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【正文】 單夾在收銀夾中呈送給客人。 不要報出賬單上金額。 其他同結(jié)賬程序與標(biāo)準(zhǔn)。 ●送客 同西餐零點送客程序。 ●收臺 在客人離開后迅速地收拾臺面，將餐具、分類交廚房清洗。 清理臺面，撤換桌布、口布，將餐桌、椅按規(guī)定位置碼放整齊，補充臺面上相關(guān)物品，為下一餐做準(zhǔn)備。 注意事項： 客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方可撤掉餐具。有些賓客（多為外賓）將刀叉交叉放在盤內(nèi)或是湯匙橫放在湯盤內(nèi)，就表示還沒吃完不能撤餐具。 撤餐具從賓客的右側(cè)撤，不要在餐桌是刮盤或摞 餐盤，用右手撤盤，左手接盤，一次撤盤不得超過 4 個。 如果餐臺上的刀、叉已用完，但尚有菜肴，就要在上菜前將刀、叉補齊，先斟酒，后上菜。 上菜時，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，從主賓開始，按順時針方向輪轉(zhuǎn)上菜，同時介紹菜名。 服務(wù)員在服務(wù)時注意動作要輕快敏捷，與賓客講話聲音不要太大，以賓客能聽清為準(zhǔn)。 冷餐會服務(wù)流程 流程 具體內(nèi)容 主人席 amp。C 飲食管理部西餐服務(wù)流程 21 準(zhǔn)備 根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍、人安息、用餐標(biāo)準(zhǔn)、舉行時間、有何禁忌等，然后設(shè)計好臺樣，專人準(zhǔn)備餐具。 根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置 花草盆景。 根據(jù)指定供應(yīng)的酒水品種，備齊備足玻璃器皿。 一般 200 客以下的冷餐會，需要安入一只中心菜臺（約同 1012 只方桌面積），一只點心臺，一吧水果臺，一只酒水臺。 冷餐會一般不設(shè)座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周，安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。 在客人到前 1 小時，將一切準(zhǔn)備工作做好。 鋪臺 各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針頭不能外露，臺裙要遮出臺腳，臺子正中要放鮮花花藍(lán)。 餐盆放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套。餐盆或餐具上 用餐巾覆蓋。餐盆數(shù)和餐具數(shù)應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。 放臺料：鹽、胡椒、牙簽、餐巾紙等。 冷餐會菜肴品種一般在 20 種以上，另外可備幾只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍。菜肴的一般擺法：造型菜放正中，主菜主中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素、色彩搭配均勻。熱菜應(yīng)置于保暖爐上。而菲爐內(nèi)熱菜擺放順序：先熱菜、涼菜、湯、點心、甜品。 水果臺鋪放水果刀。 點心臺鋪放骨盆和點心叉。 服務(wù) 服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓。 專人察看客人進(jìn)餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當(dāng) 大餐盆內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。 可根據(jù)要求在冷餐會進(jìn)行中分派酒水和小吃，并說：“請！” 如主人去各處向客人輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。 一面派酒，一面將臟盆、臟杯及時收拾，不要驚動客人，應(yīng)說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝?！? 服務(wù)員既要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。 迎賓、送賓均按宴會服務(wù)程序。 注意事項 有的冷餐會是立式進(jìn)餐，不設(shè)座位，服務(wù)員托著裝滿飲料的托盤站立于宴會廳大門兩側(cè)，當(dāng)賓管一進(jìn)宴會廳就可上前問讓飲料。 看菜臺服務(wù)員要注意公用匙、叉，看到用臟的公用匙叉，要立即更換，以免給賓客以不衛(wèi)生的感覺。菜臺上的菜肴在可能的情況下應(yīng)盡量添滿，不要讓賓客產(chǎn)生不豐富的感覺。 有些賓客對自取食品不習(xí)慣時，服務(wù)員應(yīng)主動送菜到餐桌。 收搭賓客用過的餐具時，不要驚動賓客，尤其應(yīng)避免與賓客相撞。工作中應(yīng)使用“失禮了，請讓我過去一下，謝謝”等敬語。 宴會進(jìn)行當(dāng)中，服務(wù)員必須站在自己的崗位上，并嚴(yán)禁閑談，以免冷落賓客。服務(wù)員之間要有協(xié)作精神，看到該做的而暫時沒有人來做的事情，要主動去做。 冷餐會一般時間較長（約為 90 分 鐘左右），因此要求服務(wù)員始終如一。當(dāng)冷餐會結(jié)束時，要熱情、主動禮貌地歡送賓客。 amp。C 飲食管理部西餐服務(wù)流程 22 酒會服務(wù)程序 ●酒會的準(zhǔn)備工作 根據(jù)主辦人的要求與飯店的設(shè)計布置會標(biāo)等。 準(zhǔn)備好小方餐桌或小圓餐桌，數(shù)量要合適，餐桌上鋪好臺布。準(zhǔn)備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設(shè)一致。 根據(jù)酒會通知單備足備齊各類酒品飲料，布置好酒臺。 準(zhǔn)備齊全各種調(diào)酒專用工具。 參加酒會服務(wù)的人員檢查著裝儀表。 酒會開始前幾分鐘，服務(wù)員托帶有酒水的托盤，站在宴會廳入口處，準(zhǔn)備歡迎賓客并送上迎賓酒。 ●會中服務(wù) 酒品飲料服務(wù) ①各種酒品飲料由服務(wù)員托讓（雞尾酒由賓客在酒臺直接向調(diào)酒服務(wù)員要，現(xiàn)要現(xiàn)調(diào)），由于賓客是立餐，流動性大，因此服務(wù)員在讓酒時的姿勢必須規(guī)范，用一只手托托盤，另一只手隨時準(zhǔn)備向前伸展，護(hù)住托盤。讓酒水時，必須精神集中，注意前后左右，主動將酒品飲料送給賓客。行走時如賓客多、擁擠，確實不能通過時，要客氣地對賓客說：“對不起，請讓一讓?！贝e客讓開時再通過，決不能用手拉賓客而強行通過。 ②當(dāng)賓主祝酒時，托讓酒水一定要及時，如有香檳酒，要優(yōu)先讓香檳酒保證祝酒時人手一杯。 ③托讓酒水要注意配合，服務(wù)員 不要同時進(jìn)入場地。又同時返回，造成場內(nèi)無人服務(wù)。 ④要有專人負(fù)責(zé)回收空酒杯，以保持桌面清潔。讓酒水的服務(wù)員不要邊讓酒水邊收空杯，那樣很不衛(wèi)生。但有時賓客會把剛用過的酒杯主動放在服務(wù)員的托盤上而另換一杯飲料，遇到這種情況，也不必制止賓客，以免造成誤會或反感。 ⑤酒會進(jìn)行到最后時，一般在冰激凌。這時要集中力量托讓冰激凌，可留少數(shù)服務(wù)員繼續(xù)問讓酒水。冰激凌必須在酒會結(jié)束前 10 分鐘讓齊。 上菜服務(wù) ①在酒會開始前半小時把各種干果擺在小桌上，前十分鐘把各式面包托擺在小桌上，熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時間清理桌面保持 桌面清潔。 ②酒會開始后，陸續(xù)上各種熱菜熱點，并隨時注意撤回空般。由于酒會的桌面小，冷、熱食品較多，服務(wù)中要抓緊時間清理桌面保持桌面清潔。 在酒會結(jié)束前，給每張小桌上擺放一盤香巾，香巾的數(shù)量不少于該桌賓客數(shù)。 小吃服務(wù) ①讓小吃的服務(wù)員最好跟在讓酒水服務(wù)員的后面，以便賓客取食下酒。 ②要注意多讓距小桌較遠(yuǎn)的賓客，特別是坐在廳堂兩側(cè)的女賓和年老體弱者。 ③酒會結(jié)束，仍有賓客未離開時，應(yīng)留有專人繼續(xù)服務(wù)。 ●酒會的結(jié)束工作 酒會結(jié)束時，服務(wù)人員應(yīng)熱情禮貌地歡送賓客，并歡迎賓客再次光臨。 如有賓客 自帶酒品，應(yīng)馬上清理點數(shù)，請賓客過目。 清洗餐用具，清掃場地。 西餐宴會的出菜標(biāo)準(zhǔn) amp。C 飲食管理部西餐服務(wù)流程 23 ●面包在客人到達(dá) 5 分鐘之前擺上面包盤，并配上黃油碟。 ●其他同“西餐零點出菜標(biāo)準(zhǔn)”。 西餐服務(wù)準(zhǔn)備標(biāo)準(zhǔn) ●準(zhǔn)備餐具 根據(jù)客人所點菜品備好餐具 .所有餐具用抹布擦凈，做到： (1)無水跡、無破損、無油跡； (2)茶壺?zé)o茶堿； (3)咖啡壺干凈、無異味；咖啡杯碟無破損 ,無污跡 .奶盅無污跡 . (4)刀叉無水跡 . (5)將餐具分類擺放整齊。 ●準(zhǔn)備餐巾及紙巾 (1)檢查餐巾有無臟跡，有無破損； (2)按標(biāo)準(zhǔn)疊整齊 ，擺放好。 (詳見餐巾的折疊標(biāo)準(zhǔn) ) ●準(zhǔn)備托盤 (1)托盤無破損，無污跡； (2)墊好盤墊。 ●檢查日常用品 檢查日用品種類 (如牙簽 ,糖包等 )和數(shù)量，保證種類齊全，數(shù)量充足； ●檢查送餐車 (1)檢查車輪轉(zhuǎn)動是否靈活，是否松動； (2)保證衛(wèi)生清潔。保證無污跡 ,無水跡 . ●檢查袋裝物品 各類袋裝物品須包裝完好，無污跡，不能過保質(zhì)期。 ●再次檢查及核對所備的餐具及送餐用品 . ●備餐 (1)準(zhǔn)備送餐用具：送餐車、托盤、餐具； (2)取客人所訂食品和飲料 ,檢查有無出入 . (3)在送餐記錄本上登記所送餐具 ,房號 ,日期 及送餐人姓名 ●準(zhǔn)備賬單 (1)準(zhǔn)備好賬單，核對是否正確 .將帳單夾在收銀夾內(nèi) . (2)查看訂餐記錄 ,看客人要求按何種方式買單 :客人要求現(xiàn)付 ,就必須準(zhǔn)備好零錢 。要求簽房間 ,就必須問前臺此房客人是否可簽單同時準(zhǔn)備好筆 . 西餐 送餐服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn) ● 送餐 (1)送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出； (2)食品、飲品、餐具，須加蓋潔凈的蓋布，以確保衛(wèi)生； (3)核實客人房號，敲門三下，報稱： “Room Service” 。 ●客房服務(wù)及結(jié)賬 (1)待客人開門后，問候： “Good morning/Good aftenoon/Good evening,sir/madam.” 并詢問 “May I e in?” 得到客人允許后進(jìn)入房間，并致謝： “Thank you!” amp。C 飲食管理部西餐服務(wù)流程 24 (2)詢問客人用餐位置 “Where would you like to have it?” (3)按照客人要求放置 ,報上菜名 . (4)如客人點有酒水 ,為其進(jìn)行酒水服務(wù) .(詳見西餐酒水服務(wù)程序 ,可適量簡化 ) (5)詢問客人是否還有其他要求 ： “Is there anything else I can do for you?” 若客人提出其 他要求 ， 盡量滿足。 (6)雙手持收銀夾上端 ,將賬單遞給客人 .客人若簽單 ,將筆準(zhǔn)備好，手持下端 ,將筆遞給客人 ,客人簽完后向其致謝 :客人若現(xiàn)付 ,當(dāng)面將錢點清 .然后將錢找給客人并致謝 . (7)告訴客人如果您用完餐后，請往餐廳打電話 ,我們會及時上來收餐 .電話是 6666. ● 道別 (1)請客人用餐 ： “Enjoy it, please.” (3)退出房間 ,輕輕關(guān)上房門。 ●交接 (1)找樓層服務(wù)員說明送餐情