食品營養(yǎng)學(xué)第5章脂類-wenkub.com
2025-05-23 22:08 本頁面
【正文】 ? 碳水化合物： 碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖； 食物的血糖生成指數(shù)，糖代謝異常；碳水化合物的供給量與食物來源。兒童少年為 25%30%。 ? 穩(wěn)定性： 油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。 ? 類型： 水解酸敗： 對(duì)營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響，但游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕? 氧化酸?。汗丁⒒厣?，既影響感官又降低營養(yǎng)價(jià)值 27 三、脂類在高溫時(shí)的氧化作用 ? 生成油脂熱聚合物 油溫升高，甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，粘度越來越大， 環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，毒性強(qiáng)，會(huì)引起肝臟損傷。 通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由 脂肪氫化 所產(chǎn)生 。 ⑤ DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； ⑥ 多食 DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。 18 19 ① 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ? 類型： 乳糜微粒（ CM）、極低密度之蛋白（ VLDL）、低密度脂蛋白（ LDL）、高密度脂蛋白（ HDL） 14 ? HDL:將周圍組織中的膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行分解、排出，可使血膽固醇濃度降低 15 高脂血癥的克星 LDL、 VLDL可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化 控制飲食、多吃素油、多運(yùn)動(dòng) ? 概念： 又稱甾醇，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱。 ? 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； ? 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿 ——神經(jīng)遞質(zhì)（ 傳遞興奮 ）。 （ 5）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 能被人體吸收利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸 4 脂肪酸 飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（ SFA）硬脂酸、軟脂酸 不飽和脂肪酸 （ UFA）含雙鍵 單不飽和脂肪酸 （ MFA） 多不飽和脂肪酸 （ PUFA） ω－ 3系脂肪酸 ω6系脂肪酸 亞麻酸（ ALA） 亞油酸（ LA） ② 分類 5 n3 (ω3)系列 UFA n6 (ω6)系列 UFA 降血脂 降膽固醇 預(yù)防心血 管疾病 營養(yǎng)學(xué)上
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