【正文】 　　，將服務碟從餐桌上撤走。　　，最后給主人。　　。　　　　培訓練習8　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺。　?、薷鶕e主席位的安排來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調的布局。　?、诟鶕鐣囊?guī)模來選擇花型?！　?，要仔細檢查一遍，發(fā)現問題及時給予糾正。　　，整齊一致?！　。獙⑵溆^賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客?！　??！　?，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。　　?！　?2)餐巾折花的擺放　?、俨迦氡械淖⒁馐马棥　??！　、苷郫B盡量簡便，減少反復折疊次數?！　、诓僮鲿r不允許用嘴叼、口咬?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用?！　“?、餐巾折花　　　　(1)使整個宴會環(huán)境得到美化?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。　　　　(1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。　　(3)上甜點與水果之前。七、換盤與撤盤　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?！　?2)特殊菜肴的分讓方法　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀鹊臏诌M客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務?！　　　　　?1)特殊宴會的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。　　(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬耍瑒t不必勉強。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致?！　?3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前?！　　　?1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切?！　、坶L把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。　?、诠蒙缀凸每甑挠梅ǎ悍諉T站在與主人位置成90176。 　　(2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術?！　?5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。　　(4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。　　(1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。　?、谀喟?、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中?！　、莼疱伿秤猛戤吅螅蛷d員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全?！　、墚斒称吩诨疱亙戎笫旌?，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別?！　、鄣鹊綔蠓泻?，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上?；疱亙鹊臏话阍谒蜕现埃言趶N房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出。　　(2)火鍋　?、僭诨疱侟c燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上?！　　　?1)湯羹　　①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數分好，然后從客人的左側送到桌上。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置?！　、诘谝坏罒岵藨旁诘谝恢魅撕椭髻e的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉?！　?2)上菜時機和服務位置　　①上菜時，可以將涼菜先行送上席。五、上菜　　　　(1)上菜順序　　不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的?！　。瑢⒎盏鷱牟妥郎铣纷??！　。詈蠼o主人?！　　！　　　∨嘤柧毩?　　毛巾遞送技巧　　，配上毛巾夾或是分餐叉勺。　?、薷鶕e主席位的安排來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調的布局?！　、诟鶕鐣囊?guī)模來選擇花型。　　，要仔細檢查一遍，發(fā)現問題及時給予糾正?！　。R一致。　　，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。　　。　　，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒?！　??！　?2)餐巾折花的擺放　　①插入杯中的注意事項　　?！　、苷郫B盡量簡便，減少反復折疊次數?！　、诓僮鲿r不允許用嘴叼、口咬?！　?3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。　　八、餐巾折花　　　　(1)使整個宴會環(huán)境得到美化?！　?3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。　　　　(1)撤換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。　　(3)上甜點與水果之前。七、換盤與撤盤　　1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前?！　、劬硎巢穗鹊姆肿尫椒ǎ阂话闱闆r是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半?！　?2)特殊菜肴的分讓方法　?、贉惒穗鹊姆肿尫椒ǎ合葘⑹⑵鲀鹊臏诌M客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中?！　、劾夏耆硕嗟难鐣翰扇】旆致返姆椒ㄟM行服務?！　　　　　?1)特殊宴會的分菜方法　?、倏腿酥活櫿勗挾涞穗龋河龅竭@種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓