酒店餐飲部管理制度-wenkub.com
2024-11-09 12:26 本頁面
【正文】 支票結(jié)帳：1）如客人支付支票，應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員；2）收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人，并真誠的感謝客人；3）如客人使用密碼號(hào)，并真誠地感謝客人。更換餐盤：1）服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuseme,sir/smadam,MayIchangeyourplate?”2）得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中；3）將干凈的餐盤放在原位；4）按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。（十四）點(diǎn)酒水程序：征詢：服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水；推薦：1）為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受；2）要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水；3）必要時(shí)向客人提出合理化建議。處理投訴：1）了解客人最初的需要和問題的所在；2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況；3）積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求；4）與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受；5）向客人道歉；善后處理：1）問題解決后，再次向客人致歉；2）將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。服務(wù)桌分菜：1）準(zhǔn)備用具：在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具；2）展示：每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜；3）分菜：分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中；4）上菜：菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。開餐準(zhǔn)備：1）開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油；2）準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。收回餐具：送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對(duì)數(shù)量。（七）送餐服務(wù)程序：接聽電話：訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎？點(diǎn)菜：仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂；2）問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求；3）如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。遞酒牌：服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料；落單：將客人所點(diǎn)酒水注明；出酒水：用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要；準(zhǔn)備帳單（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）將帳單準(zhǔn)備好；在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。（五）酒吧咖啡廳服務(wù)程序：迎賓（同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同）；手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問候。1問甜品咖啡或茶：1）用完餐后，順勢(shì)推銷餐后甜品；2）然后問咖啡或茶；應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。送餐牌：服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。迎客：手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對(duì)客人并問候。斟茶：1）按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請(qǐng)用茶。3）備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。，開收醬料檔；，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；5)水臺(tái)崗位職責(zé)：、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；；，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；6)熟食間崗位職責(zé)：、切熟食品種；、色鮮、形象的像生拼盤。1燒臘崗位職責(zé)：1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；2）負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；3）負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品；4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；1廚師崗位職責(zé)：1）炒鍋的崗位職責(zé)：、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算；、酒會(huì)的食品；，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者；2)砧板崗位職責(zé)：、二、三、四、五之分，或者更多。洗碗工崗位職責(zé)：1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；3）洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗；4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；5）服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度；6）搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛(wèi)生工作。中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：1）做好餐廳主管的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成；2）發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)
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