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【正文】 職位：工程主管 上級(jí)： 后勤部長 下屬： 水電氣維修工 崗位責(zé)任： 1． 有高度的責(zé)任感和事業(yè)心，認(rèn)真鉆研技術(shù)，講求質(zhì)量，做到精益求精。 2． 負(fù)責(zé)酒店工程維修和技術(shù)的組織，指導(dǎo)及管理工作。負(fù)責(zé)酒店設(shè)施設(shè)備的安裝驗(yàn)收，安全運(yùn)行，維修保養(yǎng)等管理工作。 3． 審查編制設(shè)備維修計(jì)劃及設(shè)備的月、季、年度保養(yǎng)的周期計(jì)劃，并做好督促、檢查、落實(shí)工作。 4． 制定各種設(shè)備的操作規(guī)程，堅(jiān)持員工未經(jīng)培訓(xùn)合格不能上崗的原則， 以確保設(shè)備的安全運(yùn)行，促進(jìn)設(shè)備管理，設(shè)施保養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、規(guī)范化。 5． 深入現(xiàn)場，及時(shí)掌握設(shè)備狀況，堅(jiān)持每天現(xiàn)場巡查重點(diǎn)設(shè)備運(yùn)行狀況及營業(yè)場所的動(dòng)力設(shè)施，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決處理。 6． 與各部門之間密切配合，相互溝通。 7． 每天記錄設(shè)備的運(yùn)作情況及工程維修，保養(yǎng)狀況，提交上級(jí)。 8． 督導(dǎo)執(zhí)行酒店節(jié)水，節(jié)電措施，發(fā)揮設(shè)備最大效率，降低成本。 9． 負(fù)責(zé)防火、防風(fēng)、防雨、防雷等工作，保證酒店的安全及工作的正常運(yùn)作。 崗位名稱：水電氣維修工 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：水電氣維修工 上級(jí)： 工程部主管 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 嚴(yán)格 執(zhí)行電器操作程序，根據(jù)酒店所需，保證電器等設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 2． 每日巡視用電設(shè)備運(yùn)行情況，做到完全熟悉和掌握配電設(shè)施的分布，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)排除，確保酒店的正常營業(yè)。 3． 接到報(bào)修通知及時(shí)準(zhǔn)確無誤的處理問題。 4． 按照季節(jié)做好電器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，定出每月的檢修計(jì)劃，并做好記錄。 5． 保證酒店上下水通暢，供暖正常，家私的修補(bǔ)和小型的裝修改造工作。 6． 每日巡視酒店前后臺(tái)用水設(shè)備，男女衛(wèi)生間，庫房。 7． 杜絕跑、冒、滴、漏、堵現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 8． 配合本部門其他工種做好后勤保障工作。 9． 團(tuán)結(jié)協(xié)作，不推諉，不拖拉，加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)提高專業(yè)技 能，增加工作效率。 崗位名稱：行政總廚 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：行政總廚 上級(jí)： 駐店總經(jīng)理 下屬：出品部主管、全體員工 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 全面負(fù)責(zé)廚房的運(yùn)行和管理，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，做到物其所用 2． 組織和指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)、密切聯(lián)系大廚，根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位。 3． 掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計(jì)劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。 4． 抓好廚師的管理和服務(wù)員對(duì)菜式培訓(xùn)工作，不斷研究新菜式，創(chuàng)造有特色的飲食風(fēng)格 。 5． 抓好安全工作，防盜、防火，抓好食品用具和廚工個(gè)人衛(wèi)生，以及儀容、儀表作風(fēng)員工的團(tuán)結(jié)。 6． 遵守酒樓制度及程序。 7． 以身作則，獎(jiǎng)罰分明。 崗位名稱：燒味主管 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：燒味主管 上級(jí)： 廚房主管 下屬：刺身、涼菜、嗜嗜（碳燒） 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 負(fù)責(zé)燒烤間所管部門日常管理工作。 2． 督導(dǎo)廚師按照工作程序和工藝要求加工烹制各種食品。 3． 檢查各成品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量不規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的退回重做。 4． 負(fù)責(zé)向總廚提供原料及調(diào)味品的申購單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收，控制好成本。 5． 負(fù)責(zé)檢查督導(dǎo)做好區(qū)域衛(wèi)生，水源、電氣、煤氣及安 全防火工作。 6． 遵守酒樓制度及程序。 7． 確保本人儀表及著裝符合標(biāo)準(zhǔn) 崗位名稱：廚房主管 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：廚房主管 上級(jí)： 行政總廚 下屬：廚師、全體員工 崗位責(zé)任： 1． 負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作。 2． 督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。 3． 負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。 4． 向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單，并負(fù)責(zé)貨物、食品的驗(yàn)收。 5． 檢查督導(dǎo)廚師員工做好食品安全，崗位衛(wèi)生。 6． 做好防盜、防火、安全使用電器、煤氣正確操作。 7． 協(xié)助行政總廚對(duì)廚師員工進(jìn)行培訓(xùn)及績效評(píng) 估。 8． 遵守酒樓制度及程序。 9． 聽從上級(jí)的工作安排。 10．以身作則，搞好團(tuán)結(jié)。 崗位名稱：點(diǎn)心主管 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：點(diǎn)心主管 上級(jí)： 行政總廚 下屬：本崗員工 崗位責(zé)任： 1． 正確保管食品的原料，半成品和成品確保毛利。 2． 正確維護(hù)和保養(yǎng)廚具設(shè)備。 3． 抓好質(zhì)量和產(chǎn)銷工作，正確掌握產(chǎn)品規(guī)格，不斷更新改革，滿足顧客要求。 4． 遵守酒樓制度及程序。 5． 確保本人及下屬的儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：炒鍋 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：炒鍋 上級(jí)： 廚房主管 下屬：打荷 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的工作程 序和標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)熱菜烹調(diào)出品的操作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良，美味可口的菜肴。 2． 妥善保管剩余的調(diào)味品。 3． 做好工作區(qū)域環(huán)境設(shè)施設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作，節(jié)約能源。 4． 遵守酒樓制度及程序。 5． 不準(zhǔn)工作之余看報(bào)紙，玩手機(jī)。 6． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：嗜嗜（碳燒） 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：嗜嗜（碳燒） 上級(jí)： 燒味主管 下屬：打荷 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 配合好與燒味工作，做到步調(diào)一致。 2． 物盡其用，節(jié)約成本。 3． 遵守酒樓制度及程序。 4． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：砧板（切配） 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：砧板（切配） 上級(jí)： 廚房主管 下屬：水臺(tái)、洗菜 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 砧板崗位都要負(fù)責(zé)一切原材料的使用保管，特別是半成品的制法和腌制法。 2． 按照酒樓的操作和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊的處理日常工作。 3． 有計(jì)劃的做好貨源計(jì)劃。 4． 督導(dǎo)檢查粗加工和洗菜的規(guī)格要求。 5． 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，有問題原料絕不能出售和食用。 6． 保養(yǎng)好，保鮮柜、冰柜、冷庫的清洗和整理。 7． 遵守酒樓制度及程序。 8． 確保本人及下屬的儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：刺身 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：刺身 上級(jí)： 燒味主管 下屬：水臺(tái)、洗菜 崗位責(zé)任： 1． 嚴(yán)格 要求品種新鮮。 2． 嚴(yán)格要求衛(wèi)生的消毒工作。 3． 遵守酒樓制度及程序。 4． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：上什 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：上什 上級(jí)： 中廚主管 下屬：本崗員工 職責(zé)與紀(jì)律： 1． 負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣全面的技術(shù)操作。 2． 負(fù)責(zé)浸泡高級(jí)干貨（包括魚翅、鮑魚、海參、燕窩、干貝等）。 3． 遵守酒樓制度及程序。 4． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：涼菜 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：涼菜 上級(jí)： 燒味主管 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 掌握好調(diào)味的穩(wěn)定性和刀工的細(xì)膩。 2． 食品保鮮要求達(dá)標(biāo)。 3． 蔬菜的一洗 、二過、三清洗要求。 4． 遵守酒樓制度及程序。 5． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 6． 崗位名稱：打荷 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：打荷 上級(jí)： 炒鍋廚師 下屬：水臺(tái)、洗菜 崗位責(zé)任： 1． 根據(jù)菜單的程序及菜品標(biāo)準(zhǔn)。 2． 做好協(xié)調(diào)菜品的出品工作。 3． 當(dāng)好廚師及切配廚師的幫手。 4． 遵守酒樓制度及程序。 5． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：水臺(tái) 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：水臺(tái) 上級(jí)： 貼板 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 掌握初步到熟練快捷的精細(xì)加工。 2． 要協(xié)助砧板工作，收檔和擺檔。 3． 定期按要求清洗冰柜和冷庫。 4． 遵守酒樓制度及程序 。 5． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：洗菜 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：洗菜 上級(jí)： 砧板（廚師） 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 及時(shí)配合好配菜品種到位。 2． 蔬菜做到一泡、二過、三清洗，不殘留雜物。 3． 保管好蔬菜新鮮度。 4． 遵守酒樓制度及程序。 5． 確保本人儀表著裝符合標(biāo)準(zhǔn)。 崗位名稱：廚師（直落班） 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：廚師（直落班） 上級(jí)： 中廚主管 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 把安排好的工作任務(wù)完成好。 2． 監(jiān)督管理好跟班員工工作和任務(wù)。 3． 檢查好煤氣、電源、水源是否關(guān)好。 4． 防火、防盜，安全與交接人 員簽名交接。 5． 遵守酒樓制度及程序。 6． 不開小灶，一視同仁。 崗位名稱：員工餐廚師 崗位描述 部門：海鮮事業(yè)部 職位：員工餐廚師 上級(jí)： 中廚主管 下屬： 崗位責(zé)任： 1． 做好員工餐食品質(zhì)量，美味可口。 2． 維護(hù)杜絕浪費(fèi)食品行為。 3． 遵守酒樓制度及程序。 4． 不開小灶，一視同仁。 第八章 附 則 員工離店時(shí)須將此《員工手冊》交回辦公室，如丟失需按成本價(jià)賠償。 酒店將根據(jù)經(jīng)營管理的需要適時(shí)修改，變動(dòng)事項(xiàng)另行通知。 北京 XXXX餐飲有限公司 2021 年 8 月 辦公室電話： 員工 寄語 遇到問題冷靜些； 了解問題全面些； 處理問題慎重些； 工作繁忙細(xì)致些； 受到刺激忍耐些； 教育方法靈活些； 待人接物熱情些。 實(shí)現(xiàn)偉業(yè)需要天天去做； 復(fù)雜的事情要細(xì)致去做； 重要的事情要認(rèn)真去做； 未來的事情要準(zhǔn)備去做； 不懂的事情要虛心去做； 大家的事情要帶頭去做； 別人的事情要幫助去做； 自己的事情要抽空去做。 XXXX 員 工 手 冊 北京 XXXX 餐飲有限公司