【導(dǎo)讀】2）負(fù)責(zé)巡查各組生產(chǎn)運行情況，并審核成本，節(jié)約開支，降低成本。3)監(jiān)督生產(chǎn)的原料使用，產(chǎn)值及產(chǎn)量的情況。4)負(fù)責(zé)生產(chǎn)作業(yè)人員安全生產(chǎn)操作。再發(fā)生，做出事故分析報告，處理事故報告。7)負(fù)責(zé)保證本公司正常的原料供應(yīng)，必須采購國內(nèi)質(zhì)優(yōu)價廉的原料。9)負(fù)責(zé)編制本公司的年、季、月的物資采購計劃與用款計劃。10)負(fù)責(zé)控制監(jiān)督采購員采購物品的價格、質(zhì)量、數(shù)量等方面的問題。11)負(fù)責(zé)建立本部門的績效考核標(biāo)準(zhǔn)、并測定、評估。1)根據(jù)食品公司的戰(zhàn)略目標(biāo)制訂研發(fā)部的年度工作計劃。2)負(fù)責(zé)面包、蛋糕、干點、月餅及新品項的開發(fā)。8)負(fù)責(zé)對本部門的人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)。11)編制部門費用預(yù)算，并督促其有效地執(zhí)行。12)審批預(yù)算內(nèi)的開支計劃，對預(yù)算外的開支進(jìn)行申請。14)負(fù)責(zé)食品公司產(chǎn)品檔案的整理和管理。

　　

【正文】 ，維護(hù)或檢修。由操作者維護(hù)檢修人員作好記錄，生產(chǎn)小組抽查其維護(hù)檢修質(zhì)量附圖 S23 對生產(chǎn)工藝方法及過程的控制 （ 1） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準(zhǔn)的工藝及 作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行作業(yè)，對一些簡單 46 操作的工序，如習(xí)慣、慣例、技能能確保所有操作者均能保證產(chǎn)品質(zhì)量，可以不制定工藝文件及作業(yè)指導(dǎo)書 （ 2） 加強(qiáng)技術(shù)業(yè)務(wù)培訓(xùn)使操作人員熟悉各種機(jī)器的標(biāo)準(zhǔn)操作方法 （ 3） 嚴(yán)肅工藝紀(jì)律，對執(zhí)行操作過程進(jìn)行監(jiān)督和檢查 （ 4） 必須按經(jīng)規(guī)定程序批準(zhǔn)的工藝文件及作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè) （ 5） 對生產(chǎn)加工過程中的操作者、車間負(fù)責(zé)人檢驗的關(guān)鍵特殊工藝過程的產(chǎn)品質(zhì)量記錄應(yīng)予以控制 （ 6） 規(guī)定使用符合質(zhì)量要求和工藝要求的材料、輔料 （ 7） 安排了適宜的工作環(huán)境如溫度照明、工作場地布置、貯存條件、廢棄物處理 （ 8） 對生產(chǎn)制作方法定出必不要 少的作業(yè)指導(dǎo)書，并進(jìn)行必要的生產(chǎn)工藝過程驗證（特別是特殊或關(guān)鍵過程）考核工藝規(guī)程的合理性、經(jīng)濟(jì)性、適用性、可操作性、以確保穩(wěn)定質(zhì)量正常生產(chǎn)。確保對影響過程質(zhì)量的諸多因素處于受控狀態(tài) 對各工序整潔進(jìn)行控制 （ 1） 整潔工作要求講究實效，嚴(yán)防人為污染，要求做到“四清”即（機(jī)器清潔、高空清潔、地面清潔、四周環(huán)境清潔），在日常管理工作中做“六定”即（定項目、定內(nèi)容、定周期、定人員、定檢查、定考評）做到半成品不落地、成品不落地、內(nèi)包裝袋不落地、工作記錄不落地 （ 2） 生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境要求做到“六無”即角落無四害；墻壁屋架無 污物； （ 3） 車間四周無垃圾；清潔衛(wèi)生無死角；玻璃明亮無污垢；生產(chǎn)設(shè)備無刮痕 （ 4） 生產(chǎn)秩序要求做到：成品成行堆放整齊、工具機(jī)器、容器要定位，非生產(chǎn)必要的物件不得存放在生產(chǎn)現(xiàn)場 9 最終產(chǎn)品檢驗的控制 成品儲存和運輸條件為常溫，干凈、衛(wèi)生，不但不能以任何形式直接暴露存放 47 理化要求見表 試驗方法 感觀檢驗：憑視覺、味覺、嗅覺鑒定 理化檢驗 （ 1） 水分測定按 GB/ 中第五章執(zhí)行 （ 2） 脂肪測定按 GB/ 第二章執(zhí)行 （ 3） 酸價按 執(zhí)行 （ 4） 過氧化值按 執(zhí)行 （ 5） 砷測定按 執(zhí)行 （ 6） 鉛測定按 執(zhí)行 （ 7） 食品添加劑按 GB2760 執(zhí)行 衛(wèi)生指標(biāo)檢驗 (1)細(xì)菌總數(shù)按 執(zhí)行 (2)大腸菌群按 執(zhí)行 (3)致病菌按 規(guī)定執(zhí)行 檢驗規(guī)則 (1)按 SB161 規(guī)定執(zhí)行 (2)檢驗項目：以同一班次生產(chǎn)的同品種 ,同規(guī)格的產(chǎn)品為第一批，產(chǎn)品規(guī)格的感官指標(biāo)為每批產(chǎn)品的必檢項目，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)項目應(yīng)定期檢驗。 產(chǎn)品感觀 面包 形態(tài)：完整無缺損、龜裂、凹坑、形狀 應(yīng)與產(chǎn)品品種造型相符，表面光潔，無白粉和斑點 色澤：呈金黃色或淡棕色，均勻一致，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 組織：細(xì)膩有彈性切片氣孔大小均勻，紋理均勻，清晰呈海綿狀，無明顯大孔和局部過硬切開后不斷裂，并無明顯掉渣 48 滋味、氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配好的仿香風(fēng)味無異味 口感：松軟適口、不粘、為牙磣、無異味、無溶化的糖、粗鹽粒 蛋糕 形態(tài)：外形完整、塊形整齊、大不一致、表面略鼓、底部平整、無破損、無粘連、無塌、無收縮 色澤： 外表金黃色至棕色，無焦斑、剖面淡色、色澤均勻 組織：松軟有彈性，剖面蜂窩狀，小氣孔分布較均勻，帶餡類的餡料分布適中無糖、無粉塊、無雜質(zhì) 滋味、氣味：爽口，甜度適中，有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味 干點 形態(tài)：外形完整，塊形整齊，大小一致 色澤：色澤均勻，無烤焦發(fā)白現(xiàn)象 滋味、氣味：甜味適中，有該品種應(yīng)有的風(fēng)味、無異味 外包裝觀的檢查的控制 日期打?。何恢脙?nèi)容準(zhǔn)確、字跡清晰 包材印刷：包材套色準(zhǔn)確，無肉眼可辯的色差、劃痕 折角擠壓：折角保持粘合，無擠壓造成的死褶和破損 包裝封合：橫、縱封及貼口均要封合 產(chǎn)品標(biāo)識檢查的控制 各種包裝產(chǎn)品的包裝袋與產(chǎn)品的實體相符 各種產(chǎn)品所貼條碼、標(biāo)簽與產(chǎn)品實體相符 各種產(chǎn)品所打印日期、保質(zhì)期是否與產(chǎn)品實體相符 包裝必須注明產(chǎn)品名稱、凈含量、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址 過程檢驗由質(zhì)檢科檢驗人員和車間各生產(chǎn)小組配合 生產(chǎn)加工中實行操作人員自檢和檢驗人員專檢相結(jié)合附圖 S25 49 檢驗中發(fā)現(xiàn)不合格品按 《不合格品控制程序》執(zhí)行 產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程間貯存、周轉(zhuǎn)、搬運、包裝及使用的工器具，應(yīng)按規(guī)定執(zhí)行，防止將產(chǎn)品損壞、變質(zhì)、丟失或磕碰劃傷 產(chǎn)品應(yīng)在清潔、干燥、陰涼通風(fēng)處儲存 50 關(guān)鍵控制點控制程序 51 1 危害分析 HACCP 工作人員的任命 食品安全體系管 理層應(yīng)有專門的人員負(fù)責(zé)，由最高管理者在管理層任命管理者代表。 危害分析、評估應(yīng)由專門的人員進(jìn)行，管理者代表根據(jù)食品安全體系的 工作內(nèi)容和人員的資格要求任命 HACCP 小組成員。 各部門資料的收集輸入 收集各種與 HACCP 相關(guān)的資料。 各部門資料文獻(xiàn)的確定 各部門將收集的資料登錄于 HACCP 資料收集清單，由部門負(fù)責(zé)人審核其為最新狀 態(tài)，將資料和清單按 HACCP 小組的要求及時提交供分析、評估之用。 HACCP 小組將各部門的資料文獻(xiàn)匯總，再次確認(rèn)資料的最新狀態(tài)和資料的完整性，匯編成全公司的 HACCP 資料收集清單，報管理者代表審核。 各部門的文獻(xiàn)資料收集應(yīng)建立固定通道，以保證 資料的最新狀態(tài)，當(dāng)有新的要求時，應(yīng)及時提交 HACCP 小組。 資料文獻(xiàn)的分析評估 HACCP 小組成員在通過 HACCP 培訓(xùn)課程具備相應(yīng)資格后，由 HACCP 小組負(fù)責(zé)人召集對文獻(xiàn)資料進(jìn)行分析評估。必要時，可選擇外部專家和 咨詢方參與。 危害分析和評估活動應(yīng)充分考慮法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求和內(nèi)外部質(zhì)量異常信息，對現(xiàn)實存在的和潛在的可能從生物性、物 理性、化學(xué)性三方面分析。 分析評估結(jié)果的輸出 ：分析評估完成后，危害分析記錄表報管理者代表審核，再用于 CCP 點的控制計劃（ HACCP 計劃）編制。 2 關(guān)鍵點判斷 52 在危害分析的基礎(chǔ)上，由 HACCP 小組負(fù)責(zé)人召集小組成員進(jìn)行關(guān)鍵控制點的判斷準(zhǔn)備。 根據(jù)收集的資料進(jìn)行分類學(xué)習(xí)。 討論產(chǎn)品 形成過程的所有工序環(huán)節(jié)的危害特征。 根據(jù)分析的危害可能進(jìn)行有針對性的評估。 結(jié)合現(xiàn)有的《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范》考慮危害控制的方法。 判斷關(guān)鍵控制點的分析方法和步驟。 分析判斷中應(yīng)匯總最新技 術(shù)文獻(xiàn)、公司內(nèi)部的不合格品狀況、客戶投訴等多方因素進(jìn)行綜合考慮。 判斷關(guān)鍵控制點 應(yīng)有統(tǒng) 一的方法和步驟，這樣才能保證每一次的分析活動具有延續(xù)性和一致性。 相關(guān)部門 HACCP 人員對本部門涉及的可能危害按工序先后順序進(jìn)行情況介紹，并按判斷關(guān)鍵控制點的標(biāo)準(zhǔn)步 驟進(jìn)行判斷說明。 HACCP 小組成員在聽取判斷說明過程中進(jìn)行充分的討論，必要 時聽取專家和咨詢方意見確定關(guān)鍵控制點。 HACCP 小組 完成關(guān)鍵控制點的判斷后，應(yīng)向管理者代表匯報并審核。 危害分析有新的要求時， HACCP 小 組應(yīng)及時進(jìn)行關(guān)鍵點的判斷，以保證關(guān)鍵控制點的管理是及時而有效的。 3 關(guān)鍵限值確定 關(guān)鍵限值的初步擬制 HACCP 小組成員應(yīng)對每個關(guān)鍵控制點確定標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個關(guān)鍵控制點限制在安全值以內(nèi)。這些關(guān)鍵限值應(yīng)盡可能通過各種物理、化學(xué)方法進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，關(guān)鍵限值常常是諸如溫度、時間、壓力、水分、水分活性等 。 HACCP 小組成員根據(jù)收集的文獻(xiàn)資料、專家意見、試驗結(jié)果提出關(guān)鍵限值 。 關(guān)鍵限值的分析 對于 HACCP 小組成員提出的關(guān)鍵限值，提出人應(yīng)能夠提供依據(jù)進(jìn)行說明， 53 并有經(jīng)過確認(rèn)的相關(guān)的文獻(xiàn)、專家意見、試驗結(jié)果的支持 。 HACCP 小組聽取關(guān)鍵限值的說明后，應(yīng)就其符合性和可行性進(jìn)行討論，以保證關(guān)鍵限值符合控制要求、實施現(xiàn)場具有時效性和可操作性 。 關(guān)鍵限值的驗證 對于通用性的工藝條件或試驗參數(shù)，有文獻(xiàn)資料證明，可以通過對文獻(xiàn)的復(fù)核作為驗證 。 對于公司特有的工藝條件參數(shù)或試驗，應(yīng)收集相應(yīng)的工藝試驗參數(shù)資料或試驗報告， 以證明參數(shù)和效果的有效性 。 對于新增的、公司內(nèi)部無法進(jìn)行的確認(rèn)試驗可委托外部專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，通過外部評價證明參數(shù)和效果的有效性 。 關(guān)鍵限值的確認(rèn) ：關(guān)鍵限值驗證完成后， HACCP 小組成員將其記錄于《關(guān)鍵限值一覽表》。經(jīng)管理者代表審 核后作為關(guān)鍵控制點的控制基準(zhǔn)。 4 關(guān)鍵限值控制 HACCP 計劃的制定 對已識別的關(guān)鍵控制點，應(yīng)按關(guān)鍵限值的要求進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控活動應(yīng)以 HACCP 計劃的文件形式提供給實施現(xiàn)場。 HACCP 計劃由 HACCP 小組制定 。 HACCP 計劃的審核 HACCP 小組應(yīng)在確定關(guān)鍵限值的同時，考慮運用的監(jiān)控對象、方法，制定HACCP 計劃時提出具有操作性的、包括上述 10 項內(nèi)容的監(jiān)控計劃 。 每一個關(guān)鍵點的監(jiān)控計 劃由現(xiàn)場涉及部門的 HACCP 小組成員提出，全體HACCP 小組成員分析討論其可操作性和有效性 。 討論完成后的 HACCP 計劃由管理者代表審核發(fā)布實施 。 HACCP 計劃的實施 實施培訓(xùn) 為了使每一個 HACCP 計劃相關(guān)人員明白 HACCP 體系的重要性和操作要求，在實施之前應(yīng)對各部門人員進(jìn)行 HACCP 計劃中相關(guān)控制點的培訓(xùn)。 54 現(xiàn)場操作 實施現(xiàn)場要保證效果，應(yīng)提供必要的資源（如合格原料、測試儀器、作業(yè)文件、記錄）以體現(xiàn)工作內(nèi)容是符合 HACCP 計劃要求的，并 且現(xiàn)場人員的工作應(yīng)按 HACCP 計劃的要求展開，并將工作中的控制活動記錄于 HACCP 監(jiān)控記錄表。 HACCP 計劃的實施檢查 日常持續(xù)性檢查 HACCP 小組成員根據(jù)各部門的管理區(qū)域，按 HACCP 計劃中的規(guī)定頻率進(jìn)行現(xiàn)場執(zhí)行狀況的內(nèi)部檢查。 體系檢查（驗證） HACCP小組按體系審核程序規(guī)定的時間對體系的符合性和有效性進(jìn)行全面的檢查（驗證），必要時抽取產(chǎn)品樣本進(jìn)行檢測。 計劃偏差處理 在日常監(jiān)控和體系檢查活動中發(fā)現(xiàn)的計劃偏差情況，應(yīng)按《糾偏措 施控制程序》進(jìn)行處理。 5 糾偏措施控制 糾偏措施的擬制 對于關(guān)鍵控制點出現(xiàn)的偏差及其偏差的處理應(yīng)事先準(zhǔn)備糾偏措施，一旦發(fā)生應(yīng)在最短的時間內(nèi)進(jìn)行有效控制。通常在 HACCP 計劃的編制中應(yīng)將糾偏措施一并提出，由 HACCP 小組成員進(jìn)行討論，必要時進(jìn)行試驗認(rèn)證，報管理者代表審核。 糾偏措施的實施 在 HACCP 計劃實施前，應(yīng)對所有涉及關(guān)鍵控制點的人員進(jìn)行糾偏措施的培訓(xùn)，從而保證當(dāng)關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時能及時控制產(chǎn)品得到有效的處理 。 糾偏措施只有在關(guān)鍵控制點的 關(guān)鍵限值發(fā)生偏差時才會采用。并應(yīng)向本部門管理人員和 HACCP 小組成員報告，責(zé)任部門開出《糾偏報告》 。 55 采取的糾偏措施應(yīng)由監(jiān)控人員將其處理情況記錄于《糾偏報告》中，以便跟蹤查驗 。 糾偏措施的跟蹤 當(dāng)監(jiān)控過程中發(fā)生了關(guān)鍵控制點偏差時，部門 HACCP 小組成員應(yīng)到場進(jìn)行處理，了解、跟蹤驗證糾偏報告的要求和執(zhí)行情況。 糾偏措施的修訂 體系的運行應(yīng)不斷改善，在日常監(jiān)控和體系審核中或情況發(fā)生變化時應(yīng)對關(guān)鍵控制點的糾偏措施按《文件管理制度》進(jìn)行修訂。 56 產(chǎn)品質(zhì)量檢驗制度 57 1 目的 確保進(jìn)料合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，使不合格品無法納入，保證生產(chǎn)能在正常狀態(tài)下起步和制程質(zhì)量穩(wěn)定，去除生產(chǎn)過程中的不良品，并防止廢品流入下一道工序以及鑒別產(chǎn)品質(zhì)量是否合格或鑒產(chǎn)品質(zhì)量等級，使產(chǎn)品送至客戶手中處能保持正常良好。 2 適用范圍 本程序適宜適用于新疆麥趣爾食品有限公司質(zhì)量保證室原材料、半成品、成品質(zhì)量檢驗工作 。 3 參考文件 《食品衛(wèi)生理化檢驗標(biāo)準(zhǔn)手冊》 《食品衛(wèi)生微生物檢驗標(biāo)準(zhǔn)手冊》 《食品、飲品、保健品、安全衛(wèi)生 監(jiān)督管理檢測分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》 4 程序管理