【正文】 2） 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務(wù)方面信息。 （ 3） 5 年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗， 3 年以 上管理崗位經(jīng)驗 。 （ 11） 負(fù)責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進(jìn)行新菜品的試驗，并協(xié)助進(jìn)行相關(guān)分析。 （ 7） 按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織單店的營業(yè)收支、帳務(wù)和現(xiàn)金管理。 （ 3） 在公司相關(guān)部門的支持下，負(fù)責(zé)單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提升。 第五條 手冊的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 手冊適用人員：店經(jīng)理 第三條 手冊管理方法 由公司店管部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由經(jīng)營辦簽訂發(fā)行。 第二條 適用范圍 本手冊主要是為店經(jīng)理進(jìn)行單店管理時作參考。 第四條 保密要求 注意作好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 （ 2） 負(fù)責(zé)單店的日常運營管理。 收銀員服務(wù)員雜工廚工店 經(jīng)理領(lǐng)班收銀員服務(wù)員雜工廚工店 經(jīng)理領(lǐng)班 3 （ 6） 按照公司統(tǒng)一要求，負(fù)責(zé)組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。 （ 10） 負(fù)責(zé)處理單店的公共事務(wù)。 （ 2） 管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。 第八條 領(lǐng)班 1. 隸屬關(guān)系 （ 1） 直接上級：店經(jīng)理 （ 2） 直接下級：服務(wù)員 2. 主要職責(zé) （ 1） 配合店經(jīng)理檢查服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 （ 5） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。 3. 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 （ 2） 開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。 （ 6） 認(rèn)真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺 。 （ 3） 熟練掌握收款機的使用。 （ 3） 主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人的意見并及時向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報。 （ 7） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 2） 具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗。 第十一條 廚工 1. 直接上級：店經(jīng)理 2. 主要職責(zé) （ 1） 負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。 （ 5） 負(fù)責(zé)主食的加熱工作。 （ 9） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 4） 身體健康。 （ 4） 負(fù)責(zé)后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。 （ 3） 能夠正確使用各種洗滌劑。其中，食品用料是物料管理的重中之重。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。 C．促銷活動。 G．新的競爭者。 訂貨量的多少直接影 響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認(rèn)真預(yù)測。 D．上報審批 店經(jīng)理將需求計劃上報 公司店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計劃，則由店管部將單店需求計劃傳達(dá)給公司相關(guān)部門。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由 店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。 （ 3） 做好收貨區(qū)的維護工作，并準(zhǔn)備好每日的收貨處理工作。各庫的貨架要進(jìn)行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。 C．冷凍食品放入冷庫。 2. 領(lǐng)用 （ 1） 各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。 B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。 第十八條 盤存 1. 店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細(xì)登記臺帳，做到帳物相符。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。 2. 營業(yè)額的變化。 4. 遵守勞動法。 （ 2） 征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。同時將排班計劃報公司店管部備案。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記 入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。 （ 3） 店經(jīng)理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入 日報表》上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。 （ 2） 收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫現(xiàn)金日記帳。 第二十五條 成本費用管理 單店必須對本店發(fā)生的成本費用進(jìn)行詳細(xì)核算并編制相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的成本費用進(jìn)行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。 （ 3） 店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的《收貨清單》與配送員的《調(diào)拔單》、供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨清單》進(jìn)行核對確認(rèn)，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制《對賬調(diào)節(jié)表》（見附件），各方簽字確認(rèn)并加以說明。 3. 成本費用的控制 （ 1） 店經(jīng)理應(yīng)加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān) 鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質(zhì)的成本費用項目分別實行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。 第二十六條 資金管理 由店經(jīng)理進(jìn)行單店資金的統(tǒng)一管理。年度資金計劃于每年 12 月前上報店管部，月度資金計劃于每月 25 日前上 16 報店管部，周資金計劃 于周四前上報店管部。 （ 3） 備用金由店經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。 （ 2） 每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進(jìn)行監(jiān)督。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，營業(yè)時店經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開具。 18 第四節(jié) 品質(zhì)管理 第二十八條 品質(zhì)管理的內(nèi)容 品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全的管理。 3. 用料時，檢查其有效期，并堅持先進(jìn)先出原則。 4. 營業(yè)高峰前做食品安全檢查。 1. 將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。 第三十二條 三級質(zhì)量考核檢查 為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì) 量考核檢查制度。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 5. 檢查、考核要求 （ 1） 各級檢查、考核小組要認(rèn)真履行職責(zé)，實事求是，嚴(yán)格填寫檢查考核報表。 服務(wù)的目的是通過提供 100％的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。 4. 有效快捷的處理顧客的投訴。檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對連鎖店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 3. 單店之間的互查 （ 1） 組織形式與職責(zé) 由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負(fù)責(zé)在店管部規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的餐廳服務(wù)進(jìn)行檢查和考核，并根據(jù)檢查情況如實填寫店管部統(tǒng)一發(fā)放的檢查表單。 （ 3） 年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。 25 第六節(jié) 環(huán)境管理 第三十六條 環(huán)境管理 的意義 餐廳是為顧客提供飲食享受和精神享受的場所，所以建設(shè)一個衛(wèi)生、健康、愉快的環(huán)境非常重要。 第三十七條 清潔的內(nèi)容 1. 生產(chǎn)區(qū) （ 1） 操作臺、地面、水池。 （ 2） 操作用具。 （ 3） 冰箱、冰柜 。 （ 2） 墻壁、燈、天花板、風(fēng)口及各種裝飾。 （ 6） 需由濟公公司人員補充。 （ 4） 飲料機。 （ 2） 標(biāo)志、廣告牌。 （ 6） 需由濟公公司人員補充。 2. 營業(yè)清淡時間。 4. 停止?fàn)I業(yè)后。 冬季溫度不低于 18— 22℃，夏季溫度不高于 22— 24℃ ，用餐高峰客人較多時不超過 24— 26℃ ，相對濕度 40— 60％。 28 第七節(jié) 保全管理 第四十一條 保全管理的定義 保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的安全。 （ 2） 設(shè)施方面的原因是指不良的環(huán)境設(shè)施所引起的，包括照明不良、維修不當(dāng)、危險場所的防護設(shè)施不當(dāng)?shù)取? 2. 餐廳必須按規(guī)定在指定地點放置指定數(shù)量的消防器材。 6. 化學(xué)藥品的使 用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說明書。 4. 時刻注意有效期，避免物品過期而造成浪費。 （ 2） 一人負(fù)責(zé)一臺收銀機。 （ 6） 出現(xiàn)誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應(yīng)請店經(jīng)理處理。 （ 4） 政策的不理解：當(dāng)一些特殊問題出現(xiàn)時，處理不當(dāng)。 2. 計劃保養(yǎng)手冊 該手冊詳細(xì)說明了每種設(shè)備的維護保養(yǎng)程序，并附維護保養(yǎng)卡。 第四十九條 分析與總結(jié)的內(nèi)容 店經(jīng)理的分析與總結(jié)工作依據(jù)所作總結(jié)的周期分為：日工作總結(jié) 、周工作總結(jié)、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)。 32 第四章 人員管理 第一節(jié) 人員招聘 第五十一條 招聘原則 1. 計劃原則：根據(jù)公司發(fā)展需要提出人員招聘計劃，包括確定招聘計劃數(shù)，招聘人員類型、條件等。 5. 考用一致原則：考試合格者方予試用，試用合格者才能聘用。領(lǐng)班由優(yōu)秀的服務(wù)員產(chǎn)生，其提名由店經(jīng)理決定，報店管部審批備案。 B．負(fù)責(zé)在發(fā)現(xiàn)聘任不當(dāng)行為時，及時報請公司總經(jīng)理，責(zé)令單店改正。 D．負(fù)責(zé)單店服務(wù)員和雜工的 甄選錄用 工作。 （ 2） 經(jīng)店經(jīng)理要求，公司店管部根據(jù)招聘崗位要求，對人員供給狀況進(jìn)行評估，認(rèn)為可行，經(jīng)店管部報總經(jīng)理審批后，可在整個公司內(nèi)部進(jìn)行招聘。 （ 2） 單店人員需求預(yù)測內(nèi)容包括實現(xiàn)單店年度目標(biāo)所需人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、現(xiàn)有人員總數(shù)與結(jié)構(gòu)、流出人數(shù) 與方式（辭退、輪崗等）、流入人數(shù)、時間與方式（內(nèi)招、外招）及其原因分析等。 B．招聘渠道和方式。 3. 進(jìn)行人員招募 （ 1） 招募信息的發(fā)布 A．招聘廣告要 吸引潛在應(yīng)聘者的注意，使?jié)撛趹?yīng)聘者對空缺職位產(chǎn)生欲望，并馬上采取行動。 （ 2） 應(yīng)聘者提出申請 應(yīng)聘者需要向店經(jīng)理提出應(yīng)聘申請，并填寫《應(yīng)聘申請表》（見附件），同時提供各種學(xué)歷、技能、成果（包括獎勵）證明（復(fù)印件）和身份證（復(fù)印件）。若店管部審批沒