【正文】 (詳見餐巾的折疊標準 ) ●準備托盤 (1)托盤無破損，無污跡； (2)墊好盤墊。冰激凌必須在酒會結(jié)束前 10 分鐘讓齊。 根據(jù)酒會通知單備足備齊各類酒品飲料，布置好酒臺?！? 服務員既要堅守崗位，又要相互協(xié)作配合。 在客人到前 1 小時，將一切準備工作做好。 其他同結(jié)賬程序與標準。 ●各崗歸位，迎賓員站立于迎賓崗，服務員站在桌旁，面向門口。 手拿餐具（如刀、叉）時，要拿其柄部；拿看盤、面包盤時手不應接觸盤面；拿杯具時手指不能接觸盛酒部位，要拿杯子的底座。最后給女主人上完菜時，才替女主人右邊的男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。 注意添加酒、飲料、冰水、面包、黃油、咖啡或茶等?？Х缺庞诒希戏乓话芽Х瘸?，并跟上糖奶，注意隨時添加。 C、沙拉：吃完沙拉后，桌上所有吃沙拉及湯用的碟子、扁平餐具都應從右邊拿走。應向其作介紹，相機推薦合適的菜肴：“我向您推薦，這是我們今天的特色菜。 檢查椅子量澡配齊、完好。魚叉比其它叉高出 4cm。 檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。 整理好可以回收利用的食品，通知廚房取回。 看菜臺服務員要注意公用餐夾、餐勺，看到臟的要立即更換，以免給賓空以不衛(wèi)生的感覺。 準備 布置 相關(guān)設施設備 出菜及 菜臺準備 餐臺準備 人員準備 人數(shù)安排及分工 歸崗就位 菜臺布置 會場環(huán)境布置 餐具 進餐臺擺臺 分類擺放菜品 加熱菜品 檢查菜品質(zhì)量 自助宴會餐前準備流程圖 amp。 ●人員準備 在宴會開始前 半小時，召集所有服務員開會，再次明確分工，強調(diào)服務標準及注意事項。 食 品臺包括：菜品臺、點心水果點、酒水飲料臺、進餐臺，此外視需要設置簽名臺、禮品臺（常置于餐廳進門后的兩邊，如客人要求也可設主賓臺）。 檢查地面衛(wèi)生及就餐區(qū)域衛(wèi)生。 保持菜品的溫度。 “您好，請出示您的房卡及房卡套！”“ Excuse me, please show me you room card and tell me you room Number.” 引領(lǐng)客人到餐桌旁。 杯口向下，杯把向左，把咖啡勺放在咖啡杯旁，一起放在墊紙的右上角（附圖）。C 飲食管理部西餐服務流程 3 某些特殊菜肴應設置專門的盛旬臺和現(xiàn)場擔保臺，并應配足原料和相應的餐具及調(diào)料。 ●客人用餐離開餐廳時，提醒客人有無遺留物 品，微笑著向客人道別，歡迎客人再次光臨。 ●引位 迎賓員在給客人引位時應在客人右前方 1 米處行走，步行速度要適中，并需不時地回頭關(guān)注客人，以免客人走散。amp。 在引位過程中，語言與手勢相結(jié)合，語言要親切，手勢要準確。 ●以上過程注意事項 要求目親切地注視客人眼鼻三角區(qū)。 按沙拉、涼菜、熱菜、點心、 水果、飲料的順序分開擺放菜點。 檢查糖盅、椒鹽瓶是否有污跡，糖盅的糖包及紙盅中的紙巾是否補足。在領(lǐng)位的過程中，盡量稱呼客人 的名字（一般房卡套上寫有客人名字，迎賓員要細心觀察），同時在此過程中須詢問客人到吸煙區(qū)還是非吸煙區(qū)就坐。在收餐之前每個熱菜都必須是熱的。 ●菜臺布置及準備 （同自助早餐菜臺準備） ●餐臺準備 自助散餐的餐臺擺設應將餐巾花折好擺放于餐桌上，朝向應一致，站立須平穩(wěn)。 布置宴會會場，可利用些雕塑、花草或其他物品來裝飾，要求場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅。 自助宴會所需人數(shù)視宴會人數(shù)而定，靈活安排。C 飲食管理部西餐服務流程 10 ●服務飲料 詢問客人喝那種飲品。 有些客人對自取食品不習慣，服務員應主動送菜到餐桌。 倒掉布菲爐中的熱水，并擦干底鍋。 整理檢 查餐廳設備及用餐環(huán)境： ①檢查家俱設備；②檢查桌椅布局；③檢查室內(nèi)溫度；④檢查個人儀容儀表。 F、 叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。 （附圖：見西餐宴會） ●迎賓（見西餐迎賓服務） ●點蠟燭 ●點菜、酒水 餐前酒服務： A、客人就座后，服務員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，我叫，很高興為各位服務。是我們廚師長的拿手菜；此外，我們還有些非常新鮮的蔬菜。 D、主菜： ①上主菜時若配有專門的酒，應首先為客人倒一小點，讓其品嘗一下，如得到認可，則按女士、男士、主人的次序為客人倒酒。 ●結(jié)賬 客人用餐完畢，問清不再需要什么時，可為客人結(jié)賬。 調(diào)換碰臟的餐具，失落的刀、叉、匙等。 ●面包在客人用完開胃酒后上， ●出菜時應保持菜肴的溫度，做到熱菜必須熱上，冷菜必須冷上。 具體擺放要求： A、看盤居中，如有店徵，其擺放方向應一致，距離桌邊 1cm。 ●準備適合宴會進餐的背景音樂，音量要適中。 ●送客 同西餐零點送客程序。 鋪臺 各種餐臺包括主賓臺都用臺裙圍邊，臺裙要清潔燙平，別針針頭不能外露，臺裙要遮出臺腳，臺子正中要放鮮花花藍。 迎賓、送賓均按宴會服務程序。 準備齊全各種調(diào)酒專用工具。 上菜服務 ①在酒會開始前半小時把各種干果擺在小桌上，前十分鐘把各式面包托擺在小桌上，熱食品較多，服務中要抓緊時間清理桌面保持 桌面清潔。 ●檢查日常用品 檢查日用品種類 (如牙簽 ,糖包等 )和數(shù)量，保證種類齊全，數(shù)量充足； ●檢查送餐車 (1)檢查車輪轉(zhuǎn)動是否靈活，是否松動； (2)保證衛(wèi)生清潔。 ●準備餐巾及紙巾 (1)檢查餐巾有無臟跡，有無破損； (2)按標準疊整齊 ，擺放好。這時要集中力量托讓冰激凌，可留少數(shù)服務員繼續(xù)問讓酒水。準備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等，全部餐桌的擺設一致。 一面派酒，一面將臟盆、臟杯及時收拾，不要驚動客人，應說：“對不起，請讓我過去一下，謝謝。 冷餐會一般不設座位，但可根據(jù)要求在中心菜臺的四周，安放一些小臺和椅子，或布置主賓臺。 不要報出賬單上金額。然后服務員應整理著裝及儀容儀表。 擺臺時用托盤盛放要用的餐具，邊擺邊 檢查餐叉、酒具，看盤是否干凈、光亮、符合標準，如在發(fā)現(xiàn)不清潔或破損的餐用具要及時更換。 ●上 菜次序以女性為先，第一個上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的主賓，接著給女賓依次上菜。 注意事項： 上菜時，要控制出菜速度，隨時與廚房聯(lián)系。 G、咖啡或茶 從右邊上咖啡或茶。撤走頭盤及其配套使用的餐具?！澳茫夷転槟c菜嗎？” C、如客人不能確定點什么菜肴時，為客 人做好參謀。 檢 查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。 E、 在底盤左側(cè)與右側(cè)對應，由外向里鋪設頭盆叉、魚叉、肉叉，叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌邊 1cm 距離。 準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布等并檢查有無破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應擦凈或調(diào)換。 用餐車收回公共餐、餐叉勺以及所墊的骨碟。 負責巡視的服務員不要影響客人交談，更不能從正在談話的客人中間穿過。 為客人打開餐巾，簡單地向客人介紹自助餐的使用方法。 所有的菜品必須在開餐前 15 分鐘出齊。酒水臺按 5080 人設一個。C 飲食管理部西餐服務流程 6 自助散餐餐前準備程序與標準 ●迎賓準備 查看預訂情況，了解客情（掌握預訂人數(shù) 及客人特殊要求并告知廚房負責人，請其及時做好準備）。 注意及時添加保暖鍋內(nèi)的熱水，檢查酒精是否需要更換（準備一塊濕抹布，換酒精時用抹布包住酒精爐身，將其拿出，且換酒精時要確保酒精爐火已熄滅）。如果客人不含早，向客人說明情況（早餐價格），并做好相關(guān)記錄以便餐后為客人買單。 將咖啡杯放在咖啡碟上。 餐前準備 客人進入餐廳 迎賓示意 代客人存放物品 問詢 引位，拉椅讓座 遞送菜單及酒水單 向客人介紹值臺員 送客，提醒客人有無遺留物品 amp。迎賓員在返回迎賓臺之前應與值臺服務員交接好。一旦有空桌，立即安排客人入座。C 飲食管理部西餐服務流程 1﹑一、西餐迎賓服務程序與標準 ●開餐前準備 了解預訂客情，備好菜單及酒水單。應將手臂伸直，手指自然并攏，手掌向上，以肘關(guān) 節(jié)為軸指向目標，同時，眼睛也要轉(zhuǎn)向目標，并注意對方是否已看清目標。 在服務的過程中，應始終保持親切，熱情的態(tài)度和迫切為客人服務的意愿。熱菜按葷素、顏色搭配擺放；點心擺放應錯落有致；涼菜、水果要按顏色擺放。 整理好工作柜，備好紙巾、干凈的墊紙、糖包和托盤。引領(lǐng)時迎賓員應站在客人右前立兩到三步距離，并不時回頭關(guān)注客人，以免客人走丟。 amp。其它準備同自助早餐。 ●餐前準備 準備與就餐人數(shù)相應的餐具，如主餐盤、主刀叉、骨碟，如有湯應準備些湯碗、湯勺。人數(shù)在 150200 人以上的宴會，餐廳經(jīng)理必須在現(xiàn)場負責整個宴會的協(xié)調(diào)和組織工作。 給客人斟倒其需要的飲品（標準見西餐酒水服務）。 宴會進行中，服務員必須站在自己的崗位上，嚴禁閑談，以免冷落客人。將布菲爐擦拭亮潔。 了解當日估清，特推菜及急推菜品。 G、 黃油刀上方放黃油盅或黃油盤。” B、在客人右側(cè)為客人倒冰水，倒至 4/5 杯滿即可，扎壺不可接觸杯緣。這些菜肴都口味鮮美。 ②主菜一般是每人一份。 問清統(tǒng)一開賬或分開賬單以及客人付賬方式。 為客人點煙、換煙缸（見中餐點煙、換煙缸程序）。上熱菜時可加上盤蓋，以防溫度流失。 B、刀、叉、勺：擺放位置由里向外，主刀叉、魚刀叉、頭盤刀叉，在魚刀、頭盤刀中間擺放湯勺，叉左刀右。 注意事項： 宴會開始前，為方