【正文】 的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到 客人的餐盤中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤送到客人面前。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。 (2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴 ，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 ② 主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。分菜步驟可分為兩步，即先少 分再添分。 ② 造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務(wù)。 ④ 拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類，另一位服務(wù)員快速遞給客人。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 (2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (4)撤盤時，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。 (1)基本要求 ① 操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 ③ 放花入杯 時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 ⑤ 餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 ② 插擺時注意事項 ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均 勻，錯落有致。 ，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。 ，不要影響服務(wù)操作。 (3)餐巾折花的運用原則 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 23 頁 共 34 頁 ① 根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。 ③ 根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 ④ 根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。 ⑤ 根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好來選擇花型。宴會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 。 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 24 頁 共 34 頁 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜 的程序是基本固定的。 (2)上菜時機和服務(wù)位置 ① 上菜時，可以將涼菜先行送上席。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。上菜或撤盤時，都不應(yīng)當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 ② 第一道熱菜應(yīng)放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。而應(yīng)當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (1)湯羹 ① 餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應(yīng)當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側(cè)送到桌上。 (2)火鍋 ① 在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務(wù)員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 26 頁 共 34 頁 一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，已在廚房內(nèi)熱好，因此，服務(wù)員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。 ③ 等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛仯賹㈠伾w蓋上。 ④ 當食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務(wù)員應(yīng)依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。 ⑤ 火鍋食用完畢后，餐廳員工應(yīng)當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 ② 泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員 有分切技術(shù)。 (2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。 ② 公用勺和公用筷的 用法：服務(wù)員站在與主人位置成 90176。 ③ 長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 29 頁 共 34 頁 (1)餐盤分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)一致。客人表示不要此菜，則不必勉強。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻。 (1)特殊宴會的分菜方法 ① 客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務(wù)員應(yīng)抓住 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 30 頁 共 34 頁 客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 ③ 老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務(wù)。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ① 湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 ③ 卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。方法是：服務(wù) 員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 七、換盤與撤盤 1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。 (3)上甜點與水果之前。 (1)撤換餐盤時應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤撤回放到托盤中。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。 八、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 ② 操作時不允許用嘴叼、口咬。 ④ 折疊盡量簡便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 (2)餐巾折花的擺放 ① 插入杯中的注意事項 。 。 ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 ，整齊一致。 ，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。 ② 根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。如冷拼是 “ 游魚戲水 ” ，餐巾花則可以選用 “ 金魚 ” 造型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。 ⑥ 根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。 培訓(xùn)練習(xí) 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 。 中國最大的管理資源中心 (大量免費資源共享 ) 第 34 頁 共 34 頁 ，最后給主人。 ，將服務(wù)碟從餐