【正文】 主要儲(chǔ)藏需長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。(2)冷藏庫(kù)房。(1)干藏庫(kù)房。對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨標(biāo)簽和卡片，標(biāo)簽上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量等；(4)五五擺放?？茖W(xué)合理的存放方法。儲(chǔ)存保管：(1)庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則。餐飲物品儲(chǔ)存管理制度入庫(kù)驗(yàn)收：(1)質(zhì)量檢驗(yàn)。宴會(huì)布局操作管理制度l、餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以方便穿行上菜、斟酒水為標(biāo)準(zhǔn)。按宴會(huì)要求擺置餐位，根據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。結(jié)賬：注意核對(duì)賬單內(nèi)的項(xiàng)目、數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，再把發(fā)票疊在盤上，輕聲告訴客人數(shù)目，并征求客人對(duì)本餐廳的服務(wù)及菜肴的意見或建議。清理現(xiàn)場(chǎng)，重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。擺在餐桌上的鮮花要保持美觀，花瓶應(yīng)保持干凈，每日更換清水，如使用的是人造花更不得留有灰塵。墻上不得有油漬或污跡，掛圖、裝飾品、窗臺(tái)、鏡子等要擦拭干凈。服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，不得將個(gè)人的私事帶到工作中。逐條進(jìn)行對(duì)照檢查：(1)臺(tái)面擺設(shè)：餐具、干凈、無(wú)缺口、無(wú)破損，餐巾無(wú)污漬，無(wú)破損；(2)臺(tái)椅擺設(shè)：臺(tái)面、椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或擺成圖案形；(3)工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)及托盤整齊劃一，餐具布置整齊；(4)地面衛(wèi)生：干凈整潔、無(wú)紙屑；(5)環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好、運(yùn)轉(zhuǎn)正常；(6)空調(diào)開放：提前半小時(shí)開放。1餐廳工作臺(tái)要隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防細(xì)菌傳入。餐廳樓面內(nèi)要經(jīng)常保持清潔整齊。廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。所有工作人員身體健康、服裝整潔，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。驗(yàn)收把關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫(kù)。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行措施，并限期改正。餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。1對(duì)待兒童要有耐心，不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人。1仔細(xì)研究并熟悉菜單：口袋中隨時(shí)攜帶開瓶器、打火機(jī)、圓珠筆等；清除所有不必要的器皿，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒(méi)有缺口。在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對(duì)食物。要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的前提下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量?！?廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。廚師不得戴戒指和留長(zhǎng)指甲。1嚴(yán)禁在冷菜間進(jìn)行原材料初加工和放置垃圾筒。冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時(shí)，進(jìn)行消毒滅菌。冷葷制作，儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。上述內(nèi)容簡(jiǎn)稱“五四制”、“五四制”是國(guó)家對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對(duì)每一個(gè)職工的職業(yè)道德規(guī)范。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。四、食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個(gè)方面的工作。加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。庫(kù)房保管人員每天檢查。運(yùn)輸過(guò)程是常見的一個(gè)污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過(guò)程大體可分為4個(gè)內(nèi)容，即采購(gòu)運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。勤理發(fā),這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過(guò)耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過(guò)肩,梳理整齊?！?個(gè)人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生,是講究個(gè)人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)什物紙碎。７、餐廳工作上的變化情況等。未辦完的客人投訴。二、交班人員對(duì)需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。專題研討會(huì)：根據(jù)餐飲部經(jīng)營(yíng)狀況召開各類專題研討，如：營(yíng)銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等?！?會(huì)議制度月會(huì)：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論、解決。輕微過(guò)失，由管理人員現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，糾正錯(cuò)誤并給予提醒。培訓(xùn)內(nèi)容為“缺什么，補(bǔ)什么”。五、培訓(xùn)具體分為集中培訓(xùn)主要適用于新員工入職、淡季培訓(xùn)和管理人員培訓(xùn)，全面提高服務(wù)技能。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進(jìn)腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離；用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。對(duì)于材料購(gòu)進(jìn)和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計(jì)劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購(gòu)進(jìn)須廚師長(zhǎng)提出計(jì)劃，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購(gòu)部。噴灑藥物時(shí)，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。使用各種炊具機(jī)械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時(shí)必須關(guān)機(jī)。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背?！?廚房衛(wèi)生管理制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”和衛(wèi)生“五四”制。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，必須認(rèn)真檢查自己工作崗位的燈、電器、開關(guān)是否關(guān)閉，是否有煙頭或一切火災(zāi)隱患，若發(fā)現(xiàn)須及時(shí)處理。1“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”任何時(shí)候不要忘記“禮讓”客人。1服務(wù)過(guò)程中，煙缸內(nèi)煙蒂不能超過(guò)兩只。向客人遞交物品時(shí)須用雙手，同時(shí)眼睛友好地目視客人。服務(wù)員站位須分散，不準(zhǔn)多人聚堆看臺(tái)。保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供暖、通風(fēng)、制冷系統(tǒng)運(yùn)轉(zhuǎn)良好，控制好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的燈光，給客人以舒適的消費(fèi)環(huán)境。征詢員工的意見。班前會(huì)由當(dāng)班主管主持，當(dāng)班全體員工須準(zhǔn)時(shí)參加，時(shí)間約5—10分鐘。、開關(guān)和電器設(shè)備。、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，為下一班次做好準(zhǔn)備工作。、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時(shí)挑出），再分類碼放到廚架中。范圍：洗碗間工作人員內(nèi)容，應(yīng)檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準(zhǔn)備工作。，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)心。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時(shí)間，由總經(jīng)理簽字認(rèn)可，方可借用。每次餐、會(huì)結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對(duì)賬單號(hào)碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。 要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，限制倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)、出人員，并保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的安全。 每15天對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行檢查，并由專人負(fù)責(zé)。適用范圍：廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)具體內(nèi)容： 所有購(gòu)置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個(gè)月，并及時(shí)入庫(kù)，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。 用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。 成品存放要“四隔離” 生與熟隔離。十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務(wù)。按成本價(jià)計(jì)入消費(fèi)賠償。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。隨用隨補(bǔ)、保證供應(yīng)。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。破損不取。，合理的進(jìn)行收檔工作。、串崗、吃東西、接聽私人電話。、愛店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。，做到及時(shí)上交與匯報(bào)。、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。隨時(shí)清理臺(tái)面及撤換煙缸和空碟。、及時(shí)與客人溝通并確定上菜時(shí)間、準(zhǔn)備相應(yīng)服務(wù)用品及酒水、佐料和香煙。五、雅間管理制度、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。、串崗、吃東西、接聽私人電話。：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)不合格項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行整改。總經(jīng)理的簽字，退回一級(jí)庫(kù)房及時(shí)上帳。、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)上報(bào)。、串崗、吃東西、接聽私人電話。，合理安排宴會(huì)容納桌數(shù)與實(shí)際所預(yù)定桌數(shù)相差不要過(guò)大。、傳達(dá)無(wú)誤、認(rèn)真做好與其他崗位的溝通和合作工作。、串崗、吃東西、接聽私人電話。親切彎腰45度打出指引手勢(shì)問(wèn)候客人并帶隨客人到所預(yù)定的位置。雅間、串崗、吃東西、接聽私人電話?？腿擞貌屯旰箅x開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見。每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM?？茖W(xué)合理的存放方法：。、分類標(biāo)簽。對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。1煤氣滅火方法 1每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。四、餐飲部防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見回饋等為主。餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。1熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口1未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。考核辦法。廚房考核考核目的。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。：人員交接、物品交接、交接班記錄； ； ； ； ； ； ；（主管）交辦的其它工作。無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。事假須持有書面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。搟面杖。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)。冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開，包含各種用具，避免交叉污染。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。廚房衛(wèi)生廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度?？腿擞貌秃蟮臍?jiān)?，立刻收拾干凈。工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。了解結(jié)帳方式，保管好通知單，以便查核。協(xié)助服務(wù)員做好下一餐的準(zhǔn)備工作。地毯吸塵、清掃后臺(tái)通道。將每道菜迅速，準(zhǔn)確無(wú)誤地送給各宴會(huì)廳盯臺(tái)服務(wù)員。（二）餐中服務(wù)準(zhǔn)備工作結(jié)束后，站在崗位上，等候走菜。根據(jù)宴會(huì)通知單領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料、調(diào)味品、備好清潔的酒水車、餐車和干凈抹布。按服務(wù)規(guī)格，操作程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。煙灰缸里的煙頭不得超過(guò)三個(gè)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)時(shí)就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走，然后將近干凈的放上。（10）用完水果后，擦凈轉(zhuǎn)臺(tái)，重新擺上鮮花，以示宴會(huì)結(jié)束，同時(shí)為客人不斷添加茶水。（6）上菜時(shí)要先主賓，然后按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，如有女賓，應(yīng)先女賓后男賓按順序上菜。（2）上菜時(shí)要先搬走舊菜，在征得客人同意后方可撤走，撤換骨碟時(shí)也要征詢意見，如客人表示還要用，上的新菜可先放在客人右邊，等客人的舊菜用完時(shí)，撤走空碟，再把新菜移至客人面前。（2）斟酒水從主賓開始按順時(shí)針?lè)较颍⒆裱戎髻e后主人，先女賓后男賓的原則逐位斟。如客人早到或事先已約好會(huì)客，可請(qǐng)客人在休息座休息，為客人及時(shí)送上迎客茶。晚班：按規(guī)定著裝，準(zhǔn)時(shí)到崗。輪流去職工食堂用餐。核對(duì)宴會(huì)記錄，送宴會(huì)通