【導讀】2）負責巡查各組生產(chǎn)運行情況，并審核成本，節(jié)約開支，降低成本。3)監(jiān)督生產(chǎn)的原料使用，產(chǎn)值及產(chǎn)量的情況。4)負責生產(chǎn)作業(yè)人員安全生產(chǎn)操作。再發(fā)生，做出事故分析報告，處理事故報告。7)負責保證本公司正常的原料供應(yīng)，必須采購國內(nèi)質(zhì)優(yōu)價廉的原料。9)負責編制本公司的年、季、月的物資采購計劃與用款計劃。10)負責控制監(jiān)督采購員采購物品的價格、質(zhì)量、數(shù)量等方面的問題。11)負責建立本部門的績效考核標準、并測定、評估。1)根據(jù)食品公司的戰(zhàn)略目標制訂研發(fā)部的年度工作計劃。2)負責面包、蛋糕、干點、月餅及新品項的開發(fā)。8)負責對本部門的人員進行技術(shù)培訓和業(yè)務(wù)培訓。11)編制部門費用預(yù)算，并督促其有效地執(zhí)行。12)審批預(yù)算內(nèi)的開支計劃，對預(yù)算外的開支進行申請。14)負責食品公司產(chǎn)品檔案的整理和管理。

　　

【正文】 ，維護或檢修。由操作者維護檢修人員作好記錄，生產(chǎn)小組抽查其維護檢修質(zhì)量附圖 S23 對生產(chǎn)工藝方法及過程的控制 （ 1） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準的工藝及 作業(yè)指導書的要求進行作業(yè)，對一些簡單 46 操作的工序，如習慣、慣例、技能能確保所有操作者均能保證產(chǎn)品質(zhì)量，可以不制定工藝文件及作業(yè)指導書 （ 2） 加強技術(shù)業(yè)務(wù)培訓使操作人員熟悉各種機器的標準操作方法 （ 3） 嚴肅工藝紀律，對執(zhí)行操作過程進行監(jiān)督和檢查 （ 4） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準的工藝文件及作業(yè)指導書的要求進行生產(chǎn)作業(yè) （ 5） 對生產(chǎn)加工過程中的操作者、車間負責人檢驗的關(guān)鍵特殊工藝過程的產(chǎn)品質(zhì)量記錄應(yīng)予以控制 （ 6） 規(guī)定使用符合質(zhì)量要求和工藝要求的材料、輔料 （ 7） 安排了適宜的工作環(huán)境如溫度照明、工作場地布置、貯存條件、廢棄物處理 （ 8） 對生產(chǎn)制作方法定出必不要 少的作業(yè)指導書，并進行必要的生產(chǎn)工藝過程驗證（特別是特殊或關(guān)鍵過程）考核工藝規(guī)程的合理性、經(jīng)濟性、適用性、可操作性、以確保穩(wěn)定質(zhì)量正常生產(chǎn)。確保對影響過程質(zhì)量的諸多因素處于受控狀態(tài) 對各工序整潔進行控制 （ 1） 整潔工作要求講究實效，嚴防人為污染，要求做到“四清”即（機器清潔、高空清潔、地面清潔、四周環(huán)境清潔），在日常管理工作中做“六定”即（定項目、定內(nèi)容、定周期、定人員、定檢查、定考評）做到半成品不落地、成品不落地、內(nèi)包裝袋不落地、工作記錄不落地 （ 2） 生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境要求做到“六無”即角落無四害；墻壁屋架無 污物； （ 3） 車間四周無垃圾；清潔衛(wèi)生無死角；玻璃明亮無污垢；生產(chǎn)設(shè)備無刮痕 （ 4） 生產(chǎn)秩序要求做到：成品成行堆放整齊、工具機器、容器要定位，非生產(chǎn)必要的物件不得存放在生產(chǎn)現(xiàn)場 9 最終產(chǎn)品檢驗的控制 成品儲存和運輸條件為常溫，干凈、衛(wèi)生，不但不能以任何形式直接暴露存放 47 理化要求見表 試驗方法 感觀檢驗：憑視覺、味覺、嗅覺鑒定 理化檢驗 （ 1） 水分測定按 GB/ 中第五章執(zhí)行 （ 2） 脂肪測定按 GB/ 第二章執(zhí)行 （ 3） 酸價按 執(zhí)行 （ 4） 過氧化值按 執(zhí)行 （ 5） 砷測定按 執(zhí)行 （ 6） 鉛測定按 執(zhí)行 （ 7） 食品添加劑按 GB2760 執(zhí)行 衛(wèi)生指標檢驗 (1)細菌總數(shù)按 執(zhí)行 (2)大腸菌群按 執(zhí)行 (3)致病菌按 規(guī)定執(zhí)行 檢驗規(guī)則 (1)按 SB161 規(guī)定執(zhí)行 (2)檢驗項目：以同一班次生產(chǎn)的同品種 ,同規(guī)格的產(chǎn)品為第一批，產(chǎn)品規(guī)格的感官指標為每批產(chǎn)品的必檢項目，理化指標和衛(wèi)生指標項目應(yīng)定期檢驗。 產(chǎn)品感觀 面包 形態(tài)：完整無缺損、龜裂、凹坑、形狀 應(yīng)與產(chǎn)品品種造型相符，表面光潔，無白粉和斑點 色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 組織：細膩有彈性切片氣孔大小均勻，紋理均勻，清晰呈海綿狀，無明顯大孔和局部過硬切開后不斷裂，并無明顯掉渣 48 滋味、氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配好的仿香風味無異味 口感：松軟適口、不粘、為牙磣、無異味、無溶化的糖、粗鹽粒 蛋糕 形態(tài)：外形完整、塊形整齊、大不一致、表面略鼓、底部平整、無破損、無粘連、無塌、無收縮 色澤： 外表金黃色至棕色，無焦斑、剖面淡色、色澤均勻 組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀，小氣孔分布較均勻，帶餡類的餡料分布適中無糖、無粉塊、無雜質(zhì) 滋味、氣味：爽口，甜度適中，有蛋香味及該品種應(yīng)有的風味，無異味 干點 形態(tài)：外形完整，塊形整齊，大小一致 色澤：色澤均勻，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 滋味、氣味：甜味適中，有該品種應(yīng)有的風味、無異味 外包裝觀的檢查的控制 日期打?。何恢脙?nèi)容準確、字跡清晰 包材印刷：包材套色準確，無肉眼可辯的色差、劃痕 折角擠壓：折角保持粘合，無擠壓造成的死褶和破損 包裝封合：橫、縱封及貼口均要封合 產(chǎn)品標識檢查的控制 各種包裝產(chǎn)品的包裝袋與產(chǎn)品的實體相符 各種產(chǎn)品所貼條碼、標簽與產(chǎn)品實體相符 各種產(chǎn)品所打印日期、保質(zhì)期是否與產(chǎn)品實體相符 包裝必須注明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址 過程檢驗由質(zhì)檢科檢驗人員和車間各生產(chǎn)小組配合 生產(chǎn)加工中實行操作人員自檢和檢驗人員專檢相結(jié)合附圖 S25 49 檢驗中發(fā)現(xiàn)不合格品按 《不合格品控制程序》執(zhí)行 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程間貯存、周轉(zhuǎn)、搬運、包裝及使用的工器具，應(yīng)按規(guī)定執(zhí)行，防止將產(chǎn)品損壞、變質(zhì)、丟失或磕碰劃傷 產(chǎn)品應(yīng)在清潔、干燥、陰涼通風處儲存 50 關(guān)鍵控制點控制程序 51 1 危害分析 HACCP 工作人員的任命 食品安全體系管 理層應(yīng)有專門的人員負責，由最高管理者在管理層任命管理者代表。 危害分析、評估應(yīng)由專門的人員進行，管理者代表根據(jù)食品安全體系的 工作內(nèi)容和人員的資格要求任命 HACCP 小組成員。 各部門資料的收集輸入 收集各種與 HACCP 相關(guān)的資料。 各部門資料文獻的確定 各部門將收集的資料登錄于 HACCP 資料收集清單，由部門負責人審核其為最新狀 態(tài)，將資料和清單按 HACCP 小組的要求及時提交供分析、評估之用。 HACCP 小組將各部門的資料文獻匯總，再次確認資料的最新狀態(tài)和資料的完整性，匯編成全公司的 HACCP 資料收集清單，報管理者代表審核。 各部門的文獻資料收集應(yīng)建立固定通道，以保證 資料的最新狀態(tài)，當有新的要求時，應(yīng)及時提交 HACCP 小組。 資料文獻的分析評估 HACCP 小組成員在通過 HACCP 培訓課程具備相應(yīng)資格后，由 HACCP 小組負責人召集對文獻資料進行分析評估。必要時，可選擇外部專家和 咨詢方參與。 危害分析和評估活動應(yīng)充分考慮法律、法規(guī)、標準的要求和內(nèi)外部質(zhì)量異常信息，對現(xiàn)實存在的和潛在的可能從生物性、物 理性、化學性三方面分析。 分析評估結(jié)果的輸出 ：分析評估完成后，危害分析記錄表報管理者代表審核，再用于 CCP 點的控制計劃（ HACCP 計劃）編制。 2 關(guān)鍵點判斷 52 在危害分析的基礎(chǔ)上，由 HACCP 小組負責人召集小組成員進行關(guān)鍵控制點的判斷準備。 根據(jù)收集的資料進行分類學習。 討論產(chǎn)品 形成過程的所有工序環(huán)節(jié)的危害特征。 根據(jù)分析的危害可能進行有針對性的評估。 結(jié)合現(xiàn)有的《衛(wèi)生標準操作規(guī)范》考慮危害控制的方法。 判斷關(guān)鍵控制點的分析方法和步驟。 分析判斷中應(yīng)匯總最新技 術(shù)文獻、公司內(nèi)部的不合格品狀況、客戶投訴等多方因素進行綜合考慮。 判斷關(guān)鍵控制點 應(yīng)有統(tǒng) 一的方法和步驟，這樣才能保證每一次的分析活動具有延續(xù)性和一致性。 相關(guān)部門 HACCP 人員對本部門涉及的可能危害按工序先后順序進行情況介紹，并按判斷關(guān)鍵控制點的標準步 驟進行判斷說明。 HACCP 小組成員在聽取判斷說明過程中進行充分的討論，必要 時聽取專家和咨詢方意見確定關(guān)鍵控制點。 HACCP 小組 完成關(guān)鍵控制點的判斷后，應(yīng)向管理者代表匯報并審核。 危害分析有新的要求時， HACCP 小 組應(yīng)及時進行關(guān)鍵點的判斷，以保證關(guān)鍵控制點的管理是及時而有效的。 3 關(guān)鍵限值確定 關(guān)鍵限值的初步擬制 HACCP 小組成員應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點確定標準值，以確保每個關(guān)鍵控制點限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值應(yīng)盡可能通過各種物理、化學方法進行連續(xù)的監(jiān)控，關(guān)鍵限值常常是諸如溫度、時間、壓力、水分、水分活性等 。 HACCP 小組成員根據(jù)收集的文獻資料、專家意見、試驗結(jié)果提出關(guān)鍵限值 。 關(guān)鍵限值的分析 對于 HACCP 小組成員提出的關(guān)鍵限值，提出人應(yīng)能夠提供依據(jù)進行說明， 53 并有經(jīng)過確認的相關(guān)的文獻、專家意見、試驗結(jié)果的支持 。 HACCP 小組聽取關(guān)鍵限值的說明后，應(yīng)就其符合性和可行性進行討論，以保證關(guān)鍵限值符合控制要求、實施現(xiàn)場具有時效性和可操作性 。 關(guān)鍵限值的驗證 對于通用性的工藝條件或試驗參數(shù)，有文獻資料證明，可以通過對文獻的復(fù)核作為驗證 。 對于公司特有的工藝條件參數(shù)或試驗，應(yīng)收集相應(yīng)的工藝試驗參數(shù)資料或試驗報告， 以證明參數(shù)和效果的有效性 。 對于新增的、公司內(nèi)部無法進行的確認試驗可委托外部專業(yè)機構(gòu)進行，通過外部評價證明參數(shù)和效果的有效性 。 關(guān)鍵限值的確認 ：關(guān)鍵限值驗證完成后， HACCP 小組成員將其記錄于《關(guān)鍵限值一覽表》。經(jīng)管理者代表審 核后作為關(guān)鍵控制點的控制基準。 4 關(guān)鍵限值控制 HACCP 計劃的制定 對已識別的關(guān)鍵控制點，應(yīng)按關(guān)鍵限值的要求進行監(jiān)控，監(jiān)控活動應(yīng)以 HACCP 計劃的文件形式提供給實施現(xiàn)場。 HACCP 計劃由 HACCP 小組制定 。 HACCP 計劃的審核 HACCP 小組應(yīng)在確定關(guān)鍵限值的同時，考慮運用的監(jiān)控對象、方法，制定HACCP 計劃時提出具有操作性的、包括上述 10 項內(nèi)容的監(jiān)控計劃 。 每一個關(guān)鍵點的監(jiān)控計 劃由現(xiàn)場涉及部門的 HACCP 小組成員提出，全體HACCP 小組成員分析討論其可操作性和有效性 。 討論完成后的 HACCP 計劃由管理者代表審核發(fā)布實施 。 HACCP 計劃的實施 實施培訓 為了使每一個 HACCP 計劃相關(guān)人員明白 HACCP 體系的重要性和操作要求，在實施之前應(yīng)對各部門人員進行 HACCP 計劃中相關(guān)控制點的培訓。 54 現(xiàn)場操作 實施現(xiàn)場要保證效果，應(yīng)提供必要的資源（如合格原料、測試儀器、作業(yè)文件、記錄）以體現(xiàn)工作內(nèi)容是符合 HACCP 計劃要求的，并 且現(xiàn)場人員的工作應(yīng)按 HACCP 計劃的要求展開，并將工作中的控制活動記錄于 HACCP 監(jiān)控記錄表。 HACCP 計劃的實施檢查 日常持續(xù)性檢查 HACCP 小組成員根據(jù)各部門的管理區(qū)域，按 HACCP 計劃中的規(guī)定頻率進行現(xiàn)場執(zhí)行狀況的內(nèi)部檢查。 體系檢查（驗證） HACCP小組按體系審核程序規(guī)定的時間對體系的符合性和有效性進行全面的檢查（驗證），必要時抽取產(chǎn)品樣本進行檢測。 計劃偏差處理 在日常監(jiān)控和體系檢查活動中發(fā)現(xiàn)的計劃偏差情況，應(yīng)按《糾偏措 施控制程序》進行處理。 5 糾偏措施控制 糾偏措施的擬制 對于關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的偏差及其偏差的處理應(yīng)事先準備糾偏措施，一旦發(fā)生應(yīng)在最短的時間內(nèi)進行有效控制。通常在 HACCP 計劃的編制中應(yīng)將糾偏措施一并提出，由 HACCP 小組成員進行討論，必要時進行試驗認證，報管理者代表審核。 糾偏措施的實施 在 HACCP 計劃實施前，應(yīng)對所有涉及關(guān)鍵控制點的人員進行糾偏措施的培訓，從而保證當關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時能及時控制產(chǎn)品得到有效的處理 。 糾偏措施只有在關(guān)鍵控制點的 關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時才會采用。并應(yīng)向本部門管理人員和 HACCP 小組成員報告，責任部門開出《糾偏報告》 。 55 采取的糾偏措施應(yīng)由監(jiān)控人員將其處理情況記錄于《糾偏報告》中，以便跟蹤查驗 。 糾偏措施的跟蹤 當監(jiān)控過程中發(fā)生了關(guān)鍵控制點偏差時，部門 HACCP 小組成員應(yīng)到場進行處理，了解、跟蹤驗證糾偏報告的要求和執(zhí)行情況。 糾偏措施的修訂 體系的運行應(yīng)不斷改善，在日常監(jiān)控和體系審核中或情況發(fā)生變化時應(yīng)對關(guān)鍵控制點的糾偏措施按《文件管理制度》進行修訂。 56 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度 57 1 目的 確保進料合乎質(zhì)量標準，使不合格品無法納入，保證生產(chǎn)能在正常狀態(tài)下起步和制程質(zhì)量穩(wěn)定，去除生產(chǎn)過程中的不良品，并防止廢品流入下一道工序以及鑒別產(chǎn)品質(zhì)量是否合格或鑒產(chǎn)品質(zhì)量等級，使產(chǎn)品送至客戶手中處能保持正常良好。 2 適用范圍 本程序適宜適用于新疆麥趣爾食品有限公司質(zhì)量保證室原材料、半成品、成品質(zhì)量檢驗工作 。 3 參考文件 《食品衛(wèi)生理化檢驗標準手冊》 《食品衛(wèi)生微生物檢驗標準手冊》 《食品、飲品、保健品、安全衛(wèi)生 監(jiān)督管理檢測分析技術(shù)標準》 4 程序管理