【正文】 （ 2） 面試 店經(jīng)理根據(jù)事先設計的測評內(nèi)容對應聘者進行面試，并作好面試記錄，同時在《應 35 聘人員面試測評表》意見欄填寫評語及意見，面試意見分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。 B．招聘信息發(fā)布的范圍由招募對象的范圍決定。 D．招聘結(jié)束時間和新員工到位時間。 預測人員需求 擬定招聘計劃 進行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員預測人員需求 擬定招聘計劃 進行人員招募 選拔合適人員 錄用合格人員 34 2. 擬定招聘計劃 （ 1） 店經(jīng)理負責根據(jù)人員需求和供給預測擬定年度招聘計劃，并上報店管部審批。 （ 2） 可以通過 職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學勤工儉學部 和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。 1. 內(nèi)部招聘 （ 1） 內(nèi)部招聘對象的主要來源有提升、工作輪換、內(nèi)部人員重新聘用（下崗人員）等。 33 B．負責單店招聘計劃的擬定。單店的廚工由中心廚房委派并定時輪崗。各單店接受公司店管部的職能領導和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導。 3. 責任分解原則：在審核應聘人的過程中，公司店管部與店經(jīng)理根據(jù)各自優(yōu)勢在審核的內(nèi)容上進行明確分工，使審核結(jié)果盡可能地真實。 第五十條 分析與總結(jié)的工具 店經(jīng)理進行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：《營業(yè)收入日報》、《庫存日報》、《往來周報》、《營業(yè)收入周報》、《庫存周報》、《營業(yè)收入月報表》、《庫存月報》、《營業(yè)收入季報表》、《庫存季報》、《營業(yè)收入年報表》、《庫存年報》、日工作總結(jié)、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。 31 第九節(jié) 分析與總結(jié) 第四十八條 分析與總結(jié)的意義 分析與總結(jié)是店經(jīng)理日常運作管理的核心內(nèi)容。良好的設備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設備損壞來減少營運成本，延長設備壽命。 （ 2） 短收：表現(xiàn)為收銀員將錢拿走，或是不正確的換零錢，或是找零錢速度太快。 （ 4） 定期存款，每天下午 15： 00 存款一次。 6. 必要時可在營業(yè)中清點物料。 2. 保證冷凍、冷藏庫的溫度。 4. 各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進行安裝與維護。由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。 1. 直接原因可分為人為的和設施的兩個方面。 3. 采光：自然采光照度不低于 100LX，各服務區(qū)域的燈光照度不低于 50LX。 第四十條 環(huán)境的其他構成因素 1. 音樂：餐廳播放一些輕音樂，聲音大小以“有聽則有、無聽則無”為原則。 3. 員工用餐前。 第三十九條 清潔時間的安排 1. 隨手清潔。 （ 4） 玻璃。 （ 6） 需由濟公公司人員補充。 （ 2） 柜臺。 26 （ 4） 地面。 （ 5） 需由濟公公司人員補充。 3. 庫房 （ 1） 地板。 （ 3） 需由濟公公司人員補充。清潔包括清除看得見的雜物、灰塵和殺死有害、能致病的有機物。 （ 2） 檢查人員在檢查工作中必須嚴格執(zhí)行本制度，盡職盡責，對于表現(xiàn)突出的單店和個人將給予通報表揚，對于問題較多的單店要及時指出或者上報公司領導。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /月） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 24 ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 5％為準）（ 1 次 /月） C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事 先通知進行實地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（ 2 次 /年） ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 10％為準）（ 1 次 /季度） C. 檢查結(jié)果：公司店管部對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店的考核評價中。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1 次 /季度） ? 由檢查考 核小組進行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權重進入公司對單店和店管部的考核評價中。三級服務考核檢查包括公司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查、單店之間的互查。 2. 顧客等候時間：顧客加入排隊行列至開始點菜時間，規(guī)定不超過 5 分鐘。 除了公司的三級質(zhì)量考核檢查外，單店為了實現(xiàn)目標，控制產(chǎn)品品質(zhì)，也需要進行自查，自查的方式包括單店不同崗位員工的互查和店經(jīng)理對后廚人員的檢查。 4. 檢查考核評價 （ 1） 評比按百分制的方法計算單店的得分 A. 公司監(jiān)察辦對各單店的檢查占 30％ B. 公司店管部對各單店的檢查占 40％ C. 單店之間的互查占 30％ （ 2） 每季度的綜合分數(shù)作為公司考核單店經(jīng)理工作的依據(jù)之一。 （ 3） 重大節(jié)日活動期間的檢查由店管部主要負責。 2. 公司店管部對單店的綜合檢查 （ 1） 組織形式與職責 公司店管部牽頭組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 1. 公司監(jiān)察辦對單店的抽查 19 （ 1） 組織形式與職責 由公司監(jiān)察辦組織相關人員組成檢查考核小組，負責對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 3. 不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務。 第三十一條 全面質(zhì)量管理 全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。 2. 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標準。 第二十九條 原材料的品質(zhì)保證 1. 進貨時要檢查半成品的品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標準的，應退貨，并立即補貨。 （ 3） 開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。 17 （ 3） 店經(jīng)理應將使用完的發(fā)票存根及時送交財務部，以舊換新，以便財務部或稅務部門的檢查監(jiān)督。 第二十七條 發(fā)票管理 各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。 3. 零鈔的保管與使用 （ 1） 單店零鈔金額由公司財務部根據(jù)單店營業(yè)情況進行核定發(fā)放。店經(jīng)理負責備用金的保管，備用金不足時應向公司財務部及時通過報銷費用或借款補充 ，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進行補充。 1. 資金計劃的編制 （ 1） 單店的資金計劃包括資金收入（營業(yè)收入）計劃和資金支出計劃（由單店支付的各項費用），由店經(jīng)理負責編制。 （ 3） 對加工制作耗用水、電、氣費用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費、辦公費、員工工資、獎金等實行預算總額控制，并依據(jù)預算指標對相關責任人進行考核。 2. 費用支付結(jié)算 （ 1） 由單店支付的各項費用包括房租、水、電、氣消耗、服務員工資、行政管理費用、衛(wèi)生管理費用、業(yè)務費用、交通費、辦公費用、通訊費用、維修費用等。物料消耗成本由公司財務部根據(jù)配送到各單店的物料進行結(jié)算，其它成本費 用按單店實際發(fā)生額計算。 （ 3） 店經(jīng)理應于每天下午 15： 00 將當天營業(yè)現(xiàn)金存入開戶銀行， 15： 00 之后至停止營業(yè)期間收進的現(xiàn)金，應存入店內(nèi)的保險柜，于第二天早上 9： 00 及時送存銀行。 （ 1） 收銀員下班前，應將當班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機賬薄》（見《財務管理手冊》），將總額與計算機打印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應查找原因并追究相關人員收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業(yè)收入 日報表收集各崗位銷售信息 復核 編制單店營業(yè)收入 日報表監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 14 責任，如果金額低于帳務，是個人原因造成的，由相關責任人補齊，如果金額高于帳務，不能查到原因的，這部 分高出金額應作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。 1. 營業(yè)收入管理流程 2. 營業(yè)收入管理流程說明 （ 1） 每日營業(yè)結(jié)束后，各崗位根據(jù)本崗位的銷售小票編制《銷售匯總表》，同時將銷售小票粘貼在《銷售匯總表》后作為核算的原始憑證交給店經(jīng)理審核。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等內(nèi)容。留下員工能提供的工作時間記錄，提前一周留言。 （ 3） 修改排班計劃 根據(jù)員工的反饋意見對排班計劃進行適當修改，形成最終的排班計劃。為個人發(fā)展安排充足的訓練和工作時間。 3. 最佳利潤。 第二十條 排班的依據(jù) 1. 保證 100％的顧客滿意。 3. 店經(jīng)理要協(xié)助財務部門每月對庫房進行一次盤點，做好詳細的盤點記錄。 B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應物料的出庫手續(xù)，由 店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字。 （ 3） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領料單》核對數(shù)量、品種是否一致。如有當天到期和即將到期物品，應及時處理使用，避免損失。 A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應符合要求。 （ 5） 若單店要求退貨和換貨時，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請表》（見附件），并由店管部核實簽字后，才能執(zhí)行。 2. 收貨注意事項 （ 1） 所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。 第十六條 收貨 1. 收貨程序 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批 9 （ 1） 店經(jīng)理依據(jù)《訂購單》（見《采購管理手冊》）審查供應商所提供的貨物，包括包裝是否完整，品名、規(guī)格、數(shù)量是否正確。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信息，必要時與相關人員進行溝通，以便確定實際需求。 I．天氣。 E．重要的再投資項目。影響未來一段時間內(nèi)營業(yè)額的因素包括： A．季節(jié)變化。 第十四條 物料管理的流程 第十五條 訂貨 1. 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準 確的盤貨記錄。 （ 5） 身體健康，體力強壯。 3. 任職資格 （ 1） 具有初中以上文化程度。 （ 2） 負責洗碗間和所轄區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。 （ 2） 有兩年以上相關工作經(jīng)驗。 （ 7） 負責廚房和涼菜間的清潔衛(wèi)生工作。 （ 3） 根據(jù)沙鍋加工規(guī)范進行沙鍋制作，保證沙鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 4） 掌握餐廳服務規(guī)范。 （ 9） 完成上級交辦的其他工作。 （ 5） 負責將所有使用后的餐具送到洗滌間分類擺放，并及時補充餐具柜應有的干凈餐具。 第十條 服務員 1. 直接上級：店經(jīng)理、領班 2. 主要職責 （ 1） 負責開餐前的準備工作，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補充各種物品。 3. 任職資格 （ 1） 具有高中或以上學歷。 （ 4） 每日清機時，進行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當班營業(yè)收入