【正文】 。 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛巾就會(huì)自動(dòng)打開。 。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目 的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。 ⑤ 根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。 ④ 根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。 ③ 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。一般大型宴會(huì)可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 33 頁 共 34 頁 (3)餐巾折花的運(yùn)用原則 ① 根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來選擇花型。 ，不要影響服務(wù)操作。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。 ，將形狀相似的花形錯(cuò)開并對稱擺放。 ② 插擺時(shí)注意事項(xiàng) ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯(cuò)落有致。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 。 ⑤ 餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 ③ 放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 32 頁 共 34 頁 許留下指紋。 (1)基本要求 ① 操作前要洗手消毒， 在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 (2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 (4)撤盤時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 (2)撤盤時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著 客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (4)當(dāng)客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 31 頁 共 34 頁 (2)葷菜與素菜交替食用之時(shí)。 ④ 拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。 ② 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 ② 主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜 。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及 時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換。 (1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 ② 分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (2)法式切分工具的使用方法 ① 分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ① 服務(wù)叉、勺的使用方法：服務(wù)員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 28 頁 共 34 頁 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務(wù)叉 )、分菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 六、分菜 分菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 (3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個(gè)餐桌上就餐時(shí)，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而 不能隨意擺放，否則容易造成誤解。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。如果先行打開或打破，再拿到客人面 前來，則會(huì)失去菜的特色，并使這類菜不能保持其原有的 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 27 頁 共 34 頁 溫度和香味。 (3)其他特殊菜肴 ① 易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當(dāng)廚師將菜裝上盤子后，服務(wù)員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。當(dāng) 火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。在等待過程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周圍。火鍋安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。 ② 作好準(zhǔn)備工作之后，將火鍋送到宴席上。 ② 客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿。上整魚時(shí)，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應(yīng)將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 ③ 遵循 “ 雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊 ” 的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、魚一類的菜時(shí)，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓 。 (3)上菜中的習(xí)慣與禮貌 ① 菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應(yīng)當(dāng)將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ② 餐廳員工給客人提供服務(wù)時(shí) ，一般要以第一主人作為中心， 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 25 頁 共 34 頁 從宴席的左面位置上菜，撤盤時(shí)從宴席的右側(cè)位置。當(dāng)客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P → 熱菜 →炒菜 → 大菜 → 湯菜 → 炒飯 → 面點(diǎn) → 水果。 ，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。 ，最后給主人。 。 培訓(xùn)練習(xí) 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 ⑥ 根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。 ② 根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇 花型。 ，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正。 ，整齊一致。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 。 ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 。 (2)餐巾折花的擺放 ① 插入杯中的注意事項(xiàng) 。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 22 頁 共 34 頁 ④ 折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 ② 操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 八、餐巾折花 (1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。 (3)如果客人還要食用餐盤中 的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。 (1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 21 頁 共 34 頁 (3)上甜點(diǎn)與水果之前。 七、換盤與撤盤 1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪