罐 /分 所需數(shù)量： 2 臺 高速溶糖罐 該設(shè)備用于蔗糖的溶解，調(diào)配，暫存。 生產(chǎn)能力 80~120罐每分鐘，一小時 6000 個罐，根據(jù)物料衡算要求 2 臺。 主要參數(shù)見表 2 。主要 參數(shù)見表 1。操作簡單 ,易于維修 ,場地占地面積小 [6]。 ②配制方法本次生產(chǎn)常用直接配制法 ③裝罐時所需糖液濃度的計算 一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶 性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖水液量，按下式進行計算 : Y=(W3ZW1X)/W2 W1－每罐裝入果肉量（ g）； W2－每罐裝入糖液量（ g）； W3－每罐凈重（ g）； Z－要求開罐時糖液濃度（％）； X－裝罐前果肉的糖含量（％）； Y－注入罐的糖液濃度（％） 選用罐號 8113 凈重 567g 每罐標準： W3=567g Z=16% W1=382g X=8% W2=185g 由以上公式解得， Y=% 所以需糖量 =185 %=60g 主要設(shè)備選型 根據(jù)工藝流程和物料衡算選擇以下設(shè)備 [9]。 5 物料衡算及設(shè)備選型 物料衡算 物料衡算以每小時產(chǎn)量為標準進行計算 [7]，物料平衡圖如下： 原料菠蘿（ 8846kg） ↓霉爛果、病蟲果、機械損傷等損失 3% 合格菠蘿原料（ 8580kg） ↓去皮、去芯、切塊 原料利用率 % 合格菠蘿塊 （ ） ↓裝罐損失 % 裝罐（ 7458 罐） ↓每罐添加糖水約 185g ；操作損失 % 排氣密封（ 7443 罐） 淮海工學(xué)院二 〇一一 屆本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 第 8 頁 共 28 頁 ↓封口失誤 1% 殺菌、冷卻（ 7369 罐） ↓出現(xiàn)胖聽等現(xiàn)象損失 % 保溫檢驗進倉（ 7354 罐） ↓幾乎無損失 合格產(chǎn)品（ 7354 罐；） ↓裝箱（每箱 12 罐） 出廠產(chǎn)品（ 623 箱； ） ①糖水的配制主要 是蔗糖，通常稱為砂糖。 4 利用菠蘿生產(chǎn)畜禽飼料 [16]。 2 菠蘿皮渣發(fā)酵制備乙醇 [15]。合理利用這些皮渣是非常重要的。 即 q = q 班 n k 式中 q—— 平均日產(chǎn)量， t/d； q=50t/d q 班 —— 班產(chǎn)量， t/d； k—— 設(shè)備不均勻系數(shù)， k = ～ 。 每個工作日實際產(chǎn)量受各種因素影響不完全相同。果芯或硬化部分不得超過固形物重的 7%.塊形完整，切削良好，不帶機械傷或害蟲斑點 全圓片 :圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、芯徑與片厚太致均勻 .裝罐片數(shù)在 10片或 10片以下者，過度修整片不超過 1片，疵點數(shù)不超過 1個， 50片以上者，過度修整片不超過總片數(shù)的%，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 10% 旋回片 :果邊有刁目溝紋 .其他同全圓片 扇形塊、碎塊、長塊、小扇形塊 :同一罐中塊形大小大致均勻，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 % 碎米 :帶有疵點的果肉重量計不超過固形物重的% 果肉軟硬適度，略有纖維感，果芯或硬化部分不得超過固形物重的 10%，塊形完整，切削良好 ，不帶機械傷蟲害斑點 全圓片 :圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、芯徑與片厚太致均勻 .裝罐片數(shù)在 10片或 10片以下者，過度修整片不超過 2片，疵點數(shù)不超過 2個， 50片以上者，過度修整片不超過總片數(shù)的 %，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 % 旋回片 :果邊有刁目溝紋 .其他同全圓片扇形塊、碎塊、長塊、小扇形塊 :同一罐中塊形大小大致均勻，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 % 碎米 :帶有疵點的果肉重量計不超過固形物重的 % 允許有纖維感，果芯或硬化部分 不得超過固形物重的 15%,塊形完整，切削良好，不帶機械傷或害蟲斑點 全圓片 :圓周完好，切邊整齊，果邊無刁目溝紋，同一罐中片徑、芯徑與片厚太致均勻 .裝罐片數(shù)在 10片或 10片以下者，過度修整片不超過 3片，疵點數(shù)不超過 4個， 50片以上者，過度修整片不超過總片數(shù)的 15%，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 15% 旋回片 :果邊有刁目溝紋 .其他同全圓片扇形塊、碎塊、長塊、小扇形塊 :同一罐中塊形大小大致均勻，疵點數(shù)不超過總片數(shù)的 15% 碎米 :帶有疵點的果肉重量計不超過固形物重的 2% 班 產(chǎn)量的確定 菠蘿生產(chǎn)通常有 4 個采收季節(jié)：春果， 4～ 5 月成熟；夏果， 6～ 7 月成熟；秋果， 10～ 11 月成熟；冬果， 12 月～翌年 1 月成熟。 感官 應(yīng)符合下表要求。 淮海工學(xué)院二 〇一一 屆本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 第 6 頁 共 28 頁 砂糖 :應(yīng)符合 的要求。 產(chǎn)品質(zhì)量標準 產(chǎn)品的質(zhì)量標準如下 [6] 1 引用標準 GB 白砂糖 GB 1987 食品添加劑 檸檬酸 GB 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗 GB 食品中總砷的測定方法 GB 食品中鉛的測定方法 GB 食品中銅的測定方法 GB 食品中錫的測定方法 GB 10788 罐頭食品中可溶性固形物含量的測定 折光計法 GB 11671 果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標準 ZBX 70004 罐頭食品的感官檢驗 ZBX 70005 罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存。 （ 8）檢驗入庫將冷卻好的罐頭擦凈保溫一周，將合格者貼標入庫儲存待銷。真空 密封的真空度應(yīng)在 以上。裝果片 382克，加糖水 185 克。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊， 但不能有果目、斑點或機械傷。 淮海工學(xué)院二 〇一一 屆本科畢業(yè)設(shè)計（論文） 第 5 頁 共 28 頁 （ 3）端、去皮、捅心該項工藝用菠蘿捅心去皮機進行。 除去病蟲、傷殘、干癟果。 除去病蟲、傷殘、干癟果。因此，廠區(qū)不能設(shè)在有化工廠、化肥廠等有污染源的工廠附近。生活區(qū)的東面為辦公樓，辦公樓為二層樓房。 生活區(qū)設(shè)有食堂、宿舍、浴室等。 生產(chǎn)區(qū)的廠房周圍設(shè)有綠化帶。 工廠設(shè)計圖紙說明 根據(jù)以上內(nèi) 容工廠設(shè)計如下： 本工廠主要設(shè)有兩個大門，一個門靠北朝東，是原料、成品的主要進出口；一個門靠西朝南，是煤、廢棄物進出口。如果是在丘陵或山區(qū)建廠，應(yīng)注意將不清潔的廁所、垃圾箱等建在低處，其車間流向從低到高順序應(yīng)是原料間、加工間、冷庫。工業(yè)“三廢”和噪音，會使環(huán)境受到污染，直接危害到人民的身體健康，所以，在食品工廠總平面設(shè)計時，在 布局上要充分考慮環(huán)境保護的問題。另外，在工廠四周