【正文】 （ 2） 面試 店經(jīng)理根據(jù)事先設(shè)計(jì)的測(cè)評(píng)內(nèi)容對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行面試，并作好面試記錄，同時(shí)在《應(yīng) 35 聘人員面試測(cè)評(píng)表》意見(jiàn)欄填寫(xiě)評(píng)語(yǔ)及意見(jiàn)，面試意見(jiàn)分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。 B．招聘信息發(fā)布的范圍由招募對(duì)象的范圍決定。 D．招聘結(jié)束時(shí)間和新員工到位時(shí)間。 預(yù)測(cè)人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員預(yù)測(cè)人員需求 擬定招聘計(jì)劃 進(jìn)行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員 34 2. 擬定招聘計(jì)劃 （ 1） 店經(jīng)理負(fù)責(zé)根據(jù)人員需求和供給預(yù)測(cè)擬定年度招聘計(jì)劃，并上報(bào)店管部審批。 （ 2） 可以通過(guò) 職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學(xué)勤工儉學(xué)部 和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。 1. 內(nèi)部招聘 （ 1） 內(nèi)部招聘對(duì)象的主要來(lái)源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。 33 B．負(fù)責(zé)單店招聘計(jì)劃的擬定。單店的廚工由中心廚房委派并定時(shí)輪崗。各單店接受公司店管部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。 3. 責(zé)任分解原則：在審核應(yīng)聘人的過(guò)程中，公司店管部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢(shì)在審核的內(nèi)容上進(jìn)行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實(shí)。 第五十條 分析與總結(jié)的工具 店經(jīng)理進(jìn)行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：《營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)》、《庫(kù)存日?qǐng)?bào)》、《往來(lái)周報(bào)》、《營(yíng)業(yè)收入周報(bào)》、《庫(kù)存周報(bào)》、《營(yíng)業(yè)收入月報(bào)表》、《庫(kù)存月報(bào)》、《營(yíng)業(yè)收入季報(bào)表》、《庫(kù)存季報(bào)》、《營(yíng)業(yè)收入年報(bào)表》、《庫(kù)存年報(bào)》、日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。 31 第九節(jié) 分析與總結(jié) 第四十八條 分析與總結(jié)的意義 分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運(yùn)作管理的核心內(nèi)容。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過(guò)最大限度的減少設(shè)備損壞來(lái)減少營(yíng)運(yùn)成本，延長(zhǎng)設(shè)備壽命。 （ 2） 短收：表現(xiàn)為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。 （ 4） 定期存款，每天下午 15： 00 存款一次。 6. 必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。 2. 保證冷凍、冷藏庫(kù)的溫度。 4. 各種電器及照明設(shè)施完好，嚴(yán)格按照要求進(jìn)行安裝與維護(hù)。由于店經(jīng)理責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標(biāo)準(zhǔn)不明確等。 1. 直接原因可分為人為的和設(shè)施的兩個(gè)方面。 3. 采光：自然采光照度不低于 100LX，各服務(wù)區(qū)域的燈光照度不低于 50LX。 第四十條 環(huán)境的其他構(gòu)成因素 1. 音樂(lè)：餐廳播放一些輕音樂(lè)，聲音大小以“有聽(tīng)則有、無(wú)聽(tīng)則無(wú)”為原則。 3. 員工用餐前。 第三十九條 清潔時(shí)間的安排 1. 隨手清潔。 （ 4） 玻璃。 （ 6） 需由濟(jì)公公司人員補(bǔ)充。 （ 2） 柜臺(tái)。 26 （ 4） 地面。 （ 5） 需由濟(jì)公公司人員補(bǔ)充。 3. 庫(kù)房 （ 1） 地板。 （ 3） 需由濟(jì)公公司人員補(bǔ)充。清潔包括清除看得見(jiàn)的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機(jī)物。 （ 2） 檢查人員在檢查工作中必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度，盡職盡責(zé)，對(duì)于表現(xiàn)突出的單店和個(gè)人將給予通報(bào)表?yè)P(yáng)，對(duì)于問(wèn)題較多的單店要及時(shí)指出或者上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)。 B. 檢查方式與時(shí)間： ? 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1 次 /月） ? 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查 24 ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 5％為準(zhǔn)）（ 1 次 /月） C. 檢查結(jié)果：?jiǎn)蔚曛g的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店的考核評(píng)價(jià)中。 B. 檢查方式與時(shí)間： ? 由檢查考核小組事 先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考核小組進(jìn)行隨時(shí)檢查 ? 由公司聘請(qǐng)秘密顧客進(jìn)行調(diào)查（ 2 次 /年） ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 10％為準(zhǔn)）（ 1 次 /季度） C. 檢查結(jié)果：公司店管部對(duì)各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店的考核評(píng)價(jià)中。 B. 檢查方式與時(shí)間： ? 由檢查考核小組事先通知進(jìn)行實(shí)地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考 核小組進(jìn)行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對(duì)各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進(jìn)入公司對(duì)單店和店管部的考核評(píng)價(jià)中。三級(jí)服務(wù)考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查、單店之間的互查。 2. 顧客等候時(shí)間：顧客加入排隊(duì)行列至開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí)間，規(guī)定不超過(guò) 5 分鐘。 除了公司的三級(jí)質(zhì)量考核檢查外，單店為了實(shí)現(xiàn)目標(biāo)，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進(jìn)行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對(duì)后廚人員的檢查。 4. 檢查考核評(píng)價(jià) （ 1） 評(píng)比按百分制的方法計(jì)算單店的得分 A. 公司監(jiān)察辦對(duì)各單店的檢查占 30％ B. 公司店管部對(duì)各單店的檢查占 40％ C. 單店之間的互查占 30％ （ 2） 每季度的綜合分?jǐn)?shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。 （ 3） 重大節(jié)日活動(dòng)期間的檢查由店管部主要負(fù)責(zé)。 2. 公司店管部對(duì)單店的綜合檢查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 公司店管部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 1. 公司監(jiān)察辦對(duì)單店的抽查 19 （ 1） 組織形式與職責(zé) 由公司監(jiān)察辦組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對(duì)所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 3. 不論在哪個(gè)崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問(wèn)題的義務(wù)。 第三十一條 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過(guò)程監(jiān)督、全方位控制。 2. 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 第二十九條 原材料的品質(zhì)保證 1. 進(jìn)貨時(shí)要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，并立即補(bǔ)貨。 （ 3） 開(kāi)錯(cuò)的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。 17 （ 3） 店經(jīng)理應(yīng)將使用完的發(fā)票存根及時(shí)送交財(cái)務(wù)部，以舊換新，以便財(cái)務(wù)部或稅務(wù)部門(mén)的檢查監(jiān)督。 第二十七條 發(fā)票管理 各單店向顧客開(kāi)出的發(fā)票均為普通發(fā)票。 3. 零鈔的保管與使用 （ 1） 單店零鈔金額由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)單店?duì)I業(yè)情況進(jìn)行核定發(fā)放。店經(jīng)理負(fù)責(zé)備用金的保管，備用金不足時(shí)應(yīng)向公司財(cái)務(wù)部及時(shí)通過(guò)報(bào)銷費(fèi)用或借款補(bǔ)充 ，不得挪用營(yíng)業(yè)現(xiàn)金或零鈔進(jìn)行補(bǔ)充。 1. 資金計(jì)劃的編制 （ 1） 單店的資金計(jì)劃包括資金收入（營(yíng)業(yè)收入）計(jì)劃和資金支出計(jì)劃（由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用），由店經(jīng)理負(fù)責(zé)編制。 （ 3） 對(duì)加工制作耗用水、電、氣費(fèi)用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費(fèi)、辦公費(fèi)、員工工資、獎(jiǎng)金等實(shí)行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標(biāo)對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核。 2. 費(fèi)用支付結(jié)算 （ 1） 由單店支付的各項(xiàng)費(fèi)用包括房租、水、電、氣消耗、服務(wù)員工資、行政管理費(fèi)用、衛(wèi)生管理費(fèi)用、業(yè)務(wù)費(fèi)用、交通費(fèi)、辦公費(fèi)用、通訊費(fèi)用、維修費(fèi)用等。物料消耗成本由公司財(cái)務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進(jìn)行結(jié)算，其它成本費(fèi) 用按單店實(shí)際發(fā)生額計(jì)算。 （ 3） 店經(jīng)理應(yīng)于每天下午 15： 00 將當(dāng)天營(yíng)業(yè)現(xiàn)金存入開(kāi)戶銀行， 15： 00 之后至停止?fàn)I業(yè)期間收進(jìn)的現(xiàn)金，應(yīng)存入店內(nèi)的保險(xiǎn)柜，于第二天早上 9： 00 及時(shí)送存銀行。 （ 1） 收銀員下班前，應(yīng)將當(dāng)班營(yíng)業(yè)現(xiàn)金清點(diǎn)入帳并填寫(xiě)《收銀機(jī)賬薄》（見(jiàn)《財(cái)務(wù)管理手冊(cè)》），將總額與計(jì)算機(jī)打印數(shù)據(jù)核對(duì)，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店?duì)I業(yè)收入 日?qǐng)?bào)表監(jiān)督清機(jī) 收取營(yíng)業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機(jī) 收取營(yíng)業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 14 責(zé)任，如果金額低于帳務(wù)，是個(gè)人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補(bǔ)齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部 分高出金額應(yīng)作為營(yíng)業(yè)所得，不得歸任何個(gè)人所有。 1. 營(yíng)業(yè)收入管理流程 2. 營(yíng)業(yè)收入管理流程說(shuō)明 （ 1） 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時(shí)將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。編號(hào)、姓名、崗位、工時(shí)、營(yíng)業(yè)額等內(nèi)容。留下員工能提供的工作時(shí)間記錄，提前一周留言。 （ 3） 修改排班計(jì)劃 根據(jù)員工的反饋意見(jiàn)對(duì)排班計(jì)劃進(jìn)行適當(dāng)修改，形成最終的排班計(jì)劃。為個(gè)人發(fā)展安排充足的訓(xùn)練和工作時(shí)間。 3. 最佳利潤(rùn)。 第二十條 排班的依據(jù) 1. 保證 100％的顧客滿意。 3. 店經(jīng)理要協(xié)助財(cái)務(wù)部門(mén)每月對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)，做好詳細(xì)的盤(pán)點(diǎn)記錄。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫(kù)手續(xù)，由 店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 （ 3） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫(kù)，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對(duì)數(shù)量、品種是否一致。如有當(dāng)天到期和即將到期物品，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失。 A．酒水、飲料入酒水庫(kù)，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。 （ 5） 若單店要求退貨和換貨時(shí)，需要由店經(jīng)理填寫(xiě)《退換貨申請(qǐng)表》（見(jiàn)附件），并由店管部核實(shí)簽字后，才能執(zhí)行。 2. 收貨注意事項(xiàng) （ 1） 所有接收物料都必須經(jīng)過(guò)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。 第十六條 收貨 1. 收貨程序 收集信息 匯總分析 形成需求計(jì)劃 上報(bào)審批收集信息 匯總分析 形成需求計(jì)劃 上報(bào)審批 9 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《訂購(gòu)單》（見(jiàn)《采購(gòu)管理手冊(cè)》）審查供應(yīng)商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說(shuō)明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要時(shí)與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實(shí)際需求。 I．天氣。 E．重要的再投資項(xiàng)目。影響未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)營(yíng)業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 第十四條 物料管理的流程 第十五條 訂貨 1. 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準(zhǔn) 確的盤(pán)貨記錄。 （ 5） 身體健康，體力強(qiáng)壯。 3. 任職資格 （ 1） 具有初中以上文化程度。 （ 2） 負(fù)責(zé)洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。 （ 2） 有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)。 （ 7） 負(fù)責(zé)廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。 （ 3） 根據(jù)沙鍋加工規(guī)范進(jìn)行沙鍋制作，保證沙鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 4） 掌握餐廳服務(wù)規(guī)范。 （ 9） 完成上級(jí)交辦的其他工作。 （ 5） 負(fù)責(zé)將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放，并及時(shí)補(bǔ)充餐具柜應(yīng)有的干凈餐具。 第十條 服務(wù)員 1. 直接上級(jí)：店經(jīng)理、領(lǐng)班 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補(bǔ)充各種物品。 3. 任職資格 （ 1） 具有高中或以上學(xué)歷。 （ 4） 每日清機(jī)時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)，統(tǒng)計(jì)當(dāng)班營(yíng)業(yè)收入