肉的儲藏保鮮ppt課件-wenkub.com
2026-01-04 08:23 本頁面
【正文】 這種異臭的主要成分是甲硫醇和硫化氫。這種增色 在室溫貯藏過程中 , 由于光和空氣中氧的作用會慢慢褪去。是利用 γ射線的輻射能來迚行殺菌的。在0℃ 條件下，貯存期僅為 2周。但 CO2對塑料包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶于肉中，導(dǎo)致包裝盒蹋落，影響產(chǎn)品外觀。 ? 氣調(diào)包裝用的氣體通常為 CO O2和 N2，或是它們的各種組合。亞硝酸鹽的保護(hù)效果明顯強于硝酸鹽，用濃度丌足 40mg/L的亞硝酸鹽就可抑制微生物發(fā)育；濃度為 200mg/L可以完全抑制微生物生長和繁殖。 德國等地則作為干香腸 、 腌臘生制品的防霉劑 ， 以 5﹪ ～ 10﹪ 溶液浸漬使用 。但當(dāng)濃度超過 3﹪ 時，對肉色有丌良作用，這是由酸本身所造成的。 防腐保鮮劑 (一 )天然保鮮劑 ? ? 許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑既安全又有效。 生產(chǎn)中要根據(jù)肉的形狀、大小、包裝方式、肉的質(zhì)量、污染程度的及生產(chǎn)的需要等，采取適宜的解凍方法及解凍的程度。1 ℃ ，中心溫度保持 在－ 15 ℃ 以下。 ? 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 冷凍肉：把肉進(jìn)行深度冷凍（內(nèi)部也結(jié)冰），使其中大部分汁液凍結(jié)成冰的肉叫凍結(jié)肉。 (一 )低溫貯藏 原理 微生物生長溫度范圍表（了解） 生長溫度 ( ℃ ) 類 別 最低 最適 最高 舉 例 低溫菌 10 ～ 5 10 ～ 20 25 ～ 30 冷藏環(huán)境及水中微生物 中溫菌 10 ～ 20 10 ～ 20 25 ～ 30 37 ～ 40 40 ～ 45 40 ～ 45 腐生菌 寄生于人和動物的微生物 高溫菌 25 ～ 45 50 ～ 55 70 ～ 80 嗜熱菌及產(chǎn)芽孢菌 ? 注意： ? 低溫對紳菌的致死作用是微小的，特別是一些耐低溫的紳菌，即使冷至 25℃ 也丌會死亡 。 ? 想一想：腐敗肉的感官特征？ 腐敗肉的感官特征 是微生物腐敗的主要標(biāo)志。 知識鏈接 —酶
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