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【正文】 影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查： 真空食品是否已脫空 ；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項 標準溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋類 18℃～ 20℃ 冷凍食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～ 8℃ 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 24 頁 共 73 頁 第二分冊 生鮮營運管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進一步明確生鮮區(qū) 各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預(yù)算要求。作為一個部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著 高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率 的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查； 追蹤績效 ，以達目標要求。另外，部門主管還需要 不斷充實專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格 ，才能夠成為稱職的部門主管。 做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 生鮮每日工作，從訂貨、驗貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補貨、盤點等工作會相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照執(zhí)行，做好每日工作。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，蔬果主管工作職?zé) 每日工作職責(zé) 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進行情況，主管到崗首先要進行檢查。 收當(dāng)日到貨：主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳 列，貨架不能有空缺處，陳列方法運用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認當(dāng)日變價品項、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確 檢查價 格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準確 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃? 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 25 頁 共 73 頁 加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。 ⑺ 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對各崗員工工作進行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補貨、加工處理方法、散貨回收情況。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 ⑼ 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量出清。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機、電子稱）使用是否正確。 ⑾ 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 ⑿ 做好交接工作。 每月工作職責(zé) ⑴ 對員工進行培訓(xùn)：新進本部門員工，主管要對其進行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務(wù)完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原 因并及時處理，對上月工作進行總結(jié)并提出下月工作計劃。 ⑶ 安排定期的盤點工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動：定時對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑸ 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會議，達成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 26 頁 共 73 頁 （二）蔬果員工工作職 責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 ⑶ 補貨時，按照陳列原則進行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 ⑸ 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換：價格牌必須與商品陳列 位置對應(yīng)， 保證一貨一簽 ；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間。 ⑺ 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品鮮度進行檢驗，挑選、補水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報損。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 晚班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管工作分配，與 早班對應(yīng)崗位交接。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑶ 對蔬果類進行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日報損商品集中盤點，填寫報損單交給主管作報損處理。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑸ 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進行甩賣：員工可隨時分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認折扣，加急促銷出清。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。加工設(shè)備關(guān) 閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務(wù)必確實，不能馬虎。 ⑶ 進行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進行市調(diào)，市調(diào)品項 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 27 頁 共 73 頁 與數(shù)據(jù)要切實、準確，有可比性。讓員工進行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變 化，直接參與到競爭活動中。 ⑷ 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗，以促進成長、提高工作能力。 ⑸ 隨時將工作意見或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 二、肉類部崗位責(zé)任制 （一）肉類部主管工作職責(zé) 主管每天的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先要 檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對員工工作合理分配。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨， 嚴格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 ⑶ 收貨時要注意 扣除皮重 ，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進行工作的合理分配，哪位員工負責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 ⑷ 作為主管要每 天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。 ⑸ 在門店營業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時做出調(diào)整。 ⑹ 檢查價格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確， 并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑺ 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會，簡單溝通公司管理信息 ，今天的工作重點，前一天實際業(yè)績，今日業(yè)績目標，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動向。 ⑻ 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 新概念管理手冊 ?生鮮手冊 (上 ) 第 28 頁 共 73 頁 ⑾ 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅持“一切以 顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。 ⑿ 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯。 一定要有員工補貨值班。 ⒀ 作為主管， 要合理安排時間做文書工作 ：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報廢資料并記錄三級帳。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。 ⒁ 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補貨用。 ⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。 主管每周的工作內(nèi)容 ⑴ 作為一名主管， 每周 要進行業(yè)績檢討 ，總結(jié)本周實際業(yè)績，毛利有沒有達成本周預(yù)估目標，及時做出分析及提出下周改善方法。 ⑵ 每周要市調(diào)二次 ，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項等。并填寫市調(diào)報告。 ⑶ 要負責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 ⑷ 每周按排對大分類進行輪流盤點，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。 主管每月的工作內(nèi)容 ⑴ 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⑵ 每月要進行安排大盤點， 做好大盤點，準備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。 ⑶ 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實施方案，要對上月的工作中的優(yōu)點和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達成狀況做總結(jié)。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 （二）肉類部員工工作職責(zé) 營業(yè)前員工要做的工作 ⑴ 營業(yè)前員工主要在賣場做準備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之 盡快商品化 ，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑵ 員工要檢查價格牌， POP價格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時可填寫到貨日期。對于體積大、重的商品要