【正文】 　　，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。　　，最后給主人。　　?！　　　∨嘤?xùn)練習(xí)8　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺?！　、薷鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局?！　、诟鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型?！　?，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正?！　?，整齊一致?！　?，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客?！　??！　?，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！　?。　　(2)餐巾折花的擺放　?、俨迦氡械淖⒁馐马?xiàng)　　?！　、苷郫B盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)?！　、诓僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。　　八、餐巾折花　　　　(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中?！　　　?1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。　　(3)上甜點(diǎn)與水果之前。七、換盤與撤盤　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?！　?2)特殊菜肴的分讓方法　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、劾夏耆硕嗟难鐣?huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)?！　　　　　?1)特殊宴會(huì)的分菜方法　　①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人?！　?3)分菜時(shí)要膽大心細(xì)，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。客人表示不要此菜，則不必勉強(qiáng)。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。　　(3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個(gè)餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會(huì)桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前?！　　　?1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時(shí)左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。　?、坶L(zhǎng)把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時(shí)需用公用筷配合操作。　?、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍?wù)員站在與主人位置成90176。 　　(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)?！　?5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方?！　?4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。　　(1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。　?、谀喟⒓埌?、荷葉包的菜：上這類菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺(tái)上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中?！　、莼疱伿秤猛戤吅?，餐廳員工應(yīng)當(dāng)先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時(shí)要注意安全?！　、墚?dāng)食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。　　③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，再將鍋蓋蓋上。火鍋內(nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房?jī)?nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時(shí)，一定要注意安全，謹(jǐn)防將湯汁溢出?！　?2)火鍋　?、僭诨疱侟c(diǎn)燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺(tái)服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯(cuò)放開，另外準(zhǔn)備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋?zhàn)郎??！　　　?1)湯羹　　①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。而應(yīng)當(dāng)將雞頭與鴨頭朝右邊放置。　?、诘谝坏罒岵藨?yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或撤盤時(shí)，都不應(yīng)當(dāng)在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。當(dāng)前一道菜快吃完時(shí)，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時(shí)下酒，易于使客人喝醉。　　(2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置　?、偕喜藭r(shí)，可以將涼菜先行送上席。五、上菜　　　　(1)上菜順序　　不同種類的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的?！　?，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。　　，最后給主人?！　?。　　　　培訓(xùn)練習(xí)8　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺?！　、薷鶕?jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局?！　、诟鶕?jù)宴會(huì)的規(guī)模來選擇花型?！　。屑?xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)給予糾正?！　?，整齊一致。　　，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客?！　?。　　，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！　??！　?2)餐巾折花的擺放　?、俨迦氡械淖⒁馐马?xiàng)　　?！　、苷郫B盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)?！　、诓僮鲿r(shí)不允許用嘴叼、口咬。　　(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用?！　“?、餐巾折花　　　　(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個(gè)餐盤中。　　　　(1)撤換餐盤時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中?！　?3)上甜點(diǎn)與水果之前。七、換盤與撤盤　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。方法是：服務(wù)員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?！　?2)特殊菜肴的分讓方法　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀?nèi)的湯分進(jìn)客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、劾夏耆硕嗟难鐣?huì)：采取快分慢撤的方法進(jìn)行服務(wù)?！　　　　　?1)特殊宴會(huì)的分菜方法　　①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時(shí)，服務(wù)員應(yīng)抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓